Princigalli, un italiano nella City

Milanese di mamma bergamasca e papà pugliese, Giancarlo Princigalli, classe 1978, lavora a Londra dal 1999: «Ho terminato l’alberghiero Carlo Porta nella mia città», riepiloga i suoi sentieri, «e dopo il militare sono partito subito per la City: a 20 anni ho fatto esperienza al Savoy. Sarei dovuto rimanere per un anno e mezzo a imparare la lingua, ma una serie di situazioni mi hanno fatto rimanere». Per 16 primavere filate.

Oggi che è restaurant e f&b manager dell’Alyn Williams, il ristorante dell’hotel Westbury a Mayfair, 5 stelle lusso, non dimentica le esperienze interlocutorie che lo condussero fino a qui: «Ho fatto una dura gavetta al Pétrus, negli anni in cui il patron Gordon Ramsey stava aprendo anche al Claridge’s. Schemi molto diversi rispetto al Savoy: c’era molta più disciplina e rigore. Furono anni molto impegnativi, dei quali serbo ottimi ricordi». Maturando da subito un obiettivo preciso: «Lavoro fino a 14 ore al giorno mentre gli altri si divertono, pensavo. Questo mestiere è così duro, che se non riesco a diventare restaurant manager entro i 30 anni di età, cambierò mestiere».

Bersaglio raggiunto nel 2008, appena in tempo, al fianco di Marcus Wearing, altro mammasantissima della ristorazione d’Oltremanica. Nel 2010, il passaggio al Westbury, dove tuttora sta con soddisfazione: «Facciamo una cucina francese moderna con prodotti britannici. Sedici tavoli per una cinquantina di coperti al massimo, a pranzo e a cena. Al front office siamo in 13, con mansioni elastiche e intercambiabili: tutti facciamo tutto». Il passaggio da un’insegna di fine dining indipendente a un ristorante d’hotel ha aumentato le sue expertise: «Sono due modi di lavorare profondamente diversi perché in un albergo devi lavorare sui progetti con largo anticipo. Pianifichi sui 6 o i 9 mesi, non sui 3. In questo momento per esempio stiamo già definendo i dettagli delle cene a 4 mani tra aprile e maggio 2016, con Davide Scabin e Vladimir Mukhin».

Abbiamo in mente più di un nome di maître italiani importanti nell’alta ristorazione britannica, su tutti Silvano Giraldin, 37 anni al timone della sala del glorioso Le Gavroche. Il cameriere italiano tira sempre? «Italiani e francesi, direi. Sono le figure di sala più ricercate a Londra. Perché intendono i clienti come veri e propri ospiti di casa. Ma in generale a Londra non si fa molto caso al passaporto ma alle competenze: conta quello che sai fare, non da dove vieni. L’unica certezza è che in quel ruolo è difficile trovare un inglese: sono un’eccezione, anche perché in Inghilterra la scuola alberghiera non è così radicata come da noi. Quasi tutti quelli che si diplomano nei vari catering college, poi ripiegano in cucina, quasi mai nelle sale».

Come si spiega? «Rispetto a 30 anni fa, c’è stato un ribaltamento di gerarchie. Allora era l’f&b a prendersi la scena. L’ondata dei celebrity chef ha trasferito le attenzioni su di loro. Anche in Italia, dove oggi c’è solo un’insegna in cui il cameriere è più noto del cuoco: Pipero al Rex. Occorrerebbe più equilibrio tra le due metà. Anche perché so che, a Roma come a Londra, un cliente torna più che altro per l’esperienza di sala. La quale dovrebbe tornare a certi riti magici come quello del porzionamento, sempre molto apprezzato».

Nostalgia di casa? «Prima o poi mi piacerebbe tornare in Italia. Solo che in questo momento le opportunità non sono paragonabili. Londra è una città splendida: negli ultimi 10 anni la ristorazione è cresciuta a dismisura. È un’evoluzione continua, che coinvolge tante cucine dal mondo». E poi c’è più rispetto per la filosofia di una cuoco: «Una delle differenze che noto di più è legata al servizio del pranzo: in Italia, ma anche nell’alta ristorazione britannica fuori da Londra, c’è molta differenza tra pranzo e cena perché tanti ristoranti con la luce del giorno seguono una linea di cucina, alla sera un’altra. Qui c’è più coerenza tra mezzogiorno e sera: il lunch menu è quasi sempre molto simile al dinner menu. Si scende meno a compromessi. E per me questo si traduce in giornate più piene e stimolanti».