04-02-2015
Stefano Cipollini è il sous-chef del sous-chef del ristorante La Montecchia di Selvazzano Dentro, in provincia di Padova. Per il suo dolce al Premio Birra Moretti Grand Cru ha presentato un risotto ricco di sapori decisi, impreziosito da una meringa ghiacciata di Birra Moretti
Quella che vi presentiamo oggi è la penultima ricetta delle venti finaliste alla quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Stefano Cipollini come piatto dolce aveva proposto una Meringa di birra con gelato al tartufo, mentre il suo piatto salato è un risotto ricco e complesso. Che lasciamo introdurre allo chef che lo ha pensato. Nel creare il mio mini-menu ho voluto creare una sorta di filo d’Arianna tra primo piatto e dessert, optando per due diversi tipi di meringhe e altrettante riduzioni di birra. In primis la freschezza della Birra Moretti Baffo d’Oro si abbina egregiamente al risotto e alla sua ricchezza di pesce. L’averla proposta in forma di meringa mi ha permesso un gioco di consistenza e fragranza. La Birra Moretti Grand Cru, invece, abbraccia con la sua corposità la rotondità del lardo di cinta senese.
Stefano Cipollini, sous-chef del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova)
INGREDIENTI Per l’infusione d’olio 20 g olio extravergine d’oliva 1 peperoncino fresco 15 g sedano 2 spicchi di aglio Per i frutti di mare 500 g telline fresche olio extravergine d’oliva qb 1 spicchio aglio 1 bicchiere di vino bianco Per la meringa ghiacciata di birra 200 g Birra Moretti Baffo d’Oro 1 g albumina 1 cucchiaino di miele di acacia azoto liquido Per la riduzione di Birra Moretti Grand Cru 300 g Birra Moretti Grand Cru 20 g sciroppo di sambuco spray cardamomo Per il risotto 170 g riso carnaroli 25 g lardo di cinta senese 13 g olio extravergine di oliva ghiacciato 14 g Parmigiano Reggiano 36 mesi 60 g telline sgusciate 40 g acqua di telline 36 g polpa di ricci di mare 40 g vino bianco 3 lt brodo vegetale sale q.b. spray al cardamomo
In abbinamento Birra Moretti Baffo d’Oro
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Toscano, attualmente sous-chef del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova)