Nazario Biscotti

Di fronte alle acque lacustri di Lesina, a nord del Gargano, non solo ci è nato e cresciuto, ma qui scarrozzava bambino (di tempra scavezzacollo), in mezzo alle reti annodate da padre, nonno e bisnonno anche materni, tre di cinque generazioni di pescatori. Ecco spiegato perché Nazario Biscotti, cuoco e patron di Antiche Sere, è prima guardiano e protettore del lago, poi cuciniere.

I ricordi d’infanzia sanno di paranze (distese di reti) gettate a settembre, non prima che il villaggio di pescatori si riunisse per il sorteggio, per mezzo del quale le ciurme si aggiudicavano una porzione di lago. Quel perimetro di acqua dolce recingeva qualche cosa di più del pescato, ovvero l’intera sostanza del patrimonio famigliare, nutrimento, commercio e ristoro dalla povertà, fino a gennaio. Affari di famiglia, come le reti di cotone bianco, piantato mietuto essiccato dalla gente del lago, poi ripassato a mano per ammorbidirlo e ricavarne le reti, dunque dipinto. Altre ere, prima del nylon, dei telai sintetici e fors’anche dei pescatori di frodo. Ma oggi come allora il cuoco veglia affinché le reti siano a maglie larghe, per lasciare liberi gli avanotti, ossia i pesci piccoli, di modo che la fauna del lago possa rigenerarsi e continuare a nutrire il borgo di 6mila anime, le famiglie di pescatori e la mensa di Antiche Sere.

Nazario Biscotti, classe 1966, ha impresso il marchio di questa storia nella cucina che si apparecchia dal 1999 al civico 22 di via Pietro Micca. Storia di un cuoco autodidatta con un poco di melanconia nello sguardo, autore di un menu d’acqua capace di fare felice pure un imperatore, a base di cefali, latterini, granchi verdi, gamberetti di laguna, capitoni e anguille, che altro non sono se non i capitoni in gioventù. Uno dei gioielli della casa è la bottarga home made, che prevede un rituale di preparazione a tappe che comincia con lo sbottargare il pesce (cefalo, naturalmente) per poi lavorarlo con una tecnica imparata nei viaggi in Corsica al fianco di papà Primiano (nome che è un tributo di devozione al santo protettore di Lesina), «la massaggio con le mani fino a quando i grumi delle uova non diventano cremosi», e infine l’essiccazione al netto di sale per poi conservarla garantendosene una provvista che dura tutto l’anno.

Ma nessun piatto, ad oggi, racconta la cucina di Biscotti e le seduzioni lacustri di questa Puglia fra le molte Puglie, come il Carpaccio di anguilla allo zafferano. Un pesce avventuroso come pochi, un’anima migrante. Nasce nella prateria oceanica fra le Antille e le Azzorre e da lì, dal lontano mar dei Sargassi (topos di proverbiali e sorpassate imprecazioni) arriva al Mediterraneo, non prima d’avere fatto lunga sosta in lagune salmastre come quella di Lesina, dove diventa adulta. Il Carpaccio dello chef è un piatto che racconta tutto il viaggio dell’anguilla in un boccone, che sa d’infanzia e di poderose traversate nel tempo: pane raffermo, arancia, sale affumicato, pistilli di zafferano, pepe da mulinello e bottarga di muggine. L’ingrediente segreto è un pudore rispettoso nel trattare le materie prime, cifra di stile per il cuoco del lago, guardiano di memoria.