Nel nome del pane

Storia di Christophe Vasseur, manager diventato boulanger. Per assecondare il suo sacro fuoco

Trent'anni dopo un corso in business school administration, lavora in giacca e cravatta e riceve il suo bello stipendio mensile niente meno che dalla Louis Vuitton di Hong Kong. Ma Christophe di una conoscenza esauriente del mondo del lusso non sa che farsene. Preferirebbe lavorare di più con le mani. E vendere le sue di creazioni, mica quelle degli altri.

Avrebbe sempre voluto fare il fornaio, un «sogno d’finanzia». E allora decide di investire il suo tempo a studiare per diventare boulanger. Un periodo difficile, nel quale aumenta a dismisura il bottino di conoscenze interessanti ma anche il dubbio perenne: «Avrò imboccato la strada giusta?». Insiste. Trovato uno stage da un amico panificatore, trova presto la risposta da sé: «Il pane e le paste lievitate sono tutto ciò di cui ho bisogno». Diventa la sua professione. La scelta, alla fine, giusta.

Foglietto Pac da boulanger (una sorta di diploma della panificazione) in tasca, costruisce la panetteria dei suoi sogni nel decimo arrondissement di Parigi. Si trova forse non a caso vicino al canal St Martin, iscritto negli albi della burocrazia come monumento storico per i suoi dettagli decorativi, il soffitto e gli specchi smussati. È l'inizio di una nuova era.

Nel marzo 2008 Christophe Vasseur è votato da Gault-Millau miglior panettiere di Parigi. Nel 2012, la sua Du Pain et des Idées, "Pane e Idee", celebra il decimo anniversario. Vasseur è un fornaio che soffre di "attivismo" per la fabbricazione del prodotto tradizionale. Sul suo sito preferisce mettere in luce uomini che allevano mucche e maiali, coltivano ortaggi o producono formaggi nel rispetto delle tradizione. «Avendo scelto questa professione per passione, ho deciso di difendere la tradizione, senza artifici o compromessi».

Ha scelto di essere fedele allo spirito delle panetterie di ieri, che offrono solo pane e dolci. Nessuna cottura, fatta eccezione per alcune torte di frutta di stagione. S'impegna a fare il pane secondo i rigorosi passaggi produttivi della tradizione (vedere il video di presentazione, per esempio). Come si conviene a un artigiano che ama il pane per davvero, sa che occorrono tra le 7 e le 8 ore per fare una buona baguette, cotta come si deve; non 2 ore come avviene nella maggior parte dei casi.

Christophe è un fuoriclasse che utilizza materie prime d’alta qualità: farina di grano alla tradizione francese e burro extra fine di Deux-Sevres non congelato, non in scatola. Solo fresco. Tutto questo, nel rispetto sacrale delle stagioni: «Da me non troverete mai una crostata di albicocche in pieno inverno». Ora però chiudo con il concerto di complimenti e vi lascio con un consiglio per la primavera, non lontana: la mattina andate in rue Toudic, prendetevi un pain-au-chocolat e passeggiate a bordo canale. Un risveglio imbattibile. Quasi anticrisi.

Du Pain et des Idées
34, rue Yves Toudic
Fermata metrò Jacques Bonsergent
Parigi
+33.(0)1.42404452
Orari di apertura: lunedi-venerdi, ore 6.45-20 no stop

Simone Tondo

  | pubblicato il 15-02-2012 in PARIGI A TUTTO TONDO