Lopriore torna a casa

La notizia circolava da tempo, condita anche da diverse fantasie, ma adesso ci siamo davvero. Paolo Lopriore ha inaugurato la sua nuova casa, il ristorante Kitchen, attiguo al Grand Hotel di Como. È un confortevole resort di 4 stelle di proprietà di Meta, società che fa capo alla famiglia De Santis, noti imprenditori del settore alberghiero lariano. Uno spazio moderno e raffinato, che ben si addice alla sobria eleganza del lago. Una sala volutamente informale, con tavoli privi di fronzoli, candele e ornamenti, per una trentina di coperti al massimo.

Lopriore ha chiuso il cerchio del suo percorso giungendo da Siena alla terra d’origine, aiutato dalla solidità dei suoi 40 anni e dal sapere accumulato nel proficuo girovagare tra le grandi cucine di mezzo mondo. Come ogni offerta che arriva inaspettata, tornare a Como ha avuto anche un che di casuale, ma il cuoco è stato abile a cucirsi la proposta su misura: al Kitchen è libero di materializzare la sua avanguardia estrema, astratta e concettuale, motivato da un ambiente che è altro da quello della secolare campagna senese che lo ha avvolto per oltre un decennio.

Che gli stimoli siano giusti, glielo leggi negli occhi che brillano mentre ci mostra le erbe spontanee raccolte in giornata per i sentieri dei monti circostanti. Quando cerca di tradurre in parole la gioia nel lavorare il pesce d’acqua dolce «che chiede prima di essere pulito in maniera certosina, poi di essere preparato in modo sapiente. E che poi però ti ripaga con risultati eccellenti». La valorizzazione delle materie prime e del lavoro dei produttori del luogo diventeranno missioni centrali nel suo procedere creativo.

Nella prima cena del Kitchen abbiamo assaggiato del Cavedano con midollo di manzo, limone candito, fave fresche e salsa di mandorle amare, un piatto che lascia intendere una certa sinfonia musicale di sapori, la stessa per cui il maestro Gualtiero Marchesi ha sempre descritto il Lopriore, l’allievo prediletto, come vero «palato assoluto». Il Riso acquerello, cotto a regola d’arte, è invece accompagnato da missoltino (agone di lago essiccato al sole), pepe nero e acetosella: una reinterpretazione della tradizione locale condita da una aggressività bilanciata e da un’apparente dissonanza gustativa.

Il Petto d’anatra arriva cotto a 100°C per pochi minuti, allo scopo di mantenere intatti consistenza e sapore. L’aroma di genziana che lo circonda, insieme a quella dei pinoli freschi e del miele al pino, aggiungono una nota balsamica a perfezionare il tutto. Ma c’è la sorpresa, un secondo servizio con l’intingolo di cottura con oliva in salamoia e cantuccio di pane per gustare anche la parte tradizionale della preparazione. Tanto estro anche al capitolo dessert: Cialda al caffè amaro su latte cagliato, cioccolato bianco e mousse al caramello o dolcetti finali su stecchini nella boule di vetro.

In cucina lo spalleggiano due giovani cuochi mentre in sala c’è Stefano Gaiofatto, bravo interprete delle sue creazioni. La carta iniziale offre un menu degustazione di 5 portate principali a 80 euro o la scelta di due o tre piatti a 40 e 55 euro. La cantina, curata personalmente da Lopriore, esce dagli schemi canonici e propone una decina di etichette, anche al calice, che cambiano sempre ogni due settimane.

Una storia che non nasce già strutturata ma che prenderà forma via via. Un progetto in divenire, come anche la supervisione del Kinko, uno spazio gemello e alternativo in cui gustare pizza e grigliate a bordo piscina. Una mente in grande fermento, con la voglia di mettersi in gioco. Un ritorno al futuro, che Lopriore intende come una tappa importante piuttosto che un traguardo.

Kitchen
Grand Hotel Como
via per Cernobbio, 41a
+39.031.5160460
Menu degustazione 40, 55 e 80 euro
Chiuso domenica sera e l'intero lunedì