Porcini, creste di gallo e La Rossa

Prosegue la carrellata di ricette direttamente dalla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Oggi è il turno di Federica Andrisani, ex sous-chef del ristorante El Coq a Marano Vicentino, che è stata anche la prima donna a conquistarsi un posto tra i migliori dieci. Inoltre, con questa ricetta, si è anche aggiudicata la menzione speciale per il miglior piatto salato.

La Birra Moretti La Rossa è la protagonista del mio mini-menu sia perché è quella che preferisco, sia per le sue note affumicate. Nel primo piatto ho voluto riprendere le caratteristiche della birra scelta utilizzando un’affumicatura a caldo. A farla da padrone è il porcino che, sebbene sia un vegetale, riesce a creare delle sensazioni gustative tipiche della carne. Il porcino cotto alla brace, quasi caramellato, è accompagnato dal sapore deciso delle creste di gallo.

Porcini, creste di gallo e Birra Moretti La Rossa


Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
2 porcini freschi
2 lt Birra Moretti La Rossa
20 creste di gallo
30 g quinoa fritta
1 cipolla di Tropea
100 g zucchero di palma
100 g miele
100 g aceto di champagne
fondo di carne q.b.
brodo vegetale q.b.
burro q.b.
coriandolo q.b.
sale, pepe, olio q.b.
olio di semi (frittura) q.b.

PROCEDIMENTO
Per i porcini grigliati
prendere 2 porcini freschi, pulirli bene dalla terra, tagliarli a fette spesse di 2 cm e grigliarli sulla brace da entrambi i lati.

Per la riduzione di birra
mettere in una pentola ampia, 100 g zucchero di palma e caramellarlo. Spegnerlo con un litro di Birra Moretti La Rossa, cuocere per 30 minuti a fuoco basso finché non si sarà ridotto del 50%.

Per le creste di gallo
sbianchire 100 g di creste di gallo per un paio di minuti in una pentola con acqua bollente, scolarle dall’acqua e passarle in un padellino con una noce di burro, un cucchiaio di riduzione di birra e uno di fondo di carne. Unire un mestolo di brodo vegetale, cuocere per circa 5 minuti finché non si sia ridotto il fondo.

Per i petali di cipolla di Tropea
pelare completamente la cipolla, tagliarla in quattro e dividerla in petali. A parte mettere in un pentolino 500 g di Birra Moretti La Rossa, 50 g di aceto di champagne e un cucchiaio e mezzo di miele. Portare il tutto a bollore, versare il liquido sui petali di cipolla e lasciar raffreddare.

Per la quinoa fritta
mettere una pentola colma di acqua sul fuoco e portarla a bollore, unirvi 50 g di quinoa e cuocere per 20 minuti. Scolare la quinoa dall’acqua e metterla a essiccare per 4 ore a 60°. Una volta disidratata friggerla in olio bollente.

Per la finitura
Prendere 2 fette di porcini grigliati e glassarli con il fondo delle creste di gallo. Posizionare sopra di essi 4 creste e 4 petali di cipolla glassati nella riduzione di birra, finire con una manciata di quinoa fritta qualche fetta di porcino fresco, foglie e gambi di coriandolo fresco.