Dieci volte Gioia

Lo chef della Posta Vecchia celebra il decennale al timone del Cesar. Con una cena da ricordare

La prima volta che ho varcato il cancello de La Posta Vecchia è stato più o meno 8 anni fa. Dopo una serie di tentativi sbagliati tra rotatorie e stradine della periferia di Ladispoli, sono riuscito a imboccare il viale giusto in direzione Castello Odescalchi, località Palo Laziale. Ho attraversato il giardino secolare, ho mimetizzato la mia utilitaria tra cilindrate di altro lignaggio, sono rimasto senza fiato sulla terrazza di questa seicentesca dimora.

Già proprietà di Paul Getty, fu acquistata nel 1992 - insieme agli arredi e ad alcune preziose opere d'arte custodite all'interno - dall’attuale proprietario Roberto Sciò che le ha restituito la sua vocazione per l'ospitalità. Non fu un’esperienza memorabile. C’erano ancora i difetti che affliggevano molta ristorazione d'hotel, anche quella di lusso: cucina senza personalità, servizio distante, carta dei vini banale. Nel frattempo sono passati molti anni.

Lo chef Michelino Gioia - classe 1974 - è cresciuto, ha viaggiato e ha fatto esperienza, ha conquistato meritatamente la prima stella Michelin. Non si è dimenticato delle origini (la Campania al confine con il Molise) ma si è innamorato della costa laziale. Che non è solo mare. Ma anche terra, ottimi fornitori e produzioni di qualità. In più c’è il grande parco privato dell’hotel dove lo chef coltiva tutte le erbe aromatiche che utilizza nei suoi piatti.

Oggi il ristorante dell'hotel, The Cesar, ha cambiato marcia e obiettivi. È diventato una destinazione gastronomica nella destinazione. E lo scorso sabato Gioia ha festeggiato il decimo anniversario come executive chef del relais. Una notizia, nel continuo turnover che caratterizza sempre più le cronache culinarie italiane. Un traguardo che la dice lunga sul rapporto di fiducia con la proprietà e la direzione, “Sempre molto attenta – ha sottolineato lo stesso Michelino – alle risorse umane”.

La festa prende il via al tramonto, sulla fiabesca terrazza dove ancora transitavano dalla piscina gli ospiti in accappatoio (suite già quasi tutte occupate, e anche questa è un’altra ottima notizia per il settore turistico). Per l’occasione Gioia ha scelto i dieci piatti più rappresentativi di questo percorso decennale (nella fotogallery in fondo, tutte le foto dei piatti). Dopo l’aperitivo, ecco che partono le prime tracce della serata, tutte dedicate al mare: Acciuga farcita di baccalà, lardo e dolce di pomodoro; Mazzancolle di Sicilia con foie gras, crema di fichi e semi di cacao; Capesante con galletta croccante di maiale, salsa di mele e patata affumicata. Anche la coppia di giapponesi che è seduta a pochi metri dalla monumentale tavola a centro sala si sintonizza subito con lo stile dello chef: un esperanto culinario, colorato e dai sapori netti, pieno di citazioni locali.

Si continua con il Risotto con gamberi rossi, limone candito e timo. Poi uno dei suoi recenti classici, un piatto sfacciatamente ruffiano: Tortelli di fegato grasso, crema di porri e zucca. E ancora due belle prove di tecnica, perfetta sintesi di mare e orto come è la sua cucina: Branzino con agretti, scorzonera e salsa d’arancio piccante e Medaglione d’agnello in padella, caprino, uva e coste di bieta. Il piatto migliore della serata. Dopo la Spuma di limoncello e crumble di liquirizia (in omaggio alle sue radici partenopee), la cena si chiude con una novità targata 2013: morbido di Pistacchio, ribes nero e sorbetto di tequila. Notevole, ché qui si fa sul serio su tutti i fronti, pasticceria compresa. 

The Cesar è una scommessa vinta. Una sorpresa continua. Di certo non ti aspetti che questo chiassoso e disordinato tratto di litorale possa nascondere un rifugio dorato per bon vivant. Che la cucina sia orgogliosamente di territorio.

E che nei menu, tra foie gras e branzini, trovino spazio senza pudori gli agretti e la bieta della campagna romana.

Federico De Cesare Viola

  | pubblicato il 15-05-2013 in DE CESARS PALACE