Potenziale Russia

Il giorno in cui la Russia prenderà davvero consapevolezza del tesoro su cui è seduta saranno dolori per tutti. È il primo pensiero che viene in mente a chi scrive, appena dopo aver superato la linea d’ingresso dell’ambizioso padiglione, dedicato «alla forza della terra del paese, alle sue distese e inesauribili ricchezze», è scritto giustamente nei pannelli esplicativi appena dietro alla 'concierge'.

Dal Caucaso alla Kamchatka si sommano infatti 180 popoli, divisi in 11 regioni, 17 milioni di chilometri quadrati che ospitano le più grandi riserve d’acqua dolce dell’emisfero settentrionale terrestre (un quinto del totale mondiale, circa), la più vasta produzione di colture cerealicole e circa un decimo delle terre arabili del Pianeta. Un patrimonio che fa brillare gli occhi ai cuochi più illuminati della generazione post-sovietica (sui quali abbiamo scritto a suo tempo).

[[ ima2 ]]Più che gli chef, il padiglione russo mette in evidenza il ruolo esercitato dai suoi immensi scienziati, personalità capaci di cambiare il corso del sapere, e non solo in Occidente. Un percorso che punta a istruire, non a stupire. Come non sorridere di fronte all’enorme tavola periodica di Dmitrij Ivanovič Mendeleev, la gioia (o l’incubo, a seconda) di ogni studente liceale? L’assunto è quello per cui la scienza mondiale della salute e della sicurezza alimentare si basa in toto sulla combinazione di questi elementi chimici, catalogati assieme per la prima volta nel 19° secolo dal russo. Che di certo ne aveva contezza: «La nostra terra», ebbe a dire, «è stata generata da tutti gli elementi del mio sistema periodico». Il non detto è che da qui potrebbe discendere una varietà gastronomica tra le più grandi al mondo.

Tra i grandi saggi di Madre Russia, specifica il padiglione, c’è anche Nikolai Ivanovic Vavilov, botanico fondatore della più ricca collezione mondiale di semi. Raccolse oltre 3mila specie, il 30% delle quali non più esistenti in natura. Un buon prologo per presentare le bevande tradizionali del paese, per esempio mors, il succo di mirtillo rosso, o kvas, una bevanda leggermente alcolica (2% vol.) ottenuta fermentando vegetali di ogni ordine e grado. Tutti assaggi che si possono fare, ciclicamente e gratuitamente, nel bar-laboratorio d’acqua al piano terra.

[[ ima3 ]]La triade di grandi scienziati è completa con l’apporto del mineralogista e geochimico Vladimir Ivanovič Vernadskij, autore di un’importante teoria mirata a razionalizzare il consumo delle risorse terrestre e alimentari. Dopo il percorso spettacolar-didattico si accede a un certo punto all’ambiente ristorante, qualche tavola e una piccola sala che riproduce negli arredi la carrozza di un treno. Il menu degli assaggi in carta non rende però giustizia all’immenso patrimonio culinario del paese, peraltro ben riassunto peraltro nel volume "Russia’s Cuisine – Tradition and Modernity", che abbiamo recensito qui. 

Qualche esempio? Insalata russa (Stolichniy), Salmone marinato con blinis (focaccine), Shchi (zuppa di crauti con filleto d’anatra affumicata e panna acida), Stroganoff con purè o Rissole (crocchette) di vitello con grano saraceno. Si spendono dalle 9 alle 14 euro a piatto, ma non è il motivo principale per cui ci si spinge fino a qui, quasi in fondo al Decumano.