Enrico Panero

Enrico Panero è un piemontese di Savigliano in provincia di Cuneo dove è nato nel gennaio del 1987. Quando il 5 febbraio 2012 salirà per la prima volta sul palco di Identità, avrà da poco compiuto 25 anni. Che sono sempre pochi ma che lui ha saputo riempire con una sana e intelligente gavetta, più fatti che parole, mattoni e non un bla bla bla fine a se stesso.

Se un giorno, è una battuta la mia, celebreremo Identità d'Alta Quota lui ci sarà: come Berton, Taglienti, i fratelli Colleoni, Alajmo, Passalacqua… anche Enrico sfiora i due metri di altezza, cosa che costringe i più ad alzare lo sguardo per parlargli e scoprire così che, zitto zitto, ha già messo assieme un intelligente apprendistato, soprattutto nel segno della conoscenza delle materie prime e della tradizione, un partire dalle fondamenta e nel tempo passare ai piani alti, dai quali gli orizzonti si allargano e viene naturale aggiungere del proprio a quanto imparato.

Dopo avere conseguito i diploma all’Istituto Alberghiero G. Donadio di Dronero in provincia di Cuneo, si sposta a Borgomanero nel Novarese per lavorare da Pinocchio alias Piero Bertinotti («Piero è un grande») e poi passare a Milano da Aimo e Nadia Moroni, un luogo magico per chi vuole sapere tutto sui prodotti. Così nel 2006 quando è da Ugo Alciati al Guido di Pollenzo. Una puntata a Lanzarote al ristorante Isla de Lobos sotto la guida di Denis Cappellino e nel 2007 Panero, anni a quel punto 20, imbocca un sentiero che sta percorrendo tuttora. Oscar Farinetti apre a Torino la madre di tutti i punti Eataly ed Enrico è nella brigata di GuidoperEataly – Casa Vicina. Seguiranno Eataly Tokyo e Eataly New York, ma anche una sosta nella cucina di Mark Ladner a Manhattan, ristorante Del Posto, e in quella di Victor Arguinzoniz all’Asador Etxebarri, nel paesino di Atxondo vicino Bilbao: «L’esperienza da Victor mi ha cambiato la vita per la ‘semplicità’ con la quale lavora la materia prima». E, si badi bene, in questo caso semplicità sta per essenzialità, è sinonimo di purezza, la stessa che cerca nei suoi piatti adesso che è l’executive chef del Da Vinci, il ristoro di Eataly Firenze.