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Inaki Aizpitarte Gianfranco Vissani Daniel Canzian Jean-Franšois Dargein Alfonso Caputo Luca Pardini, Edoardo Grassi e Marco Civitelli Gastˇn Acurio
16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1░ piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

03-04-2014

Larte e il Capri Palace

È stata presentata al Larte di Milano la nuova stagione del Capri Palace Hotel, albergo lusso di Anacapri che include due ristoranti con stella Michelin, L’Olivo e Il Riccio. Tra le novità 2014, 5 nuove suite in linea con Capritouch, marchio legato all’artigianato locale, oltre a nuovi trattamenti benessere. Sul fronte ristorazione, due i progetti per il 2015: un nuovo Olivo e un nuovo Riccio in Turchia

02-04-2014

AltoGusto venerdý alle Codole

Venerdì 4 aprile, il ristorante Alle Codole di Canale d'Agordo (Belluno) ospita AltoGusto, la rassegna enogastronomica dedicata alla cucina d'autore delle Dolomiti bellunesi. Verrà servito un menu sultema “Ciak si gusta. Il cinema in cucina”, in omaggio a grandi registi italiani. Informazioni e prenotazioni, +39.0437.590396 oppure info@allecodole.eu. Prossima tappa, venerdì 9 e sabato 10 maggio al Laite di Sappada (Belluno)

31-03-2014

Noma e Fat Duck traslocano nel 2015

Curiosa coincidenza: due dei più grandi ristoranti al mondo, il Noma di Copenhagen e il Fat Duck di Bray in UK, hanno annunciato ieri due traslochi temporanei. Il ristorante di Renè Redzepi si trasferirà a Tokyo in Giappone per 2 mesi nell'inverno del 2015. Quella di Heston Blumenthal aprirà al Crown Resorts di Melbourne in Australia per 6 mesi a partire da febbraio 2015. Chiusa l'esperienza, torneranno in madrepatria

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I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

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Congresso - Presentazione ultima edizione

IdentitÓ Milano 2014

Dal 9 all'11 febbraio la decima edizione del congresso celebrerÓ Una golosa intelligenza

L'Uovo di seppia di Pino Cuttaia, piatto simbolo della decima edizione di Identità Milano
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L'Uovo di seppia di Pino Cuttaia, piatto simbolo della decima edizione di Identità Milano


Cosa si chiede a uno chef? Di essere bravo. Tutto il resto viene dopo. Un cuoco deve essere bravo a studiare il menù, bravo a proporre piatti logici perché si rivolge a un pubblico pagante, bravo a fare i conti per ritrovarsi il cassetto pieno anche di dolci e non solo di sogni, bravo a seguire l’evoluzione del gusto, bravo a capire le stagioni, bravo a circondarsi di collaboratori in gamba che esaltino il suo lavoro e non lo mortifichino, bravo a riconoscere i propri errori e a porvi subito rimedio, bravo a ingolosire chi si avvicina alla sua cucina e vuole provarla e non sa bene se ne vale la pena.

Ma questo vale in fondo da sempre. Cambiano i tempi. Ogni epoca interpreta le cose secondo le priorità del momento e la prossima edizione di Identità Milano, dal 9 all’11 febbraio al MiCo – Milano Congressi di via Gattamelata, non sarà da meno. “Una golosa intelligenza”, questo il tema della decima edizione perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. E per intelligenza non mi riferisco alle capacità manageriali piuttosto che al fiuto nel cogliere l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti.

Tutt’altro: lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione. Che deve avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere solo buona, a volte persino ottima, ma svincolata da qualsiasi riflessione sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone.

In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza.

Attenzione: non è il trionfo della filosofia vegetariana. Al cuoco moderno si chiederà salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene. Mangiando tutto, anche carne e pesce ma non più in maniera indiscriminata. A parte chi davvero crede nella validità di una scelta vegetariana o vegana, e va rispettato per questo evitando battute vecchie e ormai sciocche, la domanda di naturalità e armonia tra uomo, piacere e natura è tale che sarà sempre più importante la salute unita alla gola. Come i medici stanno capendo che non devono mettere le persone in penitenza perché si sono divertiti a tavola e in cantina, così i ristoratori stanno comprendendo che non possono mettere ko un commensale con eccessi dettati dall’ignoranza dell’alimentazione attuale. E come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori così uno chef afferra la centralità della digestione e della funzionalità della macchina corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è una Golosa Intelligenza.

E questa nuova figura illuminerà un’edizione del congresso di Identità Golose importante: quella del 2014 sarà l’edizione numero 10. Un traguardo viene da dire di getto, ma non è così perché non ci sentiamo affatto arrivati. Chi supera la linea d’arrivo, la “finish line” in inglese, si rilassa e non spinge più. Noi, al contrario, guardiamo avanti pensando al 2015 quando, tra l’altro, Milano ospiterà, da maggio a ottobre, l’Expo. Però non si può nemmeno far finta di non provare qualcosa di speciale. E’ un sentimento particolare, un mix tra soddisfazione, calore, stima, orgoglio, anche rammarico perché in certi momenti forse si poteva fare di più e meglio, ma questo lo capisci sempre dopo. Di sicuro non ci celebreremo, anzi presteremo ancora più attenzione nel realizzare un programma attuale e concreto, tanta sostanza reale e pochi lustrini gratuiti. Seguendo il nostro mantra: la golosità.

Da sempre cerchiamo in un piatto bontà, stile, piacere, sostanza, acquolina, eternamente attenti a evitare gli estremi, gli eccessi. No agli effetti speciali fini a se stessi - a chi interessa un piatto bello a vedersi ma insipido e vuoto? - ma anche no a quelle portate che sembrano un mero e ottuso accumulare ingredienti senza una logica di gusto, tanto per sfamare evitando qualsiasi ragionamento legato alla qualità perché tutto è giocato sulla quantità.

Una golosa intelligenza” perché i clienti non sono dei contenitori da riempire o dei polli da spennare. Intelligenza a 360° perché la salute e il piacere nascono a tavola e procedono poi a braccetto.


Paolo Marchi
Ideatore e curatore di Identità Golose
 

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