Sana intelligenza dai 4 continenti

Riprende il congresso dopo la pausa pranzo e dopo le tante contrastanti emozioni della mattina. E per tenere alta la guardia serve uno come Niko. Niko Romito, di Reale a Castel di Sangro. Racconta con le slide di un lavoro certosino sulle cotture, particolarmente della carne, poi le sue tavole della legge. E quante possono essere? Dieci. Le elenchiamo così come lui le sciorina. Semplicità. Stratificazione. Evoluzione. Equilibrio. Archetipo. Salute. Vegetale. Dolce. Pane. Degustazione. Il cuoco ci appare inquieto, desideroso di orecchie che lo ascoltino, di cervelli che lo assorbano, di antenne che lo captino. Affida ciò a un libro che poi distribuisce. Non il solito libro di uno chef, dice lui. Lo dicono tutti. 

Sean Brock ha suonato sul palco il blues del sud degli Stati Uniti, misconosciuto paradiso della biodiversità. “Comparando varie forme di espressione emerge che i migliori risultati arrivano dalla povertà. Come nella cucina, che da noi è un’emanazione dell’agricoltura”. Notevole lo sforzo volto al recupero di ortaggi dimenticati (come racconta il libro Heritage), che cedono al battesimo di fuoco, fumo, cenere. Per esempio il sedano rapa cotto sotto la cenere o i fagiolini seccati sul camino, concentrato croccante di umami.

A capo di una catena di 20 locali in giro per il mondo, Jason Atherton ha sventolato sul congresso la bandiera della renaissance britannica, oltre i ragionevoli pregiudizi sul bad food. “Meat and two vegetables” suona la ricetta della felicità oltremanica: imbarco per un’alta cucina inglese da esportazione, improntata alla deformalization del fine dining, secondo un concept che ha fagocitato l’intervento. Sul piatto datteri, rape rosse e selvaggina; sedano rapa, scorzobianca e fagiano.

Heinz Beck si è fatto scortare sul palco da un pool di “scienziati amici”: Stefano Mancuso, professore di neurobiologia delle piante; Guido Caldarelli, fisico statistico, e Rocco Bellantone, preside di medicina. Alla ricerca di un’“intelligenza collaborativa”, che rafforzi l’expertise del cuoco in tema di salubrità e di benessere. La mela, allora, frutto intelligente che si serve dell’uomo per propagarsi, attraverso la dolcezza; ma anche gusto universale e toccasana. Il succo, separato per centrifuga dal siero, insaporisce i suoi stessi bastoncini in osmosi, proteggendoli dall’ossidazione; sul piatto con mela liofilizzata, distillato al Rotovapor, gelato di mela e sedano, preparati con varietà diverse. 

Enrico Bartolini è tornato a bomba sulla cucina cucinata, presentando 7 ricette per ricostruire il ritmo del menu. Classico contemporaneo anche nei riferimenti alla mitologia. Demofonte come scampo e la mandorla illusoria, allora: un racconto reinterpretato nel trompe-l’oeil di battuto ricoperto di gelatina di frutta secca, con il carapace e il corallo a irrobustire il brodo tradizionale. Piatto seguito da una variazione sullo stesso binomio mediterraneo. Quindi il gambero dalle zampette cotte separatamente sul carapace, per variare le testure, spinto dal tamarindo. Il saor dal canto suo viene reinterpretato come reverse crudista, con le alici crude ma farcite di cipolla in agrodolce senza grassi: carpione fuori, saor dentro, con tutti gli aromi del caso. A ripulire la bocca la menta della salsa preparata come emulsione di un fondo di carne, a mo’ di maionese, addizionata di purea e infusione di erba. Per finire la melanzana alla brace in forma di madeleine glassata alla sua buccia e il fungo in trompe-l’oeil di se stesso, alla ricerca dell’effetto sorpresa e della massima concentrazione.

Gran finale con Virgilio Martinez, astro nascente della cucina latina, oggi di casa anche a Londra. Territorio per lui significa altitudini di volta in volta cruciali, che si scavi sotto terra o si risalgano le Ande. In modo da verticalizzare le coordinate della degustazione. A ogni piatto corrisponde così un preciso ecosistema, vedi il ceviche, a zero metri sul livello del mare, con tuberi ed erbe reperiti per via di foraging. L’esplorazione si impenna nel piatto di cereali andini, della famiglia della quinoa, con erbe, peperoncino, tuberi dall’altitudine corrispondente. Dove la temperatura è anche liofilizzazione naturale. L’alga d’alta quota infine, quasi una sferificazione del lago, è servita con l’argilla che la circonda in natura. A 4000 metri.