Pasquale Torrente

Nel 2015, 50 anni tondi, dice di aver realizzato tutti i suoi sogni anche se scommettiamo che ne ha ancora molti in serbo. Certo, per un ragazzo nato a Cetara - suggestivo borgo della Costiera Amalfitana - da una famiglia di rosticcieri, che negli anni del liceo si vendeva maglie e giubotti per raggranellare i soldi necessari a pagarsi il conto nei migliori ristoranti locali, ne ha fatta di strada Pasquale Torrente.

Il Convento - la trattoria di famiglia aperta nel '69 dai genitori in un chiostro del Seicento - è considerata tra le migliori trattorie d'Italia e serve degli indimenticabili spaghetti con la colatura di alici, prodotto simbolo di Cetara. Pasquale si è cimentato poi nel fritto, elevato ad arte, con la Cuopperia, sempre a Cetara. Ma non si è fermato qui e ha portato la sua cucina in tutta Italia, e nel mondo: da Roma a Istanbul a Dubai con i diversi punti della Friggitoria all'interno di Eataly, e nel cuore della Franciacorta con l'apertura di Burro&Alici, "locanda di mare" nata in collaborazione con Vittorio Moretti e affidata al figlio Gaetano, geniale avamposto di cucina del Sud in terra lombarda. Estremista, visionario e vagabondo di natura, si definisce un "senza fissa dimora" ma nelle sue peregrinazioni in giro per il mondo porta sempre con sè una boccetta di colatura, prezioso liquido taumaturgico.

«È un prodotto unico. Estremo nella tradizione produttiva, che qualcuno voleva mettere fuori legge, e nell'aspetto sensoriale, ma che si rivela un vero passe-partout: se ti trovi a dover cucinare per 10 persone senza preavviso, con qualche goccia aggiunta alla pasta fai tutti felici. È un concentrato di sapidità, l'esaltazione del mare in un boccone. Fa parte della nostra storia e rappresenta l'identità di Cetara, e del suo popolo». Tradizione a tutto tondo, dunque? Non esattamente. Citando Massimo Bottura, Pasquale dice di partire da lì ma guardandola sempre da 10 km di distanza. La testa divaga, ma a tenerlo con i piedi saldi nel suo territorio c'è sempre lei, la colatura, usata perfino nella versione glocal del Bloody Mary: 'o sang e' Maria.

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