31-05-2012
Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante di Cesare Battisti del Ratanà di Milano. Il piatto sarà sarà uno dei 3 assi nella manica che il cuoco trentino/milanese cucinerà il 10 giugno al Dopolavoro in Bicocca, Milano, teatro della prima edizione di "Grande cucina piccoli piatti", una maratona tutta dedicata al rubitt
Dopo lingua e pickled eggs di Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni del Mercato, tocca a Cesare Battisti del Ratanà svelare i rubitt che impiatterà il 10 giugno al Dopolavoro Bicocca, terreno di gioco della maratona Grande cucina, piccoli piatti, rassegna in onda il 10 giugno dalle 12 alle 22. I piatti miniaturizzati da Cesare sono tre, e di ognuno di loro trascriviamo la ricetta. RICETTA 1 Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante Ingredienti 80 g di vitello 1 cucchiaino di bottarga di trota 1 cucchiaino di uova di trota 2 cucchiai di chips di topinambur 2 ciuffetti di origano fresco
Procedimento Macinare la carne.Ccondirla con la bottarga (che fa le veci del sale) e le uova di trota (al posto dell’olio). Saltare i topinambur alla maniera delle patate fritte e guarnire con l'origano fresco.
RICETTA 2 Riso integrale, erbe spontanee, zola di 180 giorni Ingredienti 30 g riso integrale carnaroli 15 g zola piccante, stagionato 180 giorni erbe spontanee abbondanti di stagione (luppolo, portulaco, tarassaco, crescione, acetosella...) limone
Preparazione Lessare il riso per 46/49 minuti. Mondare a parte tutte le erbe spontanee. Quando il riso è cotto, raffreddarlo e condirlo con le verdure come fossero insalata di riso. Aggiungere lo zola piccante, precedentemente tagliato a dadini e condire con olio e limone.
RICETTA 3 Scottadito di pollo ruspante su patate speziate e cannella Ingredienti 80 g alette e cosce di pollo 40 g patate 1 stecca di cannella burro chiarificato cumino, bucce di limone, arancio, vaniglia, garofano olio,sale e peperoncino fresco
Procedimento Spolpare raschiando l’osso e formare piccole cotolettine. Panarle e passarle in padella con burro chiarificato. Bollire e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e speziarle con cumino, bucce di limone, arancio, vaniglia e garofano. Condire con olio, sale e peperoncino fresco
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A cura della redazione di Identità Golose