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18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1° piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

03-04-2014

Larte e il Capri Palace

È stata presentata al Larte di Milano la nuova stagione del Capri Palace Hotel, albergo lusso di Anacapri che include due ristoranti con stella Michelin, L’Olivo e Il Riccio. Tra le novità 2014, 5 nuove suite in linea con Capritouch, marchio legato all’artigianato locale, oltre a nuovi trattamenti benessere. Sul fronte ristorazione, due i progetti per il 2015: un nuovo Olivo e un nuovo Riccio in Turchia

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Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era

06-11-2013

La domenica della Cassoeula

Appuntamento il 10 con la Mora Romagnola di Zivieri cucinata da Battisti. Fusto al dessert

Un'immagine della cassoeula, piatto tradizionale milanese che domenica prossima al Ratanà verrà interpretata da Cesare Battisti con i tagli poveri di Mora Romagnola del macellaio-allevatore Aldo Zivieri da Monzuno (Bologna). In chiusura, il dolce a base di castagne di Gianluca Fusto. Il menu verrà servito in doppio turno, a pranzo e a cena, al costo di 45 euro a persona (bevande incluse). Per prenotazioni 800.825.144
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Un'immagine della cassoeula, piatto tradizionale milanese che domenica prossima al Ratanà verrà interpretata da Cesare Battisti con i tagli poveri di Mora Romagnola del macellaio-allevatore Aldo Zivieri da Monzuno (Bologna). In chiusura, il dolce a base di castagne di Gianluca Fusto. Il menu verrà servito in doppio turno, a pranzo e a cena, al costo di 45 euro a persona (bevande incluse). Per prenotazioni 800.825.144


In milanese si dice che "la cassoeula gh'ha de vess tachenta e minga sbrodolada e sbrodolenta", ovvero deve essere umida ma un po' collosa, non brodosa. Domenica questo grande piatto della tradizione milanese sarà assoluto protagonista di Identità di Carne, evento che darà appuntamento a tutti i golosi che vorranno provare la cassoeula in una versione un po' emiliana. Sì, emiliana perchè le carni utilizzate saranno quelle di Aldo Zivieri, della Mora Romagnola che alleva sulle montagne di Monzuno, in provincia di Bologna.

Sua maestà la Mora Romagnola, come dice il titolo, verrà sapientemente utilizzata da Cesare Battisti per la preparazione della cassoeula. "Questo piatto della tradizione lombarda nasce con l'utilizzo dei tagli degli animali da cortile e con gli scarti del maiale" spiega Battisti "è una preparazione autunno-invernale perchè il maiale si macella in ottobre che è anche il mese della verza, che deve prendere il primo gelo prima di essere utilizzata".

Ecco allora che nella versione moderna piedini, cotenna, verzini, orecchie, coda e musetto della Mora andranno a comporre la cassoeula che verrà servita domenica al Ratanà in doppio turno, sia a pranzo che a cena. E in chiusura, il dolce Melodia d'autunno a base di castagne del grande Gianluca Fusto.

Il costo è di 45 euro a persona (bevande incluse), prenotazioni all'800.825.144.

Ma prima della ricetta, l'intero menu della giornata:

La "mora romagnola" affettata in tagli diversi con cipollotti, cavoli e funghi all'aceto di miele e polenta soffiata come pane

Fondente di verdure, verdure autunnali croccanti, pesto di broccoli e lamelle di castagne fresche

Cassoeula di mora romagnola e polenta di mais Marano

Melodia d'Autunno
 

Sua maesta la Cassoeula di Mora Romagnola

Ingredienti per 8 persone

2 piedini di maiale fiammeggiati e puliti
150 g cotenne fresche tagliate a rettangoli 4x4 cm
8/900 g costine di maiale
400 g "verzini", tipici salamini fatti apposta per questo piatto, sono piccoli e profumati alla cannella
2 orecchie di maiale
3 code di maiale
2 musetti di maiale
2 pomodori maturi o pelati
1 verza da 2 kg
3 carote
3 gambe di sedano
2 cipolle medie
acqua calda
sale, pepe, poco olio extravergine

Procedimento
Pulire e fiammeggiare i tagli di maiale tranne i salamini e le costine, tagliarli a pezzi e sbollentarli per 15 minuti in acqua. Tagliare a dadini la cipolla, il sedano e le carote e farli rosolare con pochissimo olio evo. Unire i tagli tranne le costine e i salamini, rosolare pochi minuti e coprire con acqua calda, far prendere il bollore e coprire con coperchio. Iniziare la cottura a fuoco moderato, nel frattempo sgrassare in forno le costine per 15 minuti a 180°C. Tagliare le verze a striscioline e metterle in una pentola solo con la loro acqua e farle appassire, dopo un'ora aggiungere le costine, i pomodori schiacciati e una metà delle verze, regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e dopo mezz'ora aggiungere le rimanenti verze e i verzini. Terminare la cottura (due ore circa) quando la carne e la pelle si staccheranno dalle ossa.

L'aspetto del piatto deve essere un bottaggio umido, colloso e non brodoso. Si serve con una polenta di mais Marano caldissima e una spolverata di prezzemolo fresco appena tagliato.

 

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