Venezia la buona

Annegate gli stereotipi: in laguna si mangia sempre meglio. Cuochi e insegne da annotarsi

Due ristoranti stellati Michelin (Met a quota 2, Fiore da sempre a 1), altri due che – chissà – potrebbero magari diventarlo fra poche settimane (Quadri e Venissa). Un bel po’ di interessanti cucine di albergo (una delle novità degli ultimi anni): quelle del Bauer e di Palazzina Grassi, del Londra e dell’Hilton Molino Stucky. Nomi forti degli italici fornelli sparpagliati per la città, da Corrado Fasolato a Mara Martin, da Paola Budel a Silvio Giavedoni, braccio armato (di padelle) di Massimiliano Alajmo, fino a Giovanni Ciresa. Giovani da tenere d’occhio, come il 'mediterraneo' Luigi Frascella (la Palazzina di cui sopra) e il fantasioso Massino Livan (executive chef del coreografico Centurion). E poi una bella lista di insegne serie, affidabili, corrette: classiche (ma non troppo), come il Vecio Fritolin e il Fontego dei Pescatori, Testiere o Vini da Gigio, dinamiche e di qualità (Wildner e il Covo), moderatamente innovative (l’Osteria Santa Marina). O addirittura piccoli laboratori del gusto, come il Ridotto di Gianni Bonaccorsi. Tralasciando i superclassici, ad esempio i due Harry's ovviamente che, piaccia o meno, un po' di storia l'hanno pur fatta e qualche soddisfazione golosa al viandante l'hanno pur data.

Siamo, lo avrete intuito, a Venezia, dove l’assalto del turismo - diventato quasi soffocante nell’estate appena trascorsa - non ha impedito, negli ultimi anni, un’incoraggiante crescita media della qualità sulle tavole. A dispetto dei suoi detrattori che sguazzano nei luoghi comuni, Venezia, in tavola, è più affidabile di quanto si voglia far credere. Basterebbe andarci e assaggiare, piuttosto che parlare (e scrivere) per sentito dire. Le trappole restano numerose (trovatemi una città a fortissima vocazione turistica dove i furbetti del fornello non facciano sentire la loro presenza) ma sono cresciute le tavole buone e oneste, e anche quelle di eccellenza. Golosamente parlando, quella appena finita è stata un’estate movimentata e stimolante. L’arrivo della famiglia Alajmo in piazza San Marco ha acceso una bella scintilla e il Quadri è subito diventato una meta di pellegrinaggio gourmet, vuoi per assaggiare il coinvolgente menu Luce Fluida, imperdibile esperienza sensoriale a 360 gradi, vuoi per divertirsi con una carta in perfetto stile Calandre: golosa, divertente, stimolante, persino ironica (penso al Cappuccino della Laguna "disteso" che fa il verso al mitico piatto storico di Massimiliano), dove basta solo assaggiare il fritto (di verdure o di pesce nello "scartosso") per capire la differenza.

E un’altra piacevole novità è ormai imminente. Questione di giorni, probabilmente da metà ottobre, e Antonia Klugmann, la giovane triestina che doveva diventare medico e invece, folgorata dalla visione catodica (anzi, digitale) di Ferran Adrià, ha invertito la rotta e indossato la divisa da chef anziché quella da primario, si insedierà nelle cucine del Ridotto, telefono  +39.041.5208280, dove, almeno fino all’inizio della prossima estate, formerà una bella e stimolante supercoppia con il patron Gianni Bonaccorsi. Antonia, che all’Antico Foledor di Pavia di Udine aveva rivelato tutto il suo talento, starà a Venezia fino a quando il suo nuovo ristorante (suo davvero, questo), ai confini con la Slovenia, non sarà operativo. Nel frattempo ha accettato la sfida di Gianni, la cui passione per questo lavoro (abbinata a una grande competenza vinosa) ha fatto in poche stagioni del Ridotto una delle insegne più interessanti e apprezzate in città. Ma anche fuori Venezia, come dimostra l’accoglienza riservata ad una delle sue ultime creazioni (i Tubetti in zuppa di Gò ed erbe aromatiche di Laguna) eletto miglior piatto dalla giuria popolare al Festival del Brodetto di Fano un paio di settimane fa. Un piatto semplice, di tradizione (è una ricetta veneta risalente ad almeno 200 anni fa), neppure bellissimo da vedere se vogliamo, ma assolutamente coinvolgente al palato, di quelli che vorresti non finissero mai.

Claudio De Min

  | pubblicato il 28-09-2011 in DALL'ITALIA