Luigi Dell'Amura

Arti spaziali e arti temporali: così una classica teoria estetologica, rispolverata da Gillo Dorfles, suddivide le forme di espressione. E la pizza non fa eccezione, se è vero che negli anni Trenta Gigino Dell’Amura fece della metratura la pietra di paragone della pizza ideale. Nasceva così la pizza a metro, un’invenzione brevettata che ha fatto il giro del mondo (in senso metaforico ma anche letterale, se solo si mettesse una pizza dietro l’altra), lievitata a puntino dal boom economico del dopoguerra. Tanto che il locale di Vico Equense è forse la più grande pizzeria ristorante del mondo con i suoi 1.500 coperti. Una grandeur che ha il sapore della rivalsa fra dolcezze di pummarola e mozzarella.

Ma non si tratta solo di guinness dei primati con il distanziometro in mano. La pizza codificata da Gigino era studiata nella preparazione, dalla selezione delle farine alla lievitazione, grazie alla lunga esperienza maturata da fornaio; e con la sua forma introduceva nuove modalità di consumo. Forma del gusto in senso scabiniano ante litteram, giacché il bordo si riduceva al minimo e la convivialità trionfava. Se è vero che il cibo che celebra la coesione di una comunità, che si tratti di famiglie, amicizie o luoghi, secondo gli antropologi possiede sempre un carattere unitario. Come l’arrosto che la domenica rimpiazza costolette e scaloppine. Il servizio al tavolo poi inscenava un verace guéridon, che faceva simbolicamente assurgere il cibo plebeo nell’empireo delle mense signorili per un rito di passaggio.

Da allora la famiglia Dell’Amura ha confezionato chilometri e chilometri di margherite per le mani dei figli Antonio, Francesco, Carlo, Giulio e Mario, che hanno portato avanti l’attività fino ad oggi. Mentre il nipote omonimo del fondatore, Luigi, si occupa principalmente dell’hotel Moon Valley. E ci racconta: «Oggi la pizza al metro ha una sua specificità, diversa dalla romana e dalla napoletana. Con il vantaggio di un copyright e di una formula definiti dal brevetto di mio nonno, oltre a un testimonial d’eccezione come Gennaro Esposito. Le differenze sono tante: l’impasto è più morbido e spesso, il condimento più generoso, la lievitazione più breve e la cottura più mite e prolungata. I nostri prodotti hanno fatto scuola fra i catecumeni dei vicoli napoletani: penso alla farina e alla conserva di pomodoro concepite per noi; quando reperibile al pomodoro fresco al posto della passata. Per fare chiarezza è nostra intenzione stipulare un disciplinare della ‘Pizza a Metro’».