Gustu, e la Bolivia rinasce

C'è tanta Italia, si diceva, tra i 20 finalisti del Basque Culinary World Prize, il riconoscimento ideato per premiare i cuochi che vogliono migliorare la società. Oggi il nostro focus è rivolto a uno dei 20. Autori di un progetto a loro dire «crazy» ma molto assennato tanto che potrebbe funzionare come modello per altre realtà. Si chiama Gustu e ha base a La Paz, in Bolivia. Lo firmano un imprenditore italo-venezuelano, Michelangelo Cestari, e una cuoca danese, Kamilla Seidler. Li abbiamo intervistati.

Com’è nato e cos'è Gustu?
Gustu, “sapore” nel dialetto locale quechua, è un ristorante di alta cucina con cocktail bar nato nel 2012. È legato al concetto di chilometro zero. Usiamo esclusivamente prodotti piantati, cresciuti e lavorati in Bolivia e da mani boliviane. Lo scopo è quello di fornire ai produttori del paese strumenti utili per migliorare le condizioni delle loro famiglie e delle comunità cui appartengono. Oltre al ristorante vero e proprio, c’è un’ambizioso piano di educazione culinaria e tante altre attività che mirano a infiammare un movimento nazionale del cibo. Dietro a tutto, c’è Melting Pot.

Cos’è?
E’ un’organizzazione non profit fondata in Bolivia allo scopo di promuovere la biodiversità e il retaggio culturale del paese. E' un'idea di Claus Meyer, imprenditore del cibo danese, attivista e noto per aver co-fondato il Noma.

È tra i fondatori del movimento della nuova gastronomia nordica.
Meyer è dal 1989 che promuove prodotti sforzandosi di dare un volto ai loro produttori. È anche egli stesso un produttore – tra i tanti progetti, coi piccoli ristoranti Meyer Dely, che vendono succhi, aceti e marmellate di frutta. Dopo il successo del Noma e l’estensione dei principi del manifesto della New Nordic Cuisine, ha voluto applicare le stesse idee a un paese con problemi economici o di sviluppo. La scelta è caduta sul Sudamerica e sulla Bolivia. E nel 2012 abbiamo cominciato a lavorare su Gustu.

In che modo?
Inizalmente l’idea era quella di includere tradizioni di cucina dall’Argentina, Bolivia, Perù, Brasile e Cile. Ma poi ci siamo resi conto che nella sola Bolivia la varietà di prodotti da ecosistemi distinti è così vasta che abbiamo deciso di focalizzarci solo sullo sviluppo delle tradizioni di questo paese. Come al Noma, da Gustu sono a chilometro zero anche i mobili e i piatti. Con il ristorante, c’è il Gustu Gastronomic Training Center: offriamo formazione completamente gratuita ai giovani boliviani. Dopo le esperienze da noi, i più bravi hanno già cominciato ad aprirsi il loro locale. La sfida è quella di trasformare la cucina nazionale in una fonte di sviluppo, eguaglianza e orgoglio per i locali.

Quanto è stato difficile?
Abbastanza perché non esistono guide o manuali per importare altrove un movimento gastronomico. Tutti abbiamo dovuto adattarci alla cultura locale, ascoltare tutti: dall’idraulico che aggiusta le tende al fornitore di pepe che ha bisogno di due giorni per portare la merce. Mettere assieme persone e impieghi, creare una domanda per i prodotti locali - cui diamo un’alternativa di produrre cibo salutare al posto della coca, per esempio -, migliorare l’igiene. Siamo molto orgogliosi del lavoro fatto finora.

Come hanno reagito i locali sulle prime?
All’inizio non ci credeva nessuno. Ci facevano un sacco di domande. Poi hanno cominciato a capire che facevamo sul serio e allora abbiamo cominciato a stabilire connessioni sempre più strette. Gustu non è solo un ristorante: siamo una famiglia che pensa alla crescita dei suoi produttori, allo sviluppo del suo capitale umano, alla formazione delle nuove generazioni, alla sostenibilità a ogni livello della catena di produzione. A 3 anni dall’inizio di Gustu e Melting Pot, posso dire che i Boliviani credono in noi e ci sostengono. Ora sono fieri di condividere le loro cose.

