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18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1° piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

03-04-2014

Larte e il Capri Palace

È stata presentata al Larte di Milano la nuova stagione del Capri Palace Hotel, albergo lusso di Anacapri che include due ristoranti con stella Michelin, L’Olivo e Il Riccio. Tra le novità 2014, 5 nuove suite in linea con Capritouch, marchio legato all’artigianato locale, oltre a nuovi trattamenti benessere. Sul fronte ristorazione, due i progetti per il 2015: un nuovo Olivo e un nuovo Riccio in Turchia

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I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

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07-06-2012

I migliori prosciutti da Parma&Co

Una gastronomia-bistrot in centro a Milano con i prodotti più golosi frutto di minuziose ricerche

La stagionatura dei prosciutti all'interno dell'azienda Vescovi a Lagrimone (Parma), +39.0521.866760. I loro prodotti sono stati selezionati dalla gastronomia-bistrot Parma&Co situata in pieno centro a Milano, +39.02.89096720. Foto di Arnalda Gourmet
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La stagionatura dei prosciutti all'interno dell'azienda Vescovi a Lagrimone (Parma), +39.0521.866760. I loro prodotti sono stati selezionati dalla gastronomia-bistrot Parma&Co situata in pieno centro a Milano, +39.02.89096720. Foto di Arnalda Gourmet


Km 100 o poco più, prodotti non proprio local che farebbero impallidire gli estimatori del km zero. Eppure siamo certi che il compromesso potrebbe essere tollerato anche dai più radicali del prodotto trovato di fianco a casa, se è sinonimo di qualità. Quel centinaio di km ci portano in realtà tra Parma e la Cisa, nell’Appenino che porta da Fidenza a Fornovo e solitamente conosciuto per realtà produttive come Langhirano e Felino. Il compito di sdoganare il Parmense lo ha assunto con spirito di iniziativa e grande passione Camillo Carmignani e suo padre Stefano: da sempre presenti sul territorio, hanno sviluppato quella competenza che li ha resi grandi selezionatori di quei prodotti che meglio rappresentano la ricchezza e la tradizione di una terra da sempre ricchissima di materie prime. La passione ha dato loro anche lo sprone per raccogliere una grande sfida: aprire una gastronomia-bistrot a Milano, nonostante altri retailer di food già presenti in città. Dallo storico Peck ai già rodati Eataly e Eat’s, il loro negozio Parma&Co vuole essere una finestra aperta su quanto offerto dalla loro terra natia. Anzi, Camillo stesso e il suo staff sono sempre disponibili a raccontare il percorso che porta un prodotto a essere il protagonista ogni giorno della loro vetrina o di un piatto, che si può degustare nella zona ristorante o consumare a casa grazie alla soluzione take-away.

La Famiglia Vescovi dell\'omonima azienda a Lagrimone  (foto di Arnalda Gourmet)
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La Famiglia Vescovi dell'omonima azienda a Lagrimone (foto di Arnalda Gourmet)

Un esempio fra tutti è la selezione del Prosciutto di Parma, frutto di una ricerca di anni e di visite ai prosciuttifici di Langhirano, zona vocata alla produzione di questo salume. I grandi prosciuttifici della zona però riescono a mantenere standard qualitativi vincolati ai grandi numeri, e questo spesso comporta un allontanamento da quell'ambiente che riesce a regalare al prodotto finito un’identità unica e irripetibile. Per questo Carmignani ha visitato tutte le zone limitrofe fino a fermarsi a Lagrimone e, in particolare, nell’azienda Vescovi, una realtà a conduzione familiare dove dal 2000 padre e due figli, con un paio di collaboratori, riescono a produrre circa 16000 prosciutti di eccezionale bontà.

Culatte, prosciutti, fiocchi trovano la loro peculiarità e bontà in una selezione oculata delle carni di maiale macellate sia nei vari processi di lavorazione che partono dalla salatura, asciugatura e stagionatura fino a 24 mesi. La qualità del prodotto finito è il risultato anche di un piccolo “segreto”, che solo piccole realtà come quella di Vescovi riescono a mantenere, ossia le camere di pre-stagionatura con finestre aperte all’esterno ogni volta che il Marino soffia, vento non è una leggenda romantica per dare colore a una produzione stanca di aneddoti bensì una realtà. Un incrocio di venti forieri di bel tempo, arrivano improvvisi e riescono a dare ai salumi alla loro prima stagionatura quei sentori che poi li renderanno un prosciutto o una culatta in fetta uniche.

I maialini neri (foto Arnalda Gourmet)
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I maialini neri (foto Arnalda Gourmet)

Se la famiglia Vescovi è l’esempio più chiaro di come va curato e lavorato un prodotto fino al momento della sua vendita, Carlo Pavesi e la sua Corte dei Neri sono invece il manifesto di come dovrebbe essere un allevamento di maiali neri, che rispetta l’animale e l’ambiente. Forte di una conoscenza di questa eccezionale razza di suini, Pavesi ha selezionato dei proprietari terrieri che offrono il loro appezzamento per allevare i suoi maiali. Tra le colline di Ceratolo, in particolare, vive un’allevatrice irlandese - Anna - che oramai da cinque anni si è trasferita qui e cura con estremo amore e dedizioni i capi della Corte dei Neri. Dal loro svezzamento fino ai due anni e al raggiunto peso medio di 200 kg, questi suini hanno la possibilità di godere e vivere di ciò che è offerto dalla natura: ghiande, radici, pisello selvatico.

Non stupisce quindi come Carmignani si sia entusiasmato nell’entrare in contatto con queste realtà e le abbia portate nella città meneghina, esattamente come ha presentato nel negozio di Brera il suo culatello vincitore del prestigioso riconoscimento Culatello Supremo di Soragna. Anzi, la vittoria ha creato non poco scandalo: il salume da lui selezionato è infatti realizzato dal norcino di Fornovo Anselmo Bocchi, che ha sbaragliato i grandi produttori della Bassa e, in particolare, i detentori del marchio DOP di Zibello. Ovviamente Parma&Co non è solo prosciutti ma anche formaggi, vini, marmellate, dolci e ottimi piatti della tradizione parmense che però non dimenticano la stagionalità e offrono così alla clientela milanese la possibilità di comprendere ciò che significa mangiare con gusto nel rispetto del territorio e di una produzione che non sia sfruttamento, ma un convivere e tutelare l’ambiente.
 

Parma&Co
Via Delio Tessa 2, ang. Corso Garibaldi
Tel. +39.02.89096720
Giorno di chiusura: domenica sera
milano@parmaeco.it
 

Claudia Orlandi

sceneggiatrice e scrittrice, dalla scuola di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso è approdata a Identità Golose

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