06-03-2016
Identità di Gelato: Moreno Cedroni, mattatore de la Madonnina del Pescatore di Senigallia, ha elettrizzato la sala con una teoria di gelati concepiti ad hoc per ogni altezza del pranzo. Con lui, il moderatore della mattinata Roberto Lobrano, gelatiere e preisdente dell'associazione Gelatieri per il gelato (foto Brambilla/Serrani)
Dalla granita al caffè al sorbetto di cipolla, dalla crema al limone con contorno di spugna ai piselli al gelato al topinambur. Non è il festival delle stranezze che strizzano l’occhio al consumatore distratto, ma il trionfo della libertà, di stare nella tradizione ma anche di osare fino al confine ultimo del buono, riscattando il gelato dalla mediocrità in cui sembra precipitato.
Sembra. Appunto. “La granita sta alla Sicilia come l’anima sta all’immortalità”. Volano parole grosse, cariche di fideismo isolano, nella Sala Blu di via Gattamelata, palcoscenico destinato a Identità di gelato, protagonista di Identità golose 2016 dopo un’assenza di sette anni (la prima e unica edizione andò in scena nel 2009). Il riscatto di uno dei simboli del made in Italy, oggetto di repliche seriali mediamente sciatte e regolarmente di bassa qualità, passa per il verbo di tre gelatieri e uno chef (tre indizi: bistellato, marchigiano, non è Uliassi), a partire da Antonio Cappadonia dell’omonima Gelateria Cappadonia a Cerda (Palermo), autore dell’aforisma programmatico che ha introdotto la lezione sul gelato d’autore.
Antonio Cappadonia da Cerda (Parlemo), un'escursione al cuore della granita
In principio fu la crema al limone, da qui, dalla più rassicurante delle tradizioni è partita parte la lezione di Paolo Brunelli, della Gelateria cioccolateria Paolo Brunelli a Senigallia (Ancona), salvo approdare in uno scenario decisamente avant garde. Alla recherche dell’umami che non c’era si sono spinti i passi del gelatiere marchigiano, mission addizionare il quinto gusto alla popolarità del gelato, riscattandolo dallo mercificazione. Come? Affiancando alla crema dolce-acida un microcosmo di contorni saporosi, dal pomodorino candito, al mais, dal vino cotto alla spugna di piselli e cioccolato con lievito essiccato e olio di oliva, tutto funzionale alla stimolazione del glutammato e la conquista dell’umani.
Paolo Brunelli, gelatiere da Agugliano, Ancona: un viaggio nel riconoscimento del quinto gusto e nello sconvolgimento del colore
Simone Bonini, mastro gelatiere fiorentino, ha posto l'accento sull'assenza di regole
La chiusa è toccata a Simone Bonini, mastro gelatiere del Carapina, Firenze, che ha riportato il dibattito sulla terra: “Vi hanno già detto che non esiste un disciplinare del gelato?”, come dire che senza regole tutto rimane in un alveo terribilmente evanescente, nel quale gli artigiani del settore sono indifesi. Val la pena di farne una crociata, con leggerezza però, come Cedroni (o era Calvino?) insegna.
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Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa