I migliori prosciutti da Parma&Co

Una gastronomia-bistrot in centro a Milano con i prodotti più golosi frutto di minuziose ricerche

Km 100 o poco più, prodotti non proprio local che farebbero impallidire gli estimatori del km zero. Eppure siamo certi che il compromesso potrebbe essere tollerato anche dai più radicali del prodotto trovato di fianco a casa, se è sinonimo di qualità. Quel centinaio di km ci portano in realtà tra Parma e la Cisa, nell’Appenino che porta da Fidenza a Fornovo e solitamente conosciuto per realtà produttive come Langhirano e Felino. Il compito di sdoganare il Parmense lo ha assunto con spirito di iniziativa e grande passione Camillo Carmignani e suo padre Stefano: da sempre presenti sul territorio, hanno sviluppato quella competenza che li ha resi grandi selezionatori di quei prodotti che meglio rappresentano la ricchezza e la tradizione di una terra da sempre ricchissima di materie prime. La passione ha dato loro anche lo sprone per raccogliere una grande sfida: aprire una gastronomia-bistrot a Milano, nonostante altri retailer di food già presenti in città. Dallo storico Peck ai già rodati Eataly e Eat’s, il loro negozio Parma&Co vuole essere una finestra aperta su quanto offerto dalla loro terra natia. Anzi, Camillo stesso e il suo staff sono sempre disponibili a raccontare il percorso che porta un prodotto a essere il protagonista ogni giorno della loro vetrina o di un piatto, che si può degustare nella zona ristorante o consumare a casa grazie alla soluzione take-away.

Un esempio fra tutti è la selezione del Prosciutto di Parma, frutto di una ricerca di anni e di visite ai prosciuttifici di Langhirano, zona vocata alla produzione di questo salume. I grandi prosciuttifici della zona però riescono a mantenere standard qualitativi vincolati ai grandi numeri, e questo spesso comporta un allontanamento da quell'ambiente che riesce a regalare al prodotto finito un’identità unica e irripetibile. Per questo Carmignani ha visitato tutte le zone limitrofe fino a fermarsi a Lagrimone e, in particolare, nell’azienda Vescovi, una realtà a conduzione familiare dove dal 2000 padre e due figli, con un paio di collaboratori, riescono a produrre circa 16000 prosciutti di eccezionale bontà.

Culatte, prosciutti, fiocchi trovano la loro peculiarità e bontà in una selezione oculata delle carni di maiale macellate sia nei vari processi di lavorazione che partono dalla salatura, asciugatura e stagionatura fino a 24 mesi. La qualità del prodotto finito è il risultato anche di un piccolo “segreto”, che solo piccole realtà come quella di Vescovi riescono a mantenere, ossia le camere di pre-stagionatura con finestre aperte all’esterno ogni volta che il Marino soffia, vento non è una leggenda romantica per dare colore a una produzione stanca di aneddoti bensì una realtà. Un incrocio di venti forieri di bel tempo, arrivano improvvisi e riescono a dare ai salumi alla loro prima stagionatura quei sentori che poi li renderanno un prosciutto o una culatta in fetta uniche.

Se la famiglia Vescovi è l’esempio più chiaro di come va curato e lavorato un prodotto fino al momento della sua vendita, Carlo Pavesi e la sua Corte dei Neri sono invece il manifesto di come dovrebbe essere un allevamento di maiali neri, che rispetta l’animale e l’ambiente. Forte di una conoscenza di questa eccezionale razza di suini, Pavesi ha selezionato dei proprietari terrieri che offrono il loro appezzamento per allevare i suoi maiali. Tra le colline di Ceratolo, in particolare, vive un’allevatrice irlandese - Anna - che oramai da cinque anni si è trasferita qui e cura con estremo amore e dedizioni i capi della Corte dei Neri. Dal loro svezzamento fino ai due anni e al raggiunto peso medio di 200 kg, questi suini hanno la possibilità di godere e vivere di ciò che è offerto dalla natura: ghiande, radici, pisello selvatico.

Non stupisce quindi come Carmignani si sia entusiasmato nell’entrare in contatto con queste realtà e le abbia portate nella città meneghina, esattamente come ha presentato nel negozio di Brera il suo culatello vincitore del prestigioso riconoscimento Culatello Supremo di Soragna. Anzi, la vittoria ha creato non poco scandalo: il salume da lui selezionato è infatti realizzato dal norcino di Fornovo Anselmo Bocchi, che ha sbaragliato i grandi produttori della Bassa e, in particolare, i detentori del marchio DOP di Zibello. Ovviamente Parma&Co non è solo prosciutti ma anche formaggi, vini, marmellate, dolci e ottimi piatti della tradizione parmense che però non dimenticano la stagionalità e offrono così alla clientela milanese la possibilità di comprendere ciò che significa mangiare con gusto nel rispetto del territorio e di una produzione che non sia sfruttamento, ma un convivere e tutelare l’ambiente.
 

Parma&Co
Via Delio Tessa 2, ang. Corso Garibaldi
Tel. +39.02.89096720
Giorno di chiusura: domenica sera
milano@parmaeco.it
 

Claudia Orlandi

  | pubblicato il 07-06-2012 in DALL'ITALIA