Cotta in castagna

La ricetta della tacchinella farcita vista dalla famiglia Bonardi, storica gastronomia milanese

Un invito, e un consiglio, per coloro che gravitano su Milano in questi giorni (e non solo, ovviamente), siano essi milanesi oppure professionisti e pendolari che lavorano all’ombra della Madonnina: fuori dai “soliti” giri, stop all’eco-area e alla frenesia dello shopping pre-natalizio, dirigetevi al 27 di viale Umbria, dove apre i battenti (anche la domenica mattina) la gastronomia-salumeria dei Bonardi, famiglia storicamente, e stoicamente, dedita al gusto e alla cultura delle cose buone. Loro ci sono da ormai 39 anni, ma il negozio esiste da oltre un secolo, testimone di un pezzo di storia di Milano.

Certo, business is business, anche per loro (Piero, per tutti semplicemente “il capo”, e il figlio Marco, appassionato come pochi), ma qui ancora si punta alla fidelizzazione della clientela e non all’acquisto mordi e fuggi dei negozi del centro, dando valore ai rapporti personali con famiglie di clienti che vantano oggi la terza generazione che viene a fare acquisti. L’attenzione nella selezione dei prodotti è maniacale per davvero, che si tratti di salumi e formaggi, di paste fresche ripiene (che provengono da Piemonte, Liguria ed Emilia), o ancora di vini, oli e aceti. Ma un capitolo (o forse si dovrebbe dire un libro intero) di storia a parte riguarda il reparto gastronomia, che quotidianamente propone i grandi classici della tradizione lombarda, quindi quelle ricette mai banali, che purtroppo è sempre più raro trovare cucinate a dovere.

Ovviamente però, visto l'alto livello delle proposte e delle capacità di chi sta in cucina, anche a ridosso delle festività natalizie sono imprescindibili i piatti decisamente più raffinati e creativi, letteralmente da acquolina in bocca, tra cui, ad esempio, la Galantina di vitello al tartufo, il Panettone gastronomico di pesce (che include anche il filetto di salmone selvaggio canadese che da solo vale la visita al negozio), il Granchio australiano cotto al naturale, la Tacchinella disossata e ripiena di castagne. Ci siamo fatti spiegare proprio quest'ultima, un classico natalizio non poi così proibitivo da replicare. Ecco come.

Ricetta
Tacchinella ripiena alle castagne

Fiammeggiare, lavare e disossare la tacchina (potete chiedere di disossarla al vostro macellaio di fiducia, che dev’essere di buon cuore...).
Preparare il ripieno macinando carne di vitello bollita, prosciutto cotto e mortadella in proporzioni uguali. Aggiungere un ciuffetto di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 3 uova e aggiustare con sale e pepe.
Impastare bene il ripieno e aggiungere circa 15 castagne lessate.

Riempire un sac-à-poche con il composto e farcire per tre quarti la tacchina (cuocendo, il ripieno si gonfia) e cucire l’apertura posteriore.
Mettere in una teglia da forno una carota, un gambo di sedano, una cipolla, due fese d’aglio e un mazzetto guarnito, il tutto tagliato in pezzi.
Laccare la tacchina con burro, metterla in teglia con le verdure, coprire con un foglio d’alluminio e infornare a 160°C per 2 ore e 30 minuti (scoprire negli ultimi 15 minuti per rendere la pelle più croccante)
Estrarre la tacchina, filtrare la salsa e legarla.
Servire la tacchina intera o a pezzi con un contorno di purea di patate.

Bonardi
Gastronomia-salumeria
viale Umbria, 27
Milano
t. +39.02.5516787
infobonardi@alice.it

Luca Ripellino

  | pubblicato il 22-12-2011 in DALL'ITALIA