All'Erba Brusca un poker di identità

Quando avrò finalmente tempo di dedicarmi a raccontare i 100 piatti (o i 50, numero che oggi va per la maggiore, tra starchef premiati e colorate sfumature erotiche) che hanno cambiato la mia vita (e anche il mio peso, ricordo perfettamente la prima volta a tre cifre), non mancherà il cous cous. Una scoperta recente. Non che mi fosse ignoto, ma non gli avevo mai dato reale importanza fino a quando, due anni fa, venni invitato dal comune di San Vito Lo Capo, a metà strada tra Palermo e Trapani, a presiedere la giuria del Cous Cous Fest, prossima edizione dal 24 al 29 settembre.

Da allora è febbre da cous cous. Mi piace il suo essere non solo un piatto della convivialità, ma anche una tavolozza su cui il cuoco può sfoderare le sue conoscenze e liberare la sua fantasia, un po’ come per il risotto. Cous cous è solo il nome di una porta, superata la quale si entra in un mondo tutto da esplorare e conoscere, esattamente come per riso, pasta, sushi. Se ne ordini uno, non puoi proprio immaginarti quello che ti verrà servito. Possono cambiare i granelli di semola di grano duro, in genere di un millimetro di diametro prima di essere cotti, cambia di certo condimento e accompagnamento, pesce, carne o verdure? Piccante? Agrodolce? Speziato? E come verrà servito? Per tutti in un largo vassoio a centro tavola o porzionato, uno per commensale? Piatto unico, come storicamente è, o un primo, come da uso contemporaneo? Non pervenuto l’uso del formaggio, e nemmeno ne senti la mancanza.

E come il risotto ha la sua capitale a Milano e la pasta in pratica ne vanta due perché, per quanto grande sia Napoli, Roma non scherza affatto quando cala i suoi quattro assi, cacio e pepe, grigia, carbonara e amatriciana, così il cous cous è sinonimo di Trapani. Piatto bandiera di tanti angoli del Mediterraneo, noi di Identità lo celebreremo a metà aprile con una cena martedì 16 all’Erba Brusca, il ristorante al confine sud di Milano, al civico 286 dell’Alzaia Naviglio Pavese, telefono +39.02.87380711.

Scelta tutt’altro che casuale. Lì delizia Alice Delcourt, per due volte vittoriosa a San Vito in nome della Francia. Nel settembre 2011 si impose con un cous cous allo sgombro affumicato al tè nero e lo scorso anno, stesso mese, con una versione di carne, all’agnello. Le manca solo di vincere con uno vegetariano, tra l’altro secondo vocazione del locale che condivide con Danilo Ingannamorte al punto che l’appuntamento del 16 aprile sarà aperto da un aperitivo nel segno delle verdure del loro stesso orto.

Poi tutti a tavola. Primo cous cous servito, quello di Fabrizio Ferrari, chef e patron del Porticciolo 84 a Lecco, già vittorioso nelle selezioni italiane per il Cous Cous Fest 2012 e poi primo a livello di giuria popolare. Riproporrà quindi il piatto di San Vito: Insalata di cous cous e tonno di ombrina, pere, mandorle e kefir. Quindi un cous cous con le sembianze di un primo di pasta ripiena. L’idea è di Eugenio Boer, chef di Enocratia in via Sant’Agnese a Milano, brillante protagonista sempre nella località siciliana quando chiamò la sua preparazione Abbraccio. Si tratta di un Raviolo ripieno di cous cous al gambero rosso di Mazzara su cous cous classico alla trapanese, molto raffinato, quello che io intendo un signor piatto. Sarà poi il momento della padrona di casa, Alice Delcourt, con il piatto vittorioso lo scorso settembre: Cous cous di agnello brasato con cipolle al miele, uvetta, mandorle e spezie. Prima nel 2011, la francese era attesa al varco. Cambiando anima al piatto, dal mare alla terra, da un pesce a una carne, si rimise in gioco con intelligenza, una scelta convincente.

Ultimo atto il dessert. In assenza di ricordi personali legati alle due edizioni del Cous Cous Fest, si è deciso di cambiare completamente scenario chiedendo a un giovane e grande pasticciere una sua interpretazione. Missione compiuta grazie a Mario Peqini, pastry-chef del Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli, sempre a Milano. Premiato nell’ultima edizione della Guida di Identità Golose, Mario servirà la Past’era. Punto di partenza, gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri…

Note finali: prezzo fisso della serata 50 euro, bevande comprese, i vini friulani di Torre Rosazza e la Birra Moretti Grand Cru. Info e prenotazioni al numero verde 800.825144.