Victor Arguinzoniz

Cuochi si diventa, ma rosticcieri si nasce: così recita più o meno un abusato aforisma di Brillat-Savarin. A tal punto l’istinto spadroneggia fra fumi, ferraglie e fiamme che ci riportano a un’atmosfera rituale. Niente di più moderno, verrebbe da dire osservando Victor Arguinzoniz. Artista basco della griglia che, suo malgrado, non ha potuto evitare il pellegrinaggio dei giornalisti gastronomici, l’inclusione nei 50 Best e, dal 2010, persino un’ardita stella Michelin sulle sue braci. Il profumo intenso, grigio, ancestrale distingue subito quella casupola fra una manciata di capre, la cui porta dà usbergo a una schiamazzante mescita di vino al primo piano.

È dentro il suo antro che da vent’anni Victor porta avanti il fuoco sacro delle sue sperimentazioni. “Una cucina della preistoria”, è stato detto. E lui c’è arrivato da autodidatta totale: “In casa mia quando ero piccolo mancava l’elettricità, così ho dovuto familiarizzare con la brace”. Dopo un decennio di carbonella e specialità locali, dieci anni fa la conversione alla legna e il demone della ricerca. Ogni anno nuovi prodotti, quelli più vicini alla provocazione, all’ossimoro, al virtuosismo, come le ostriche e il caviale; ma anche le materie prime da massimizzare (i pesci oggi vivi in un vivaio, gli ortaggi dell’orto, le cochonailles fatte in casa o le carni bovine ventennali). E poi i legni e le griglie, basculanti per regolare la distanza/temperatura o con due fuochi (più i due forni per la brace), geniale invenzione di rosticciere-bricoleur.

Gli sconvolgenti dessert alla brace sono la cartina di tornasole di un talento capace di cortocircuitare il futuribile con i precordi dell’umanità. Ma c’è poco da stupirsi: finito il fuoco d’artificio dell’avanguardia tecnologica e darwiniana, a fare tendenza sono i “nuovi primitivi,” come scelse di chiamarsi un gruppo di artisti tedeschi della fine del Novecento. In campo gastronomico, una tendenza transnazionale e trasversale che cerca di succhiare le energie dalle origini: “Perché io sono stato là/dove tutto ha inizio./Dalla mia adorata/Signora delle origini,/che è come dire essere fecondi” (Paul Klee).