Bagna cauda QR code

La bagna cauda, chi si rivede. Il grande classico della via del sale piemontese torna prepotente e ingabbiato in confini nuovi sotto le sac-à-poche di Enrico Panero, brillante talento al comando del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze, primo protagonista di "Identità Giovani", il format che ogni martedì alle 16 punterà i riflettori sui protagonisti della migliore cucina italiana under 30.

La scintilla di partenza del 28enne di Fossano è il QR Code, il codice a barre bidimensionale, simbolo della dilagante app-digitalizzazione del reale. «L’ho scelto perché, nel mio volo pindarico, ho voluto darmi comunque delle coordinate che non mi facessero perdere la bussola della tradizione: la Q è il quadro, simbolo di creatività per eccellenza; la R è il freno del razionale, la lettera che pone limiti al viaggiare senza barriere. Il Code è il mio codice personale». È un modo brillante e international per calcare un palcoscenico di Expo, «un teatro internazionale sul quale sono onorato di stare».

La bagna cauda assume dunque la forma di un quadrato. Le acciughe, «sciacquate e passate velocemente nell’aceto bianco per essere sgrassate», giacciono ordinate al posto dei 3 mini-quadrati concentrici agli angoli del code. Delle sottili linee di emulsione di peperone giallo e rosso definiscono la cornice del quadro. Il puntinismo di un’emulsione di latte e fiori di aglio ursino prende invece in giro quella versione spuria della ricetta che talvolta prevede la panna (alla fine, l’aglio al palato non risulterà 'mortale' come nella versione classica: si sente appena).

Tutto il resto è la riattualizzazione di un ricordo preciso: «La mia famiglia metteva la bagna cauda al centro del tavolo, assieme a un cestello di verdure, crude e cotte. Succedeva una volta al mese, era il dì di festa, quello in cui potevamo permetterci le acciughe, allora molto costose». Lo stesso accade dentro al quadro: l’anarchia dei puntini del QR code è raffigurata da una cruditè di carote, asparagi, cipollotti rossi, rape bianche e peperoni anche cotti, spellati e tagliati a cubetti. C’è anche una polvere di noci, in ricordo di un’ingrediente simbolo piemontese (che sta tornando). Olio (una gelatina con una piccola correzione di glucosio) e un poco di sale et voilà, la girandola di consistenze acquista finalmente valore.

Interessanti gli ultimi due tocchi: delle foglioline di maggiorana seminate qua a là testimoniano della gioventù ligure del cuoco. E due pezzi di mollica di pane rustico (senza crosta), poggiati al lato del piatto, invitano l'assaggiatore a far scarpetta alla fine di tutto. Ma soprattutto sono un sunto perfetto del procedere di Panero, «Perché», spiega, «la mia cucina è sì ricercata e gourmet ma anche accessibile: lo è il prezzo in generale dei piatti in carta ma anche i continui richiami popolari». Come la scarpetta.

Tocca finalmente a noi, strafelici di cadere sotto i colpi di una bagna caud così leggera che da ora potremo assaggiare anche in versione primaveril-estiva. In carta al Da Vinci sarà presto l'antipasto tra gli antipasti.