Birra Moretti leggi le news
S.Pellegrino leggi le news
Monograno Felicetti leggi le news
Petra leggi le news
Lavazza leggi le news
Grana Padano leggi le news
Guida 2014 - Acquista ora
Daniel Berlin Alex Atala Sergio Mei Massimo Giovannini Davide Cassi Gastón Acurio Franco Pepe
Jordi Roca Identitą  Golose - i protagonisti della cucina Daniel Humm
Josean Alija Virgilio Martinez
Aimo e Nadia Moroni Antonello Colonna
Giuseppe Amato Italo Bassi e Riccardo Monco Loretta Fanella Franco Aliberti Oriol Balaguer Alfonso Caputo Viviana Varese
18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1° piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

03-04-2014

Larte e il Capri Palace

È stata presentata al Larte di Milano la nuova stagione del Capri Palace Hotel, albergo lusso di Anacapri che include due ristoranti con stella Michelin, L’Olivo e Il Riccio. Tra le novità 2014, 5 nuove suite in linea con Capritouch, marchio legato all’artigianato locale, oltre a nuovi trattamenti benessere. Sul fronte ristorazione, due i progetti per il 2015: un nuovo Olivo e un nuovo Riccio in Turchia

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

Eventi e protagonisti
Grana Padano leggi le news
S.Pellegrino leggi le news
Monograno Felicetti leggi le news
Lavazza leggi le news
Birra Moretti leggi le news
Petra leggi le news
Food&Wine Festival - I prossimi appuntamenti
Home page
Congresso
Guida
Cena con noi
Altri eventi
Dicono di noi
EnglishItaliano
Altri eventi - Qoco

Qoco, un autentico piacere piccante

Dal sashimi al baccalą in zimino, tutti i sapori del 12° festival dell'olio e.v. di oliva Coratina

I cinque chef che ad Andria in Puglia hanno dato vita alla kermesse 2011 di Qoco. Da sinistra verso destra, Felice Sgarra, Enrico Panero, Ishii Hidenao, Ugo Alciati e Alex Pilas. Per tutti loro, per ricordo, una pianta bonsai di olivo di cultivar Coratina
Foto

I cinque chef che ad Andria in Puglia hanno dato vita alla kermesse 2011 di Qoco. Da sinistra verso destra, Felice Sgarra, Enrico Panero, Ishii Hidenao, Ugo Alciati e Alex Pilas. Per tutti loro, per ricordo, una pianta bonsai di olivo di cultivar Coratina


Edizione numero 12 per Qoco quella che si concluderà oggi in Piazza Catuma ad Andria, la prima che non prevedeva un vincitore perché non vi è stata una competizione per stabilire quale fosse il miglior piatto con l’olio extra vergine di oliva Coratina, bensì un pokerissimo di cuochi che hanno dato vita a un percorso scandito da antipasto, primo (di pasta), secondo di pesce e secondo di carne, quindi il dessert per una dolce chiusura. Il tutto nel segno della collaborazione con Oscar Farinetti e le varie espressioni di Eataly.

Qoco come da sempre diviso tra il centro cittadino e il verde della Tenuta Cocevola dalla quale si ammira all’orizzonte Castel del Monte, Qoco edizione 2011 che ha seguito il suo sentiero di sempre, quel concetto di “Un filo d’olio nel piatto” declinato come “Piatto dell’Unità d’Italia”, aggiungendone un secondo grazie al sindaco Nicola Giorgino e all’assessore Benedetto Miscioscia, persona entusiasta e passionale, tema oggetto di un convegno venerdì quando si è ricordato come l’olio da cultivar Coratina è “Profumato, amato, piccante, buono per la salute”. Non si scappa ormai dalla salute in tavola, per evitare di doversi un brutto giorno preoccupare di ritrovare la salute persa tra farmacie e ospedali.