Si vedono già i risultati?
È ancora presto per i bilanci, ma a La Paz sono tanti i ristoranti che iniziano a parlare di chilometro zero. E ci sono insegne che dicono di utilizzare solo prodotti locali anche quando non è vero, segno di una moda crescente. La pubblicazione principale del paese, La Razon, ha appena lanciato la sua prima rubrica di critica gastronomica.

Come vi dividete i compiti?
Michelangelo è ceo del Gustu Group, si occupa di tutte le questioni corporative: affari, strategie, eccetera. Kamilla è l’executive head chef: pensa alla cucina e ai processi creativi. Siamo entrambi coinvolti a vari livelli sui progetti sociali e sulle iniziative in corso d’opera.

Kamilla, quali ingredienti esistono in Bolivia che non trovi da nessuna parte?
C’è una biodiversità incredibile, aree immense e quasi del tutto spopolate e città in via di sviluppo che hanno mantenuto intatte conoscenze e tradizioni. Capita che i produttori ci portino fino a 60 tipi di pepe. O un centinaio di patate. È una terra generosa, non c’è di che lamentarsi. Ma più che gli incredibili prodotti a me ha sempre colpito l’umanità di questa gente, il loro calore, dalle caseritas dei mercatini di strada agli studenti delle nostre scuole. Con loro impariamo ogni giorno qualcosa di nuovo. Hanno una passione incredibile. Un giorno, passo dopo passo, diventeranno dei giganti.

Come trattate la materia prima?
Col massimo rispetto possibile. Nei confronti della terra, del prodotto e dei produttori. Utilizziamo una combinazione di tecniche antiche e altamente innovative, orientate a deliziare con semplicità ed eleganza.

Pensate che il vostro modello possa essere esteso a paesi di altri continenti?
Noi lavoriamo per migliorare la qualità di vita attraverso il cibo, l’artigianato e l’impresa. Crediamo nello sviluppo sostenibile, nella replicabilità immediata, nell’avanzamento delle industrie nazionali. Cerchiamo di andare oltre le azioni sociali, spingendo le nazioni e le società a credere in quello che anno. Certo, speriamo di poter estendere la nostra visione ad altri paesi ancora.

Vi aspettavate di finire in finale del BCC award?
Sì perché abbiamo sempre creduto nel nostro lavoro. Certo, è un vero onore condividere questo risultato con gli autori di altri progetti incredibili. Speriamo che diventi un propellente che motivi gli attori del mondo gastronomico a scommettere sempre più sulle iniziative sociali. Che molti giovani seguano lo stesso percorso per assicurare che l’impegno sociale nelle cucine del mondo diventi una regola e non un’eccezione.

Michelangelo, le tue radici italiane ti hanno influenzato in qualche modo?
Certo. Sono cresciuto in una famiglia in cui il cibo è fondamentale. C’è e ci sarà sempre un’impronta italiana in tutto quello che faccio. Sono cresciuto seguendo l'esempio di mio padre: veterano della Seconda Guerra Mondiale, mi ha insegnato l’etica del duro lavoro, l’impegno profondo in ogni aspetto quotidiano, l’amore per la famiglia e la fede nel genere umano. Valori che mi guidano ogni giorno. Ora sono tutto concentrato sui progetti boliviani ma sono aperto: forse un giorno avrete a che fare anche voi con i folli progetti di questo italo-venezuelano.

Progetti all’orizzonte?
I nostri obiettivi quotidiani sono quelli di rimanere aperti col ristorante, mantenere la qualità e migliorare costantemente. Essere davvero sostenibili sotto ogni aspetto. Espandere la filosofia di Gustu in diverse direzioni. Ad esempio, apriremo entro un paio di mesi un bistrot che si chiamerà Ara. Espanderemo il progetto Q’atu, aprendo dei coffee shop e micro-mercati per tutto il Paese. C’è ancora tanto da fare e certo questo non ci spaventa.