30-04-2012
Le Virtù, il piatto della tradizione teramana che viene preparato l'1 maggio e che segna il passaggio di testimone tra due stagioni, “svuotando” la dispensa dell’inverno e arricchendola dei profumi della primavera. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta.
Domani è la festa dei lavoratori e tutti (o buona parte) saremo alle prese con una giornata di relax e sollazzo, magari con un buon pranzo o una buona cena. Se capitate a Teramo e provincia non potete non provare Le Virtù, il piatto della tradizione teramana che segna il passaggio di testimone tra due stagioni e che “svuota” la dispensa dell’inverno e la arricchisce dei profumi della primavera. È un piatto tutto da scoprire: per semplificarlo al massimo è una sorta di minestrone di ortaggi, verdure, legumi, erbe e erbette aromatiche, carni e paste di vario tipo, ingredienti che vengono tutti cotti separatamente (e per questo la preparazione può durare anche tre giorni). Ogni famiglia ha la sua personale ricetta e l’unica regola è quella di portarla in tavola l’1 maggio.
I giovani chef dello Zunica 1880 raccolgono le erbe spontanee Daniele Zunica, patron del ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto (Teramo), propone con i suoi giovani chef Le Virtù come primo piatto del menu, e questa è la ricetta: soffriggere leggermente in abbondante olio extravergine alcuni pezzetti di lardo di maiale e un trito di aromi, erbe e ortaggi. Aggiungere delle polpettine di carne, delle spuntature di maiale, dei pezzetti di prosciutto crudo, alcune cotiche sgrassate in precedenza, le cartilagini di un piedino di maiale e le carni lesse del brodo di maiale preparato in precedenza (secondo la tradizione, nella preparazione del brodo si utilizza anche un osso di prosciutto) e far sobbollire gli ingredienti in un mestolo del brodo di maiale ben sgrassato. Successivamente aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e tritate grossolanamente (indivia, cicorie selvatiche, scrippigni, tarassaco, bietole, agretti, spinaci, carciofi, asparagi selvatici, borragine), continuando a governare la cottura con il brodo. Unire poi i legumi (fagioli borlotti e cannellini, ceci, lenticchie, cicerchia e per ultimi piselli e fave) precedentemente ammollati e sbollentati con gli aromi. Cuocere a parte la pasta in acqua salata, utilizzando vari formati sia di pasta secca che fatta in casa (parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde): tagliolini, maltagliati, maccheroni grossi, sagne, patellette. Prima di servire aggiungere un pochino di aneto e una spolverata di noce moscata.
I giovani chef dello Zunica 1880 raccolgono le erbe spontanee
La preparazione della pasta per le Virtù
La ricetta di Patrizia Corradetti e Cristina Zenobi, chef a Colonnella (Teramo) del ristorante Zenobi, prevede dosi per 30 persone “sia per il numero elevato degli ingredienti previsti, sia per l’antica e bella usanza che vuole questo piatto distribuito il primo maggio come attestato d’amicizia nei confronti di vicini e conoscenti, tradizione alla quale siamo ancora molto legati”. Non resta che andare a Teramo.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Classe 1985, laurea in Scienze Gastronomiche, passione e lavoro nel mondo gastronomico: cura gli eventi di Identità Golose, la relativa Guida e il sito web