Tantissimi gli spunti. Un dato fa pensare chi è attento: oltre ad Andria che da sola produce più olio dell’intera Toscana, la Regione Puglia, già bagnata da due mari, Adriatico e Ionio, ne accoglie un terzo al suo interno, di olio visto che il 40% della produzione nazionale arriva da qui. Poi però, se andiamo a controllare quanto olio pugliese viene imbottigliato, ci accorgiamo che siamo attorno al 10%, dove finisce il resto? Pensate male e avrete la risposta.

l\'Insalata di orata cruda alla giapponese con soia e olio extravergine di Coratina, antipasto di Ishii Hidenao
Foto

l'Insalata di orata cruda alla giapponese con soia e olio extravergine di Coratina, antipasto di Ishii Hidenao

In una giuria che ha parlato italiano, inglese e giapponese, Oscar Farinetti (a proposito, Eataly Bari aprirà a settembre 2012) ha sintetizzato il percorso creato dai “suoi” Ishii Hidenao (Eataly Tokyo), Alex Piras (New York), Enrico Panero (Genova), Ugo Alciati (Piemonte) e dal pugliese Felice Sgarra (ristorante Umami proprio qui ad Andria), con parole di illuminante gratitudine, da tenere a mente: “Dobbiamo essere loro grati perché hanno stimolato in noi (i 14 componenti la giuria e i 150 che si sono prenotati per la cena, ndr) i due momenti di piacere massimo legati all’uomo. Chi ha creato il mondo ha posto l’orgasmo al termine di due aspetti decisivi per garantire la prosecuzione della specie: il sesso e il cibo. Se non godessimo facendo l’amore e mangiando, perché impegnarsi a letto e a tavola? Che senso avrebbe se non ne traessimo godimento estremo? Poi ci sono la cultura e la conoscenza da coltivare, senza le quali non ci sarebbe evoluzione e saremmo ancora nelle caverne. Ecco, loro cinque ci hanno dimostrato come si può crescere godendo”. Applausi.

Hidenao, 36 anni, ha presentato Insalata di orata cruda, piatto illustrato da lui e da Shingeru Haiashi, giornalista e socio di Farinetti in Giappone: “L’orata ha fatto un passaggio velocissimo in acqua bollente per evitare che le sue carni potessero prendere odore, poi è stata tagliata con tutta l’attenzione che noi giapponesi sappiamo mettere in quest’arte e servita, a parte wasabi, sale e pepe rosa, con salsa di soia e olio andriese. Noi in Giappone diciamo che se pesce crudo tocca la soia è tradizione giapponese, se tocca l’olio diventa tradizione italiana. Sushi e olio? Si può fare”. Una prova che affidiamo al futuro.

Alex Pilas, guida di tutti i 400 cuochi e adetti al cibo di Eataly New York, ha poi portato a tavola la Calamarata con ceci neri, gamberi crudi e bottarga siciliana di muggine, un primo perfetto con il classico giro d’olio a crudo. Pasta di Gragnano prodotta con grani pugliesi, del Foggiano e della Murgia. Poi ceci e cicoria come variazione sul classicissimo Fave e cicoria, i gamberi marinati nell’olio di Coratina e i ceci un po’ frullati e un po’ lasciati interi, piccoli e croccanti.

Con il pesce ecco Enrico Panero, 25 anni il prossimo gennaio, piemontese di Fossano, 198 centimetri di altezza e una personalità impressionante. Segnarsi il nome. Suo il Baccalà Gadus Morhua su pinzimonio invernale, zimino di bietole e olio cultivar Coratina. Piatto straordinario perché ha saputo estrarre il lato dolce e delicato dal baccalà, quindi da un prodotto conservato sotto sale che spesso lascia tracce saline dietro di sé. E l’intenso, il pungente è arrivato dall’olio in un arcobaleno di note eleganti e coccolose, velluto su velluto. Enrico, un altro che inserisco nella galleria di Identità di Alta Quota con Berton, Taglienti, Ladner, i fratelli Colleoni…, ha fatto gavetta girando molto in Italia (Guido a Pollenzo, Pinocchio, Aimo…) e all’estero (Etxebarri e Ladner ad esempio) giungendo a una conclusione importante: “Le esperienze all’estero aiutano a crescere”.

