Alex Atala

L’alta cucina è un fenomeno mondiale: lo dimostra la gastronomia brasileira del Dom di Alex Atala, una fucina di creatività situata niente di meno che a San Paolo, poco lontano da spiagge dove ci si aspetterebbero piuttosto di trovare feijohadas e noci di cocco. Figlio di oriundi palestinesi ed ex dj, Alex intraprende la carriera di cuoco a 19 anni alla scuola alberghiera di Namur, in Belgio: radici che parlano francese, poi diramatesi presso Jean Pierre Bruneau e Bernard Loiseau all’Hotel de la Côte d’Or.

Ritornato a San Paolo dopo una trasferta italiana, eccolo inaugurare il suo Dom nel 1999. Ed è subito successo, in patria e all’estero. La samba inizia dagli ingredienti: prodotti brasiliani ai quali Atala si diverte ad applicare tecniche altamente professionali. I primi sono scovati personalmente dallo chef negli angoli più reconditi del paese, una ventata seduttiva di esotismo e natura selvaggia; non meno fresche le seconde, imbastite su solidissime basi classiche e aggiornate nei congressi di gastronomia e nelle sedi internazionali. Un mix non privo di connotazioni etiche e umanitarie, praticamente una missione, giura risolutamente lo chef: «Scommettere sull’identità e i prodotti brasiliani significa anche fornire una nuova fonte di reddito a regioni e comunità del mio paese, contribuendo attivamente alla salvaguardia dell’ambiente; il foie gras non vale più della manioca».

La posta in gioco è anche culturale: fra le tecniche allo studio dello chef, per fare un esempio, i “sapori dinamici” generati dalla putrefazione (in termini eufemistici potremmo chiamarla frollatura), stadio intermedio fra il crudo e il cotto, la natura e la cultura secondo il grande antropologo Claude Lévi-Strauss, indice di una civiltà (e una cucina) che non vogliono essere stravolte dall’occidentalizzazione e dalla modernità. I conquistati piuttosto hanno conquistato i conquistatori, se è vero che i procedimenti della cucina classica e contemporanea sono piegati alla valorizzazione di un universo gustativo indigeno che riserva sorprese costanti.

Acronimo di Domus Optimus Maximus, il motto dei monaci benedettini e dei loro ottimi cuochi in lode dell’esuberanza del creato (parafrasato da Alex nel panteistico Domus optima maxima, in omaggio alla madrepatria), il D.O.M. è una finestra aperta sulla gastronomia del terzo millennio: il multiculturalismo e la biodiversità che bussano finalmente alle porte.