Devoti a San Quintino

Venerare la grande sostanza del cuoco Ivan Milani in un verdissimo resort di Busca, vicino a Cuneo

Il setting è splendido: la quiete della campagna buschese della valle Maira, poco a nord di Cuneo. Alle prime pendici montuose, una vecchia proprietà dei Marchesi D’Azeglio è stata trasformata da Alessandro De Giovanni e Sandra Dogliani, due imprenditorii noti da queste parti, in un resort in stile neo-medioevale con camere a prevalenza legno e pietra. Tutt’attorno, attirano lo sguardo i cavalli del maneggio, dalla criniera bionda, e un orto di 2.400 metri quadrati, giacimento cui attinge a piene mani Ivan Milani.

Classe 1971, il cuoco si fa notare per la prima volta una quindicina di anni fa: grande esperto di vini, rilancia il Caffè Elena di Torino, cui presto seguirà l'esperimento del ristorante Elena. Nel 2003, la conversione dietro al bancone. Milani si ritira in Langa, spinto dal desiderio di cucinare: fa pratica alla Locanda Rizieri a Daino d’Alba, al Catiza ad Alba e, il 4 luglio 2012, approda al resort di San Quintino, dove prende il posto di Luigi Taglienti (a sua volta rimasto qui un semestre, un inter-regno tra le Antiche Contrade di Cuneo e il Trussardi alla Scala di Milano). Forse vi sarà capitato di orecchiare il nome del Milani anche di recente perché ha voluto celebrare il decennale rivolese dell’amicone Davide Scabin interpretando a modo suo i piatti del Combal.zero (vedi qui).

Dell’approccio del Milani a Busca stupiscono principalmente due fattori. La cucina, prima di tutto: attuale e senza eccessi, è costruita su sapori forti che non ricorrono mai a contrasti o accostamenti strani ma a materie prime sempre eccezionali (anche perché, per sua stessa ammissione e fortuna, «la proprietà mi assegna totale carta bianca»). La seconda è il rapporto qualità prezzo: il menu di tradizione (5 portate) viene 38 euro, quello più creativo appena 4 euro euro in più. Miracolo a Busca.

Carne e pesce occupano lo stesso identico spazio in carta, ma noi abbiamo provato soprattutto le pietanze ittiche. Eccezionale il Pesce in scatola (vedi le foto nella fotogallery in basso): una ricciola cruda con sale alla vaniglia. Raro l’equilibrio raggiunto dal Croissant (sfornato al momento) con foie gras e cipolla di Tropea caramellata. Tuorlo, scalogno, Beluga e caviale al tartufo nero va giù in una sola cucchiaiata. E così l’Anguilla affumicata, acqua di spugnole e porri croccanti, cui è seguito il piatto che forse dà senso a tutto il viaggio, l'Insalata di mare San Quintino, 22 euro: crudo e cotto, conchiglie e crostacei conditi con soave intelligenza.

Notevoli anche le Tagliatelle nere, polpa di riccio e bianco di seppia: l’impasto di uovo e farina è una felice amalgama con le alghe. Un piatto di sapori opulenti e decisi come gli Gnocchi viola con crema di porri e tonno rosso. E il Risotto mantecato al tartufo con colatura di alici, pietanza che il cuoco non è mai riuscito a togliere dalla carta per le insistite richieste. E la carne? Tra il Capretto arrostito a bassa temperatura con carciofi croccanti e gelato al caprino e il Piccione farcito al foie gras e tartufo nero, cipolle caramellate e gelatina al Bitter Campari, come scegli, scegli sempre benissimo. Chiusura dolce coerente in bontà: Vodka tonic on the rocks (camiciole di zucchero simili al ghiaccio, ripiene di vodka tonic) e Fondente al cubo, una ganache praticamente perfetta.

San Quintino Resort
frazione San Quintino
Busca (Cuneo)
+39.0171.933743
Menu degustazione: 38 e 42 euro

Identità Golose

  | pubblicato il 18-06-2013 in DALL'ITALIA