Il Baccalà Gadus Morhua su pinzimonio invernale, zimino di bietole e olio extravergine di Coratina, secondo piatto di pesce di Enrico Panero
Foto

Il Baccalà Gadus Morhua su pinzimonio invernale, zimino di bietole e olio extravergine di Coratina, secondo piatto di pesce di Enrico Panero

Di Ugo Alciati, 44enne figlio di due leggende, Guido e Lidia, la firma sullo Stracotto de La Granda al cucchiaio, passata di patate di montagna e olio extra vergine di Cultivar Coratina. Si può solo godere di un classico assoluto della cucina italiana. Una cottura lentissima della carne, una cottura che esalta la carne di razza piemontese, perfetta anche cruda in un parallelo che tutti abbiamo fatto in giuria tra la passione dei piemontesi (e non solo) per la carne cruda, battuta, carpaccio o tartara che sia, e quella dei pugliesi per il crudo di mare. E lo stracotto servito con forchetta e cucchiaio “perché il coltello è inutile e se ne senti la necessità vuole dire che in cucina hanno fallito”. Perfetta la sostituzione nel purè del burro con l’olio.

Infine il sorprendente dessert di Felice Sgarra, 29 titolare dell’Umami proprio ad Andria, sua città natale: Millefoglie all’extra vergine Coratina con mousse di patate e ricotta su gelatina di mele cotogne e mandorle di Toritto pralinate. Il rischio era quello di sviolinate dolciastre, invece tutto è rimasto sotto controllo a iniziare dall’impasto per la millefoglie, farina doppio zero, extra vergine e moscato di Trani con l’olio poi presente nel piatto in emulsione con lo zucchero a velo vanigliato, “un ricordo di quando da ragazzo mi preparavo pane, olio e zucchero”. Io al nord adoravo pane, burro e zucchero.

Nelle pieghe della degustazione, tutti siamo rimasti perplessi per forchetta e coltello da pesce portati a tavola ghiacciati, con tanto di brina sopra. Impossibile impugnarli per servirsi del carpaccio. Allora, perché? Un disguido: lo chef giapponese aveva chiesto che le posate non fossero calde, ma fredde da frigorifero o aria aperta all’ombra, fredde come il piatto sul quale l’orata sarebbe stata adagiata. Poi forchetta e coltello sono stati messi in freezer… Ragionamento per nulla sballato: sempre si sta attenti che piatti e bicchieri siano freddi o caldi a seconda della stagione e della pietanza o la bevanda, in pratica mai ci si cura delle posate, ma come uno non verserebbe una birra fresca in un boccale caldo, perché danneggiare i carpacci?

A inizio primavera questo menù di Qoco 2011 verrà proposto nelle varie sedi di Eataly, un autentico percorso goloso attorno a un olio straordinario.

