05-12-2016
Riccardo La Perna, classe 1978, ragusano, executive chef del ristorante Ottoemezzo Shanghai, un tassello importante del mosaico cinese del bergamasco Umberto Bombana, che omaggeremo al congresso di Identità Milano, 4-6 marzo 2017. Il ristorante shanghainese ha conquistato due stelle Michelin nella prima edizione della guida Rossa locale, presentata poche settimane fa
«Gli aranci olezzano sui verdi margini, cantan le allodole tra i mirti in fior, tempo è si mormori da ognuno il tenero canto che i palpiti raddoppia al cor». Qui a Shanghai la notizia delle due stelle a Riccardo La Perna, siciliano doc (classe 1978), e al suo Ottoemezzo Shanghai, “si mormora” come il canto iniziale della Cavalleria Rusticana di Mascagni. Unico Italiano premiato in città, il riconoscimento al ristorante si aggiunge alle tre stelle dell’Ottoemezzo di Hong Kong e alla stella dell’outpost di Macao. Che in aggiunta alle belle realtà confermate di Opera Bombana a Pechino e al Ciak, sempre a Hong Kong, creano uno dei cluster di fine dining italiano più affermati fuori dai confini nazionali. Forse il più affermato.
Eppure siamo miglia lontani dalle cucine militarizzate di tanti altre corazzate culinarie più volte menzionate su questo sito, francesi in testa, con un grimpeur in fuga e il peloton a fare dietro il lavoro di squadra. Umberto Bombana, bergamasco doc, con la sua passione per i formaggi di malga, i risotti, il tartufo bianco e le carni tenere come il burro ha lasciato mano libera a un comisano che più ragusano di cosi non si può, con un tocco magico per il tonno fresco, una passione per gli oli di Chiaramonte («la Borgogna dell’olio»), un attaccamento viscerale ai pomodori di Pachino, ai prodotti della vacca modicana, o alla pasticceria e sorbetteria con pistacchi, gelsi e mandorla.
Con La Perna, alla presentazione della Guida Michelin Shanghai, c'è Umberto Bombana (secondo da destra)
E’ proprio una sera a Pechino che mr. “tre stelle” Bombana incontra la sua cucina. «Dopo quella volta Umberto tornò a trovarmi una sera quando ero passato al Ritz Carlton di Shanghai. Mi invitò a sedere al suo tavolo, e davanti a un bicchiere di bollicine mi propose di lavorare per lui». E’ cosi che Ottoemezzo Shanghai diventa un tempio non solo di risotto, tartufi e Tajima, ma anche di carpaccio di scampi, dell’astice blu, del tonno freso e dei contrasti con gli agrumi e con le verdure freschissime.
Spalla di manzo australiano mayura scottata in padella
«O che bel mestiere fare il carrettiere andar di qua e di la!» canta Alfio nella Cavalleria. E di mestiere nella famiglia La Perna nessuno faceva il cuoco o lavorava nella ristorazione: papà operaio e mamma impiegata Asl, «però veniamo da una famiglia di Chiesa, mia zia era Madre Superiora delle Orsoline di Siracusa, e si sa… il boccone del prete… in casa mia s’è sempre mangiato come si doveva!». E’ cosi che oggi siamo a festeggiare: l’Italia nel mondo (vedi anche di questi giorni le tre stelle di Paolo Casagrande); la Sicilia; il signature Ottoemezzo; e Riccardo La Perna. Come intona il coro di Vizzini: «Viva il vino spumeggiante, nel bicchiere scintillante, come il riso dell’amante, mite infonde il giubilo… beviam, rinnovisi la giostra…».
Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni
a cura di
Giornalista col vizietto dell'esterofilia (da buon germanista) e del cibo (da buon modenese), ora vive felice in Cina, a Shanghai, tessendo ponti tra Oriente e Occidente