La Torta Kiev e altre delizie

Kiev in cucina? La prima cosa che mi viene in mente è il famoso Pollo alla Kiev, ma di sicuro non tutto qui sa di pollo. Quando il mercato (bazar) è pieno di prodotti freschi dai villaggi circostanti, si va a prendere il borsch verde con l’acetosella e le ortiche (niente rape, niente pomodori), i formaggi freschi, il pesce d’acqua dolce, le aringhe del Danubio. È vero però che aggiungiamo la panna acida dappertutto, dall’insalata al borsch ai varenyky (pierogi) dolci con le ciliege, alle frittelle di formaggio o ai “pigri” gnocchi di formaggio. Fatta con latte dai pascoli verdi, fa la differenza.

Insieme ai golosi cibi ucraini, nel corso dei secoli Kiev ha adottato tutto quello che potete conoscere dalla cucina russa ed ebraica. Anche il Pollo alla Kiev è quasi di sicuro legato alla cucina russa di corte e, quindi, molto probabilmente alle creazioni di Carême, che lavorò lì. Durante il regime sovietico i ristoranti georgiani conquistarono tutte le grandi città e da allora svolgono un ruolo importante.

Amiamo scoprire e adottare nuovi sapori e questo sembra far parte di Kiev, visto che storicamente è cresciuta attorno a una pietra miliare, è una città di mercanti in viaggio. Le recenti aperture includono interpretazioni moderne della cucina cinese, ristoranti peruviani, messicani, scandinavi e georgiani.

Oggi la scena culturale e culinaria della città vanta una comunità gastronomica unica, formata da ristoratori, viaggiatori gourmet, chef, artisti, blogger, giornalisti che si incontrano regolarmente per cucinare assieme. L’idea di Gastrosreda (il nome dell’associazione) è di portare nuovi sapori, aromi, imparare e discutere. I temi affrontati negli ultimi eventi includono la cucina georgiana, asiatica, greca, alpina, ebraica, spagnola, italiana (o più precisamente quella toscana e amalfitana), la "nuova cucina statunitense", le cucine salutari, vegetariane così come l’abbinamento cibo e vino, i prodotti biologici, i cocktail. La cucina ucraina è analizzata in base alle stagioni e agli ingredienti regionali. I ristoranti fanno la fila per ospitare questi incontri che ogni volta si tengono in un nuovo posto, includendo anche cantine e viaggi all’estero.

Ma torniamo al piatto più noto. Per quanto uno possa essere aperto di vedute, quando si parla di Pollo alla Kiev ogni variazione sarà vista con il sospetto di una truffa. Solo la "corretta" versione potrà essere apprezzata - "corretta" è la parola chiave nelle chiacchiere locali di cucina. L’hummus di Gerusalemme o il caffè turco devono essere fatti nel modo corretto, nel posto corretto. Per non parlare degli ingredienti. Lo stesso vale e anche di più per un’altra delizia tipica locale, la Torta Kiev, che molti sono fortemente convinti sia tanto famosa quanto l’omonima gloriosa cotoletta.

Creata negli anni Cinquanta nella fabbrica dolciaria Karl Marx (oggi parte della multinazionale Roshen), la torta si è sempre fatta da allora. Il suo elemento distintivo è la meringa con le noci, fatta con albumi leggermente inaciditi. Gli strati di crema richiamano l’architettura di Kiev, dal barocco ucraino allo stile del primo Novecento. E la dolcezza travolgente è l’ennesima conferma che parlare di “dessert leggero” è un ossimoro, così come dire "morti viventi".

Torta Kiev
di Julia Angelova, pasticcera di Odessa e comproprietaria del caffè di famiglia

Per la crema:
2 uova
2 tuorli d'uovo
200 g zucchero
400 g burro ammorbidito
vaniglia

Preparazione

Montare i tuorli e gli albumi con un robot finché non diventano spumosi. Riscaldare lo zucchero e 200 ml di acqua fino a 121°C per ottenere uno sciroppo. Mischiare lo sciroppo con le uova: versare a filo e continuare a montare con il robot finché il miscuglio non raggiunge la temperatura ambiente. Unire delicatamente il burro ammorbidito. Continuare a montare finché non è omogeneo. Aromatizzare con la vaniglia. Potete poi usare una meringa già pronta (500 g). Sbriciolatela in pezzi grossi. Mischiatela con attenzione con delle noci tostate, pelate e leggermente sminuzzate (250 g), e distribuite tutto in uno stampo. Coprite con la crema e lasciate riposare una notte nel freezer. Decorate e tenete al freddo fino al momento del servizio. Tipicamente si decora con la crema, dell’altra meringa sbriciolata, la frutta candita, un’altra storica specialità di Kiev. La crema può essere divisa in due parti e aromatizzata con cognac e cacao.