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18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1░ piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

03-04-2014

Larte e il Capri Palace

È stata presentata al Larte di Milano la nuova stagione del Capri Palace Hotel, albergo lusso di Anacapri che include due ristoranti con stella Michelin, L’Olivo e Il Riccio. Tra le novità 2014, 5 nuove suite in linea con Capritouch, marchio legato all’artigianato locale, oltre a nuovi trattamenti benessere. Sul fronte ristorazione, due i progetti per il 2015: un nuovo Olivo e un nuovo Riccio in Turchia

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I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

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Le verità legate al mondo ittico, svelate da Antonio Vasile. Contro mille bugie e pericolosi luoghi comuni

16-12-2013

Saranno tutte capesante?

Il mollusco dal nome nobile attira le frodi. Leggere sempre attentamente le etichette

Un'esemplare di pecten maximus, le capesante (o cappesante, con due "p") giganti del nord Europa: hanno un diametro massimo di 15 cm e 15-17 coste. Alimento pregiato e sempre di moda, le conchiglie di San Giacomo devono il loro nome alla venerazione del santo dei pellegrini di Compostela (foto www.aphotomarine.com)
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Un'esemplare di pecten maximus, le capesante (o cappesante, con due "p") giganti del nord Europa: hanno un diametro massimo di 15 cm e 15-17 coste. Alimento pregiato e sempre di moda, le conchiglie di San Giacomo devono il loro nome alla venerazione del santo dei pellegrini di Compostela (foto www.aphotomarine.com)


Conosciuta nel bacino del Mediterraneo anche come pettine di Giacobbe (dal suo nome scientifico pecten jacobeus), la conchiglia di San Giacomo è sacra. Venerata dai pellegrini diretti a San Giacomo di Compostela, veniva utilizzata per bere l’acqua dai fiumi durante il percorso di avvicinamento al famoso santuario nella penisola iberica. La conchiglia di San Giacomo doveva essere cucita sul mantello o sul cappello ed era l’indicazione o il simbolo da mostrare a tutti del fatto che il pellegrino avesse raggiunto e visitato la tomba di San Giacomo nella lontanissima e verdeggiante regione della Galizia.

Oggi, nei moderni pellegrinaggi, le conchiglie di San Giacomo possono essere trovate e comprate lungo tutto il tratto del “Cammino” da Roncisvalle fino all’arrivo nella città di Santiago de Compostela e vengono esibite con orgoglio sugli zaini a testimonianza del sacrificio lungo tutto il tratto del pellegrinaggio. All’interno della conchiglia di questo pregiato mollusco si trova un frutto di mare dolce ma sapido allo stesso tempo, molto apprezzato nella cucina moderna. Le capesante appartengono alla famiglia delle Pectinidae, e in alcuni paesi vengono anche chiamati “pettini” proprio per la loro tipica forma a coste del guscio. Ne esistono molte specie, ma qui vorrei soffermarmi su quelle più commercializzate.

ETICHETTA NO. L\'etichetta di un prodotto congelato: tra gli ingredienti c\'è l\'acqua, fatta assorbire dalle capesante per aumentarne il peso. Dall\'Olanda
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ETICHETTA NO. L'etichetta di un prodotto congelato: tra gli ingredienti c'è l'acqua, fatta assorbire dalle capesante per aumentarne il peso. Dall'Olanda

Inizierei dalle pecten maximus, le capesante giganti del nord Europa. Hanno un diametro massimo di 15 cm e 15-17 coste che si irradiano sulla conchiglia, le distinguiamo dal loro grosso ovario color arancio. È anche detta corallo per il suo tipico colore e, insieme al bianco muscolo adduttore della conchiglia, compone la parte edibile di questo ottimo mollusco. Abbiamo poi il pecten jacobeus, la capasanta più piccola, pescata nel Mediterraneo in piccole quantità, con 14-16 coste sul guscio. Segue la Chlamys opercularia, chiamata “regina”, che misura al massimo 10 cm e ha 30 coste, e la Chlamys varia, la specie del Mediterraneo che i francesi chiamano pètoncle e gli spagnoli zamburina. Sono comparse negli ultimi anni sui mercati anche capesante provenienti dagli Stati Uniti, Pecten magellanicus, che arrivano sui mercati in polpa già pulite del guscio e private del corallo.

Se in Europa la presenza dell’ovario è segno di qualità e condiziona al rialzo il prezzo di questi frutti di mari, nel continente americano viene scartato. La qualità di queste ultime cappesante è molto alta e per la loro particolare dolcezza sono molto apprezzate in tutto il mondo.

ETICHETTA SI\'. Il prodotto è al 100% capasanta al naturale. Dagli Stati Uniti 
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ETICHETTA SI'. Il prodotto è al 100% capasanta al naturale. Dagli Stati Uniti 

Il frutto delle cappesante, come si definisce la parte edibile di questo mollusco, ha una resa molto bassa rispetto al peso lordo con il guscio e ciò, se venduto in polpa, determina un prezzo in commercio abbastanza alto, che può variare dai 25 ai 60 euro al chilo. È proprio questa la motivazione che rende questo prodotto tra i più imitati nel settore delle frodi alimentari. Per esempio, mi è capitato di vedere piccoli pezzi cilindrici di coda di rospo tagliati a misura per sembrare capesante, ma anche il classico surimi di capasanta, polpa di pesce economico legata artificialmente a comporre la tipica forma circolare come accade per il più diffuso surimi di granchio. Ultima novità del mercato delle capesante è la capasanta ricomposta, piccoli pezzi di scarti di cappesante legati tra loro con una proteina in uno stampo in grado di riprodurre cappesante di qualsiasi dimensione.

Il fatto più grave è che spesso sui mercati troviamo prodotti trattati e decongelati, senza che quest’ultimo passaggio sia evidenziato in etichetta. Si tratta spesso di cappesante provenienti dal sud est asiatico, con il nome scientifico di Patinopecten Yessoensis. Queste fanno una triangolazione tipo quella del filetto di persico africano, arrivano cioè congelate in paesi come l’Olanda e raggiungono gli altri stati europei dopo decongelamenti non dichiarati e trattamenti poco chiari. Questo destabilizza il mercato dei prodotti di qualità e, siccome più economici, spesso ci finiscono nel piatto inconsapevolmente. È importante, quindi, leggere attentamente le etichette, accorgimento che chiarisce quanto meno la maggior parte delle cose da sapere: zona di pesca, conservanti e sbiancanti eventualmente utilizzati, paese di lavorazione del prodotto che, se diverso da quello di origine, lascia pensare che il prodotto possa essere arrivato congelato e scongelato, trattato e spedito secondo le richieste di mercato.

Antonio Vasile

pugliese del segno dei pesci, tecnico settore ittico è docente al master Slow Food

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