Viviana Varese

Alla fine, a una favola bastano poco più di 3 anni per svolgere la sua trama. L’epilogo è scritto a marzo 2007, quando Viviana Varese tira su la claire di Alice in viale Adige a Milano. È pesante, ma accanto ad aiutare ci sono le braccia forti di Sandra Ciciriello. Varcata la soglia, VV inizia a cucinare il pescato che SC intercetta infallibile al mercato ittico di Milano. L’happy ending cala nell’autunno del 2010, quando la guida di Milano del Gambero Rosso assegna alla allora 36enne il titolo di giovane emergente dell’anno e Identità Golose si spinge oltre: miglior chef donna 2010. E poi l'apoteosi a novembre 2011, Michelin fa cadere dall'alto la stella.

Non che gli antefatti pre-milanesi non abbiano inciso nel disegno della storia: la caponaggine tutta salernitana la spinge ben prima a fare tutto di testa sua: prima di Alice cucina e gestisce Il Girasole, un’insegna sperduta nelle nebbie del Lodigiano. Tuttavia, nell’autarchia VV non cela le fonti del suo sapere: gli stage al Mediterraneo di Piacenza o l’importante passaggio all’Albereta di Erbusco alla corte di Gualtiero Marchesi. Siccome poi la ragazza, a differenza di tanti colleghi, non ha mai disdegnato il lato dolce della cucina, ecco che snocciolerà i master di cucina dolce a Roma sotto il magistero di Maurizio Santin e a Cast Alimenti a Brescia a pendere dalle labbra del campione del mondo di pasticceria Leonardo Di Carlo. Giammai negherà, infine, le idee folgoranti con cui due colleghi come Niko Romito o Moreno Cedroni hanno talvolta scosso il suo cammino.

Ma è oltre quella claire di via Adige che ha potuto finalmente assecondare la voce interiore. È un demone che le ordina di imbrattare i piatti con le tempere dell’estro vivace, ancorato alla Campania ma, direbbe Bottura, con la testa libera di spaziare in ogni dove. Una cucina in prevalenza di pesce (ma la sua minestra maritata è imperdibile) che compone secondo schemi suoi e solo suoi: il sapido e il vivace, il crudo e il cotto, il colore e il calore, somme di ingredienti spesso numerosi che tuttavia mai sgomitano. Una mano guidata da una testa che, piuttosto che l’omologazione, preferirebbe l’imperfezione. Piatti in divenire raccontati con istinto. Ma solo dopo accurate interiorizzazioni, che dalla primavera del 2014 mette in campo nella nuova, fantasmagorica sede al secondo piano di Eataly Smeraldo.

Piatti, ma da febbraio 2022 anche prelibatezze dolci con il progetto tutto al femminile Io sono Viva Dolci e Gelati: doppia sede, al Mercato Comunale di Isola, e in via Kramer, per deliziare dal mattino alla sera con dolci della tradizione campana, ma soprattutto creazioni di pasticceria francese, creme, sorbetti e rinfrescanti granite. Per deliziare, ma anche per dare coraggio, indipendenza, sicurezza, gioia e voglia di futuro a un team di donne che hanno vissuto forme di violenza fisica, psicologica, sessuale, economica e stalking.