12-07-2015
Presentiamo qui l'ultima delle tre ricette che hanno raggiunto la finale nella prima edizione del premio S.Pellegrino Young Chef 2015, che si è tenuta venerdì 26 giugno al The Mall di Milano. Il norvegese Christian André Pettersen, del ristorante Spiseriet di Stavanger, ha proposto un piatto in cui Oriente e Occidente si incontrano nel piatto così come nelle origini dello chef, la cui madre è filippina
Attraverso il mio piatto voglio rappresentare le mie radici e la mia identità mettendo l’accento su sapori puliti e naturali. Ho chiamato il mio piatto L’Oriente incontra l’Occidente perché mia madre è asiatica e mio padre norvegese. È un incrocio di nostalgia e futurismo, qualche grado sopra il crudismo, ma con sapori totalmente puliti e onesti al palato. È la mia identità e la mia definizione di perfezione. Il piatto è composto di ingredienti nordici con tecniche asiatiche. L’Oriente incontra l’Occidente
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per il Nigiri 8 scampi grandi 1 filetto di salmone 1 cucchiaio di uova di salmone 1dl Acquavite Linie Spezie Olio d’oliva Germogli di piselli
Per la base di rafano 1 piccolo rafano 4tbs aceto di sidro di mele 2tbs zucchero 4tbs aceto di riso
Per l’emulsione 3 tuorli 2dl burro chiarificato 1dl panna da montare 1 cucchiaio di caviale avruga Garden acetosella 2tbs maionese ½ cetriolo 1 mela
Per il komle con l’uovo di quaglia 5 patate 1 uova 75g farina integrale 20g formaggio ”jær” 4 uova di quaglia
Per la mela e il cetriolo 1 cetriolo 1 mela 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di acqua 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele Rafano
Per il cavolo riccio 1 bella foglia di cavolo riccio 5gr Søl Limone Olio d’oliva Erba cipollina
Christian Andrè Pettersen
Per la base di rafano Pelare e ottenere il succo di mezza radice di rafano. Tenere la parte rimasta della radice e metterla nel latte. Bollire lo zucchero con l’aceto di riso e aggiungerlo al succo. Grattugiare la metà rimasta della radice e metterla nella marinatura.
Per l’emulsione Mettere 3 tuorli in un pentolino con il rafano sottaceto e il succo di ½ limone. Montare su fuoco basso finché non è denso e pallido. Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere con delicatezza, alternando, il burro chiarificato e la panna calda. Condire con sale, pepe bianco e latte di rafano.
Per la mela con il cetriolo Pelare e tagliare lungo la lunghezza il cetriolo in 4 parti togliendo i semi. Bollire zucchero, acqua e aceto di sidro di mele. Mettere il cetriolo in una busta per sottovuoto con la marinatura. Tagliare il cetriolo con un coltello ondulato.
Per il cavolo riccio Tagliare il cavolo riccio in strisce lunghe e sbollentarlo in acqua salata. Subito prima di servire, saltarlo e aggiungere søl, erba cipollina, scorza di limone, sale e pepe.
Per il Komle Pelare, bollire e scolare le patate. Passare le patate attraverso un chinois per tre volte. Aggiungere uova, farina, formaggio, sale e pepe. Formare delle piccole palline e spingere col dito al centro per creare la forma di una ciambella. Sbollentare in acqua salata e friggere nel burro subito prima di servire.
Per l’uovo di quaglia Bollire l’uovo e la farina per 2 minuti e 15 secondi. Pelare. PRESENTAZIONE Mettere il nigiri grigliato al centro del piatto e spennellare con l’acquavite e la scorza di limone. Mettere sopra i germogli di piselli, le uova di salmone e il rafano sottaceto. Mettere il cavolo riccio rosolato a destra del ”nigiri”. Versare sopra l’emulsione e adagiarci la mela con il cetriolo. Mettere l’uovo sopra il ”komle” e spargere alcuni cristalli di sale. Metterlo nell’angolo in alto a destra del piatto.
a cura di
Sous-chef al ristorante Spiseriet di Stavanger, in Norvegia. Finalista alla prima edizione del S.Pellegrino Young Chef 2015