Magica ostrica tra Mauritius e Svezia

La recente nona edizione del Festival culinaire Bernard Loiseau, al BelleMarePlage, resort sul mare dell’isola Mauritius, si è conclusa sabato 5 aprile con la proclamazione del vincitore, Dammika Sarath, cuoco in forza al Constance Halaveli Maldives, preceduta venerdì da una cena preparata dai sei chef europei che per l’intera settimana hanno seguito i sei loro colleghi in gara, tutti e sei nati in paesi bagnati dall’oceano Indiano e provenienti dalle strutture del gruppo Constance sparse tra Maldive, Seychelles e Mauritius.

Il sestetto stellato era formato dall’inglese Tim Allen del Launceston Place a Londra, Jacob Holmström (Gastrologik Restaurant a Stoccolma), dal ticinese Mirto Marchesi (Les Chalets d’Adrien a Verbier), dal giapponese Masachi Ijichi (La Cachette a Valence), quindi il tedesco Jens Rittmeyer (Budersand Restaurant a Hornum) e infine il francese Nicolas Masse (Les Sources de Caudalie a Bordeaux).

Tra tutti, il piatto che quella sera mi ha emozionato di più era il primo: Ostrica, e null’altro scritto. Si può discutere a lungo se sia meglio scrivere in carta un titolo essenziale, l’ingrediente principale e poco più, o quei nomi che a volte ci vuole più tempo a leggerli che poi a gustare la pietanza. Non si arriverà mai a un punto che soddisfi tutti. Di certo io detesto diminutivi tipo insalatina o risottino (accidenti, io desidero mangiare un’insalata piuttosto che un risotto), e per fortuna non ricordo vezzeggiativi del tipo insalatuccia, per il resto gradisco chiarezza e ogni chef ha il suo modo di esprimersi.

Sia come sia, quando trovo un titolo secco, come questa volta con Holmström, mi chiedo mentalmente quale sarà mai stato il percorso che il cuoco ha compiuto con quell’ingrediente. Non mi aspetto qualcosa di noto, di tradizionale e infatti l’ostrica di Jacob era tutt’altro che in purezza. Ma che buona.

Ci vuole coraggio a lavorare una Belon (ma anche le ostriche delle acque che bagnano la regione di Goteborg e il sud-ovest della Svezia) perché così perfetta in sé che è facile rovinarla. Così a Mauritius non è stato e non vedo l’ora che arrivi la finale europea del Bocuse d’Or (il 7 e 8 maggio a Stoccolma) per cenare al Gastrologik, un locale dove non solo i due cuochi perché brilla pure Anton Bjuhr, ma dove, soprattutto, non esiste una carta nella quale scegliere, ma un menù degustazione dettato dal mercato del giorno.

La gastrologika ostrica era racchiusa tra crème fraîche, una pannosa panna acida sotto, e neve di mele grattugiate sopra, con un’idea di olio di pino. Ne avrei mangiata ben più di una. Ho chiesto a Holmström la ricetta, eccola a seguire.

Oyster (Ostrica)

Ingredienti per 4 persone: 4 ostriche, 1 mela rossa (al ristorante di solito usiamo una varietà svedese chiamata Ingrid-Marie), 100 g circa di aghi di abete, 50 g crème fraîche, 10 g olio con infusione di germogli di abete, germogli di abete (se di stagione), 1 quarto di cetriolo, sale qb.

Pelate le mele e tenete da parte la buccia. Congelate completamente le mele e poi grattugiatele in modo molto sottile mantenendole congelate. Aprite le ostriche, tenete da parte il loro liquido. Lavate le ostriche in acqua ghiacciata, nel frattempo riscaldate il liquido delle ostriche poi mettetelo da parte e immergetevi in infusione gli aghi di abete. Aggiungete del sale se le ostriche non sono particolarmente salate. Quando il liquido è di nuovo freddo, versatelo di nuovo sopra le ostriche e lasciate marinare per circa 4 ore. Tagliate le bucce delle mele molto sottili e mettetele in acqua ghiacciata: si arrotoleranno fino a sembrare quasi delle alghe. Tagliate il cetriolo in una fine brunoise, condite con olio di abete. Pulite le conchiglie delle ostriche e mettete sulla base la crème fraîche, poi la brunoise di cetriolo condito e quindi l’ostrica. Finite con la mela ghiacciata grattugiata, le bucce di mela e i germogli di abete.