[p]Particolare della giacca da cuoca di [b]Antonella Millarte[/b], gastronoma, appassionata sostenitrice della causa della qualità dell'agro-alimentare pugliese. Ha presentato l'intera giornata di [i]Qoco[/i] 2011 alla [i]Tenuta Cocevola[/i] ad Andria[/p]
[p]Lo chef [b]Ishii Hidenao[/b] e il giornalista [b]Shingeru Haiashi[/b], socio di [i]Eataly[/i] in Giappone[b][br /]
[/b][/p]
[p]Posate surgelate per il sashimi[/p]
[p]L'Insalata di orata cruda di [b]Ishii Hidenao[/b][/p]
[p][b]Yuko Suyama[/b], giornalista giapponese da tempo trapiantata a Milano[/p]
[p][b]Antonella Millarte[/b] con [b]Bill Knott[/b], [b]Elisabeth Minchilli[/b] e [b]Lucy Gordan[/b][/p]
[p]La Calamarata con ceci neri, gamberi crudi e bottarga di muggine di [b]Alex Pilas[/b], il responsabile di tutta la ristorazione di [i]Eataly New York[/i]. Alle sue dipendenze oltre 400 persone[/p]
[p][b]Alex Pilas[/b] con [b]Luciana Doronzo[/b] (Regione Puglia)[/p]
[p][b]Oscar Farinetti[/b] a [i]Qoco 2011[/i][/p]
[p]L'occhio di [a href=|http://www.chefdicucinamagazine.com/|][b]Elvio Gorelli[/b][/a], telereporter brindisino, da tempo residente nel Canton Ticino[span style=|font-weight: bold;| /][b][span style=|font-weight: bold;| /][br /]
[/b][/p]
[p]Il Baccalà Gadus Morhua su pinzimonio invernale, zimino di bietole e olio extravergine d'oliva cultivar Coratina, secondo di pesce di [b]Enrico Panero[/b][/p]
[p]Sempre lo straordinario baccalà di [b]Enrico Panero[/b][/p]
[p]Una singlolare immagine a incastro tra [b]Enrico Panero[/b], chef del [i]Marin[/i], il ristorante di [i]Eataly[/i] a Genova, e [a href=|http://www.gianlucabiscalchin.it/|][b]Gianluca Biscalchin[/b][/a], autore e illustratore[/p]
[p][b]Enrico Panero[/b], piemontese di Fossano (Cuneo), 25 anni a gennaio 2012[/p]
[p][a href=|http://www.faithwillinger.com/|][b]Faith Willinger[/b][/a], giornalista statunitense che ha trovato la sua America in Toscana, a Firenze a voler essere precisi[/p]
[p]Lo Stracotto de La Granda al cucchiaio su passata di patate di montagna e olio extra vergine d'oliva cultivar Coratina, secondo di carne di [b]Ugo Alciati[/b][/p]
[p][b]Ugo Alciati[/b], chef da [a href=|http://www.guidoristorante.it/|][i]Guido a Pollenzo[/i][/a], uno dei tre ristoranti stellati dei fratelli [b]Alciati[/b][/p]
[p][b]Lucy Gordan[/b], giornalista statunitense da tempo stregata dall'Italia[/p]
[p][b]Cristiana Ceci[/b], giornalista (e marchigiana di Ascoli Piceno)[/p]
[p][b]Felice Sgarra[/b], chef del ristorante [i]Umami[/i], tra il sindaco di Andria [b]Nicola Giorgino[/b] e l'assessore al marketing territoriale [b]Benedetto Miscioscia[/b][/p]
[p]Millefoglie all'extravergine cultivar Coratina con mousse di patate e ricotta su gelatina di mele cotogne e mandorle di Toritto pralinate, dessert di[b] Felice Sgarra[/b], chef andriese (anche di nascita)[/p]
[p]Gli artefici, davanti e dietro le quinte della [i]Tenuta Cocevola[/i], del successo dell'edizione 2011 di [i]Qoco[/i] ad Andria, da sinistra verso destra [b]Mauro Pansini[/b], [b]Enrico Panero[/b], [b]Felice Sgarra[/b], [b]Antonella Millarte[/b], [b]Ugo Alciati[/b], [b]Alex Pilas[/b] e [b]Ishii Hidenao[/b][/p]
Clicca sulle immagini

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 

04-12-2011
Qoco, un autentico piacere piccante
Qoco, un filo d'olio nel piatto e...
 
1
Loading
Identitą Golose - i protagonisti della cucina
copyright Identitą Web S.r.l. - Tutti i diritti sono riservati
Home | Chi Siamo | Contatti | International cooking convention
Presentazione congresso
Con noi a Milano
Cartella stampa
Chi siamo
Sede
Rassegna stampa
Edizioni passate
Albo d'oro premiati
Edizione 2014
Presentazione 2014
Programma 2014
Il racconto finale
Ristoranti fuori congresso
Presentazione della Guida
Albo d'oro premiati
EDIZIONE 2014
Prefazione di Oscar Farinetti
Prefazione dolce di Carlo Cracco
Introduzione di Paolo Marchi
Premi alle Giovani Stelle
Acquista guida cartacea
Milano FOOD&WINE Festival
Roma FOOD&WINE Festival
Identitą London
Identitą New York
Grandi cuochi all'Opera
Identitą Golose a Host
Tutti a Tavola!! #spesaalmercato
Identitą di libertą
Qoco
Un risotto per Milano
Shanghai
Rassegna stampa
Rassegna video