Ladner e la pasta del giorno prima

Gli Stati Uniti hanno un gran bel padiglione all’interno dell’Expo, tutto luci, tecnologia e immagini, ma anche un giardino e un orto in verticale, autentici. Lo hanno battezzato American Food 2.0. Si può mangiare, ma a livello di food tracks, un po’ nascosti, ottimo il panino all’astice del Maine, dimenticabile quello ai gamberetti, per gli altri ripasserò.

Per il ristorante a stelle e strisce bisogna recarsi in pieno centro: Piazza della Scala. Sarà la vetrina di una cucina dai cento volti. I tre partner dell’Usa Pavilion, Dipartimento di Stato, James Beard Foundation e International Culinary Center, hanno affittato fino a fine ottobre il quinto piano della Seven Stars Galleria, in pratica una sterminata suite nuova di zecca. L’entrata è subito a destra dell’ingresso della Galleria Vittorio Emanuele. Venerdì sera il primo chef ospite, Mark Ladner di Del Posto a New York, arrivato in Italia assieme con Brooks Headley, persona dal doppio ruolo, pasticciere e batterista di alcuni gruppi punk.

Gran cerimoniere Mitchell Davis, critico gastronomico, da ventitré anni con la James Beard Foundation. Dopo un’anteprima stampa di cui ricordo soprattutto le Smoked BBQ Ribs servite con coraggio al momento dell’aperitivo, quindi con tutti in piedi e bicchiere in mano, la cena con Mark ieri. Menù italiano perché lui cucina italiano “senza avere mai fatto gavetta in un locale italiano, né in Italia né in America. L’ho studiata, punto”.

Mark è una figura che ogni ottobre impreziosisce Identità New York. Alto quasi 2 metri, occhiali alla Clark Kent, indossa un sottile sorriso ironico che alterna con lunghi silenzi, sembra uscito da un fumetto. Non puoi non volergli bene. Per lui parlano i piatti, ieri un buon Vitello Tonnato (“Mi sono rifatto a una ricetta dell’Ambasciata di Quistello”), strepitose lasagne, un’ottima carne alla Rossini, fuori manzo e al suo interno vitello, fegato grasso a parte e non sopra, per dessert meringa con gelato allo yogurt.

Gli ho fatto i complimenti per quella che chiama Yesterday’s 100 Layer Lasagne alla Piastra ovvero sia Lasagne 100 strati del giorno prima alla piastra, letteralmente grigliate “perché così la besciamella caramellizza, crea un velo scuro ben cotto e ogni porzione è croccante come di solito succede solo con la pasta nei quattro angoli di una teglia”. Geniale.

Non è tutto. A parte il pomodoro vesuviano del piennolo fatto andare a fuoco minimo per almeno cinque ore, a parte il ragù alla bolognese e veli di pasta all’uovo ben tirati, mi ha stregato l’idea di preparare le lasagne per metterle in frigorifero per servirle l’indomani. Io squalificherei coloro che ti portano un piatto e quando l’hai finito ti dicono “e sapesse quanto sarebbe buono mangiato domani”. E allora servimelo 24 ore dopo.

E Ladner fa proprio questo. Il freddo compatta l’insieme e il tempo fa il resto. Quando è il momento, vengono tagliate le porzioni, barrette, e ogni barretta passata alla piastra e infine servita con gli strati in verticale e non orizzontali. Serve a evidenziare il lavoro a monte e poi attrae l’attenzione del commensale. “New York è la 21esima regione d’Italia. La mia cucina è italo-americana ma nel senso di newyorkese. Del resto mi confortano i migliori chef italiani che non fanno piatti della tradizione, ma usano aprirsi a tecniche e prodotti del mondo intero”. Ragionamento che non fa una grinza.

Partito Mark proprio oggi perché il Del Posto lo attende, ecco il brunck di Evan Hanczor di Egg a Brooklyn, chef in calendario anche martedì e mercoledì. Qui il sito per tenersi informati.