Il Nuovo Marocco a San Francisco

C’era una volta in America uno studente marocchino cui mancava il rassicurante cibo di casa. Per ovviare al problema, lo studente imparò a cucinare, aprì un suo ristorante in quella terra straniera e guadagnò infine… una stella Michelin. La storia a lieto fine di Mourad Lahlou, chef patron dell’omonimo ristorante a San Francisco, inizia a Marrakech dove spende i suoi primi vent'anni circondato dall’inebriante odore delle spezie. Mourad sbarca in America nel 1986 per laurearsi in Economia, ma scopre che è più interessato ai fornelli che ai numeri e inizia una carriera in cucina da autodidatta usando amici e colleghi come prime “cavie culinarie”. Uno chef fai-da-te ma non per questo meno talentuoso e animato dalla libertà di creare qualcosa di unico utilizzando tecniche e ingredienti fuori dai canoni della cucina classica, cosa che si è rivelata l’arma giusta per conquistare il titolo di pioniere della cucina marocco-americana.

Il suo primo ristorante, Kasbah, è del 1998, ma nonostante i riconoscimenti della critica nel 2001 lo chef lo ha chiuso in cerca di una direzione più sofisticata. Così è nato Aziza, dedicato a sua madre, sua unica vera insegnante in cucina. Qui la cucina dinamica di Mourad si è svestita dai preconcetti sui sapori dell’Africa occidentale, i prodotti californiani hanno incontrato i colori dell’antica Medina della sua città natale in un perfetto equilibrio tra sapori marocchini e gusto locale. Nel primo anno di apertura il locale ha ricevuto tre stelle dal San Francisco Chronicle e da allora non manca di comparire ogni anno tra i migliori 100 ristoranti della Bay Area. Nel 2010 il riconoscimento più prestigioso: Aziza è diventato il primo ristorante marocchino a ottenere la stella Michelin, non male per un cuoco che mai prima aveva lavorato in una cucina professionale.

Mourad però voleva di più, un luogo in cui la sua creatività potesse esprimersi al massimo. Così nel 2015 è nato il ristorante che porta il suo nome.

In un edificio di mattoni in stile Art Deco, con grandi finestre al piano terra e alti soffitti, il locale assomiglia più al Luksus di New York che non al La Table du Palais di Marrakech. L’ambiente è essenziale e raffinato con contrasti tra granito, cemento e acciaio sapientemente abbinati dal designer Olle Lundberg, con qualche tappeto persiano a dare un tocco etnico. L’atmosfera è altrettanto fine ma rilassata ed è un piacere godersi i piatti dello chef seduti all’elegante bancone di marmo, ammirando la notevole selezione di whisky e rum prevenienti da tutto il mondo. Il menu ricorda, ma non si limita, al Marocco e non mancano le influenze europee soprattutto nella scelta di vini e liquori.

Lo chef definisce la sua cucina New Moroccan, studiata ma sensuale, con una particolare attenzione all’estetica della presentazione e alle combinazioni di sapori tipici dell’Africa atlantica. Si comincia con gli antipasti, rinfrescanti e leggeri, in cui dominano pesce e verdure come nel Carpaccio di melanzane e cetrioli con quenelle di baba ganoush da accompagnare alle focaccine calde, ovviamente home made, che ricordano vagamente l’indiano naan. Benché non strettamente marocchino, il piatto rivela il sapiente uso delle spezie tipico della cucina berbera. Il Polpo grigliato con purea di ceci, harissa e mandarino è altrettanto goloso e merita la scarpetta. La via delle spezie continua anche nei dessert, in cui l’abbinamento di cannella e zucca strizza l’occhio ai dolci autunnali americani mentre il gelato di sorgo e la mousse di cicoria bilanciano lo zuccherino del dessert. Anche il drink abbinato è l’equivalente della pumpkin pie ma in versione alcolica, “per adulti”. Al Mourad non compaiono sferificazioni, azoto liquido o piatti teatrali ma sapori veri che brillano in una cucina genuina dove tecnica e genio non sovrastano il gusto, vero protagonista.