Cucina e oncologia

Ha preso il via il progetto “Cibo ed emozioni, salute e qualità di vita in equilibrio perfetto”. L’Istituto Nazionale dei Tumori (Int) ha chiesto aiuto ai cuochi per creare menu ad hoc per i pazienti affetti da disgeusia, l’alterata percezione dei sapori, perché ognuno ha i suoi gusti. Ma se il gusto fosse compromesso? «La cucina e la medicina non sono poi così diverse: dobbiamo adattare la cura al malato allo stesso modo in cui un piatto deve piacere al cliente» sostiene Filippo de Braud, direttore sanitario dell’Int e ideatore di questo progetto che intende ridare dignità alla tavola dei malati e al momento del pasto.

La dottoressa Silvia Colatruglio, dietista all’Int, spiega che per i pazienti oncologici è difficile deglutire, le stomatiti (afte di grandi dimensioni) provocano bruciore, la digestione e l’assorbimento sono compromessi. Soprattutto, la chemioterapia lascia un sapore ferroso in bocca, il salato diventa acido e questo si trasforma in amaro.

Sarebbe bello riuscire a stimolare l’appetito delle persone che non godono più né del cibo in sé, né della tavola come momento di aggregazione. «Immaginati una famiglia che si siede attorno al tavolo da pranzo, cinque minuti e il papà comincia ad agitarsi e innervosirsi finché si alza e si siede sul divano; l’uomo ha avuto un tumore, non sente i sapori e mangiare è fisicamente doloroso, così si allontana frustrato, isolandosi dai propri cari»; un’immagine nitida che sottolinea l’importanza del contesto sociale quella dipinta da Cesare Battisti, cuoco del ristorante Ratanà di Milano, coinvolto nel progetto.

L’approccio di Battisti è pragmatico «I piatti dovranno essere semplici e ripetibili. Sarà una bella sfida capire innanzitutto cosa i malati sentono in bocca, così da creare ricette buone per palati diversi». L’impresa non è banale e i cuochi, che hanno sposato il progetto a cuore aperto, ne sono consci. Tra loro c'è anche Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore di Senigallia nelle Marche), Manuel Colombo (ristorante Inarca di Prosepio, Como) e Chicco Cerea, patron del ristorante da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), che inizia il brainstorming gastronomico sfornando un Risotto Carnaroli e amaranto con crema di piselli e radice di daikon grattugiata. Si passa poi alle ricette più semplici di Angela Angarano, cuoca del progetto Diana per la prevenzione e la lotta ai tumori femminili, che suggerisce Polpette di zucchine e farina di mandorle, crema di riso contro il bruciore e tè allo zenzero come antiemetico.

Altri consigli più generali, che contrastano i sapori ferrosi, comprendono: preferire carni bianche e latticini e condire con il succo di limone. Certo meglio prevenire che curare: dunque più sport, meno cibo ma di grande qualità e soprattutto una dieta varia. «Stiamo andando alla deriva a causa di un generico “ma sì dai…” ovvero le concessioni che ci facciamo quando stiamo bene fisicamente finché diventa troppo tardi. Ma dobbiamo pensarci prima», conclude Cesare Battisti.