Rivoluzione a Pescara

Un piccolo terremoto ha scosso nelle settimane scorse la cucina del Les Paillotes di Pescara, dall'edizione Michelin 2010 unica insegna stellata della costa abruzzese: ha appena cambiato cuoco e direttore. La notizia ha avuto ampia eco sulla stampa locale di questi giorni: sarà Davide Pezzuto, secondo chef di Heinz Beck alla Pergola di Roma, a prendere le redini del ristorante, mentre la direzione della struttura è stata affidata ad Andrea La Caita. Quanto alla coppia che ha portato il ristorante alla stella, Andrea Zana è oggi food and beverage manager al San Pietro di Positano mentre Antonio Strammiello, pupillo lucano dello stesso Beck, dopo più di 7 anni in cucina al Les Paillotes, è tornato proprio a Roma per affiancare il suo mentore nell’avvio di nuovi progetti. Tutto il resto, è pettegolezzo.

Davide Pezzuto ha compiuto 31 anni lo scorso agosto, e nonostante abbia lasciato il Brindisino quando ne aveva 17 non ha perso l’inconfondibile inflessione della sua terra. Anche per lui, come fu per Antonio Strammiello nel 2004, l’esperienza a Les Paillotes è un battesimo di fuoco: l’unico piatto che ad oggi firma è quello con cui ha partecipato a “La Prova del Cuoco” all’inizio di marzo, i Maccheroncini al ferretto di grano arso con gamberi rossi imperiali e mollica di pane. Il suo menu sarà tutto da scoprire perché il ristorante riaprirà la prima settimana di aprile: con noi si lascia sfuggire solo che strizzerà un occhio alla sua terra con alcune materie prime e alcuni prodotti, come appunto il grano arso, i gamberi rossi di Gallipoli e la tecnica tradizionale di produzione della pasta del ferretto.

Nella brigata di cucina saranno in 6, lui compreso: Pezzuto ha voluto come suo secondo un altro pugliese, Martino Ruggeri da Martina Franca, e promette molta cucina adriatica, la più fedele possibile al territorio. Si sente molto portato per la manualità e quindi per la pasta, e sta mettendo a punto una filosofia tutta sua che abbiamo promesso di raccontare solo quando sarà perfetta. Il suo obiettivo a Les Paillotes, per ora, è rendere l’ambiente più informale e migliorare il dialogo con il pubblico giovanile: in questi giorni ha preso confidenza con Pescara e ha tutte le intenzioni di accostarsi a proposte riconoscibili innanzitutto dai residenti: «Ogni territorio ha il suo prodotto: l’importante è saperlo riconoscere, perché chi ben comincia è a metà dell’opera – spiega – poi bisogna lavorarlo con rispetto, cucinarlo a temperature basse senza sbalzi di pressione, e conservarlo come si deve. Il prodotto deve essere trattato con amore: quando manca amore, manca un po’ di tutto. Perfino se non fai imbiondire bene la cipolla di un soffritto, lo stai facendo senza amore».

Da dove viene questo ragazzo, fan della cucina minimalista, dei prodotti mediterranei e del tramonto sul mare? Dopo il terzo anno dell’istituto alberghiero a Brindisi ha cominciato a fare esperienze stagionali in giro per l’Italia: la sua idea era diventare imprenditore agricolo, come suo zio, o al limite imparare a fare il ristoratore con l’idea di tornare in Puglia e aprirsi un locale tutto suo. Poi, però, dai primi lavoretti per ripiego come cameriere è passato ai fuochi: a 24 anni era all’hotel Savoy di Firenze, poi a Villa La Vedetta da Andrea Accordi, dove ha scoperto la potenza della cucina creativa, e infine è arrivato a La Pergola dietro segnalazione di Massimo Blasona, con cui ha lavorato da Accordi.

Per un anno e 3 mesi è stato capopartita alle paste, poi, sempre pronto a mettersi in gioco, è stato un anno e mezzo a Barcellona in un ristorante della catena Beef Bar, per infine tornare da Beck all’inizio del 2009: dopo pochi mesi è stato promosso a secondo chef, e da allora ha seguito il tristellato nelle manifestazioni e negli eventi in tutto il mondo provvedendo alla loro organizzazione, dai biglietti aerei al trasporto degli ingredienti. Adesso saranno le sue doti imprenditoriali a esser messe alla prova, per un obiettivo facilmente immaginabile: per prima cosa, tener testa alla responsabilità di conservare la stella Michelin. Poi chissà.