Sandra e Viviana, storia di una Alice

Ci sono cascato pure io nelle prefazione: ho definito il mondo di Viviana Varese meraviglioso. E meraviglioso lo è per davvero, solo che trattandosi della chef del ristorante Alice, in via Adige 9 a Milano, telefono +39.02.5462930, uno dovrebbe cercare un sinonimo tipo magnifico o incredibile per non fare il verso all’Alice di Lewis Carroll. Vabbè, dettaglio minimo sciolto nel piacere di avere partecipato, con l’introduzione, alla realizzazione di un libro firmato da Alice 1 e Alice 2 ovvero da Sandra Ciciriello (la signora della sala e della cantina) e Viviana Varese (la regina dei fornelli, non nel senso di angelo del focolare per favore), foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani, testi di Fiorenza Auriemma, il tutto per la Giunti. Il titolo? Alice e le meraviglie del pesce, sottotitolo “Dal mercato alla tavola in quaranta ricette”.

Il tratto più bello della loro storia non è solo a valle, non nei piatti che vengono portati a tavola, bensì pure a monte perché Sandra, prima di divenire sommelier e ristoratrice, lavorava al Mercato Ittico di Milano quando Viviana lavorava ancora in un locale del Lodigiano e non aveva maturato la decisione di lasciarsi tutto alle spalle per misurarsi a Milano, che è una gran bella piazza, ma anche un ring impegnativo. Può darti tantissimo, ma ti chiede tantissimo e ti mette costantemente sotto esame.

Sandra conosce la vita tra i banchi del pesce, Viviana sa lavorare e cucinare il pesce selezionato da Sandra che, una volta pronta la pietanza, la porta al cliente. E’ per questo che tra loro la cuoca è l’oggi e la socia il passato e il domani. Risultato pratico: la sintonia è totale. Una chiede cosa è arrivato a Milano, l’altra si informa e comunica e di nota in nota prende corpo il menù.

Nel libro è raccontata la loro storia che, trattandosi di due donne, è ben lontana, anche se Viviana è figlia di ristoratori e ha una sorella cuoca, dallo stereotipo molto italiano della ragazza che diventa chef perché conosce e si fidanza con un ristoratore piuttosto che nata e cresciuta in un ristorante. La Varese è chef per vocazione e per scelta tutta sua, cosa non facile da riscontrare anche tra i suoi colleghi maschi. Oggi però non è più la novità che stupisce. Si pensi a Cristina Bowerman e Iside De Cesare, Antonia Klugmann e Marianna Vitale, Rosanna Marziale e Aurora Mazzucchelli, chef a tutto tondo, il sole che illumina un’attività dove la figura maschile (quando ovviamente c’è) è complementare a quella femminile perché pur aggirandosi tra tavoli in sala e scaffali in cantina, come fanno diversi altri mariti o compagni, non dettano loro il passo ma seguono quello della loro metà.

E il libro, oltre a raccontare una gran bella storia, ci spiega come scegliere e poi come pulire e conservare il pesce. Grazie alle quaranta ricette sapremo anche come cucinarlo tra antipasti, primi, secondi, fuori orario (tipo la Pizza fritta con pomodoro, mozzarella, capperi e sugarello) e crudi. Certo, uno potrebbe obiettare che il crudo è tutto quello che viene prima del fuoco e del lavoro del cuoco, però il crudo di Viviana non è una tartare e poco più. Sono tutte preparazioni molto ragionate, che richiedono applicazione.

Notarella finale: che bella la foto a pagina 128, ultimissima dopo l’indice. E’ stata studiatae la scena preparata a luglio da Francesca Brambilla, che ha poi lasciato fare clic all’autoscatto, al Parco Ravizza di Milano per ricordare tutti coloro che hanno partecipato alla realizzazione del volume, dieci persone in tutto e “nel gruppo, tutto in rosa, spicca l’azzurro di Paolo Marchi”. Grazie ragazze.