Il pranzo della solidarietà

Domenica 26 ottobre nuovo appuntamento con la solidarietà all’Opera San Francesco per i Poveri di Milano: il pranzo benefico Grandi Cuochi all’Opera realizzato in collaborazione con Identità Golose vedrà nuovamente grandi chef e pasticcieri preparare un menu speciale all’interno della mensa di OSF, struttura che ogni giorno prepara più di 2700 pasti per i più bisognosi.

Tema di questa quarta edizione sarà “Alla scoperta dei sapori della Milano di oggi”, un focus su quello che oggi la città - che tra pochi mesi ospiterà Expo 2015 – ha da offrire attraverso le grandi firme della cucina d’autore milanese. Ecco allora che Mauricio Zillo preparerà il benvenuto, Andrea Berton firmerà l’antipasto e Claudio Sadler il primo, al secondo Daniel Canzian con i macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi mentre il dolce sarà di Vincenzo Santoro e Davide Comaschi della Pasticceria Martesana.

L’evento, patrocinato dal Comune di Milano e da Expo 2015, s’inserisce all’interno di un programma di manifestazioni “Insieme a San Francesco Oggi” previsti nel mese di ottobre e proposti da Opera San Francesco per celebrare il Santo di Assisi.

Per partecipare al pranzo la donazione minima è di 100 euro a persona, ricavato che sarà interamente destinato alle attività della mensa. Le prenotazioni, fino a esaurimento posti, possono essere effettuate al numero +39.02.89659021 da lunedì a venerdì ore 10.00-18.00.

Andiamo alla scoperta del menu con i protagonisti del pranzo, e iniziamo proprio dal benvenuto di Mauricio Zillo. Lo chef del Rebelot del Pont darà il benvenuto agli ospiti con Sgombro in scapece e verdure sott'aceto - Carne cruda, rafano, midollo e fico fermentato - Parfait di fegatini, cardo gobbo e peperone di carmagnola. Qui di seguito le ricette.
 

Sgombro in scapece e verdure sott'aceto
"Un stuzzichino fresco, giocato sulle acidità dei diversi tipi di aceto, contrastato con il grasso dello sgombro e la dolcezza della confettura di cipolla"

2 sgombro da 600g
10cc aceto di vino bianco
10cc moscato giallo
alloro
pepe nero in grani
50cc olio evo
Portare l'olio a 120°C, versare su i filetti di sgombro. Fare raffreddare, mettere sotto vuoto con gli altri ingredienti. Cuocere a 65°C in forno a vapore per 15 minuti. Riposare in frigo per 24ore.

4 mini carote / aceto di sirk
4 mini rape / aceto di mele
1 cipolla di Tropea / aceto di jerez
4 grissini
10 olive verde
2 cetriolo
sciroppo tpt
2 cipolle giarratana
salsa al nero di seppia
finocchietto selvatico
Marinare le mini carote con l'aceto di Sirk e il sale. Le rape con l'aceto di mele e il sale. La cipolla di Tropea a spicchi con l'aceto di Jerez, zucchero e sale. Essicare le olive verde snocciolatte, frullare insieme ai grissini. Saltare in padella. Fare un sciroppo, mixare con i cetrioli, bilanciare l'acidita con l'aceto di vino bianco. Stufare la cipolla Giarratana e fare una crema liscia con l'aggiunta di una noce di burro.

4 mini carote / aceto di sirk
4 mini rape / aceto di mele
1 cipolla di Tropea / aceto di jerez
4 grissini
10 olive verde
2 cetriolo
sciroppo tpt
2 cipolle giarratana
salsa al nero di seppia
finocchietto selvatico
Marinare le mini carote con l'aceto di Sirk e sale. Le rape con l'aceto di mele e sale. La cipolla di Tropea a spicchi con l'aceto di Jerez, zucchero e sale. Essicare le olive verde snocciolatte, frullare insieme ai grissini. Saltare in padella. Fare un sciroppo, mixare con i cetrioli, bilanciare l'acidita con l'aceto di vino bianco. Stuffare la cipolla Giarratana e fare una crema liscia con l'aggiunta di una noce di burro.

Carne cruda, rafano, midollo e fico fermentato
"Un piatto semplice che gioca visualmente con in colore della carne e quello molto simile dei fichi. Mi è venuto in mente mentre tagliavo i fichi regalati da un contadino vicino a Milano, sembrava proprio una carne di manzo. I fichi vanno fermentati per ridurre la dolcezza e dare supporto al grasso del midollo e al piccante del rafano. Il coriandolo dà il toco finale che lega il tutto bene insieme"

200 g controfiletto di manzo italiano
4 ficchi stramaturi
4 ossa di ginocchio con midollo
1 rafano del Alto Adige fresco
100gr olive taggiasche
Vinaigrette di alga Kombu di Hokkaido
Coriandolo frescoTritare la carne con il coltello. Ricuperare la polpa rossa dei fichi, mettere sottovuoto, lasciare fermentare in frigorifero per 1 settimana. Arrostire il midollo in forno, emulsionare il grasso con acqua e sale. Essicare le olive taggiasche, fare una polvere.
Cuocere in acqua l'alga Kombu per 45 minuti. Scolare, ridurre il brodo. Aggiungere l'aceto di Barolo, olio e sale per fare una vinaigrette che condirà la battuta di manzo. Grattugiare il rafano al momento con la microplane.

Parfait di fegatini, cardo gobbo e peperone di carmagnola
"Un piatto pensato per valorizzare due grandi prodotti di stagione, il cardo gobbo di Nizza Monferrato ed il peperone giallo di Carmagnola (tutti i due crudi). Messi assieme al parfait di fegatini (che secondo me è meglio rispetto al  foie gras), troviamo un bel bilanciamento tra dolcezza, freschezza, croccantezza e cremosità"

200gr di fegato di pollo ruspante
150gr burro demi-sel
olio evo
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
salvia fresca
10cc ratafia di Champagne
sale e pepe
Soffriggere lo scalogno e l'aglio in padella. Riservare. A fuoco forte, arrostire velocemente i fegatini con la salvia. Deglassare con il ratafia. Mixare tutto con lo scalogno e il burro. Raffreddare.

1 peperone giallo di Carmagnola
2 gambe di cardo gobbo di Nizza Monferrato
50gr di alici di Cetara
Granella di Nocciola Tonda Gentile del Piemonte.
Con il peperone fare un centrifugato e salare l'acqua ottenuta. Pulire i cardi e tagliare a julienne.  Trittare gli alici e mettere in un sac à poche. Tostare in forno la granella di nocciola.