23-01-2015
Francesca Morandin, lievitista valdostana: suo il brevetto di un lievito madre di frumento gluten-free. A Identità Milano preparerà una colazione a base di pane, burro e marmellata d'alta qualità, col pane rigorosamente senza glutine, ottenuto da lievito madre, mix di farine e Bricks Petraviva
Il pane per chi non può mangiare il pane. Anzi, di più e meglio: un pane di altissima qualità, ottenuto da lievito madre, ma privo di glutine, dunque più digeribile in generale e in particolare commestibile anche per chi soffre di celiachia e deve normalmente accontentarsi di lievitazioni precarie, pagnotte ad alta pesantezza, grissini tristanzuoli, crackers senza gusto né anima.
La lezione che vedrà come protagonista Francesca Morandin, consulente, tecnologa alimentare e “lievitista” (non un termine particolarmente poetico, lo ammettiamo, ma che rimanda a una tradizione antica e un po’ magica, cui non manca fascino) aprirà le danze della giornata dedicata al pane e alla pizza (qui il programma completo) a Identità Milano, lunedì 9 febbraio in sala Blu 2 del Milano Convention Center di via Gattamelata.
Una bella pagnotta di pane gluten-free
Gli studi successivi hanno assecondato la vocazione: «Papà insistette molto per farmi approfondire gli aspetti scientifici del mestiere, le basi pratiche le avevo già apprese a casa. Sapevo che una certa cosa accadeva: china sui libri, capii anche il perché». Pieni voti per la laurea triennale in “Scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione” conseguita all’Università di Torino; pieni voti anche per la magistrale, a Milano. La tesi, "Produzione di pane gluten-free mediante l'utilizzo di impasti acidi", è scaturita in un brevetto depositato: «Era il 2011, volevo trovare un modo di ottenere un lievito madre senza glutine partendo da Rolando», che in questo caso non è papà, ma il nome dato al lievito di frumento che la sua famiglia coltiva da tanti anni. Ci è riuscita.
La Morandin con il grande Corrado Assenza
Perché Francesca Morandin è sicura anche della prova-assaggio: «La percezione del gusto è molto legata alla psicologia. All’ultima “Notte del ricercatore”, organizzata dagli atenei milanesi, abbiamo fatto mangiare un nostro pane senza glutine e un pane normale, alla cieca: il gluten-free è risultato più leggero, profumato e persino aromatico, grazie alla presenza del grano saraceno». Sano e buono, ossia una “sana intelligenza”, per riprendere il tema di fondo del congresso.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera