Da Ezio la pizza con le bolle

Papà Ezio Lovatel la pizza non la mangia neppure più, gli basta darle un’occhiata, al limite tastarla con un dito per valutare l’impasto. «Ezio, ma tuo figlio lo sa preparare bene?». Allarga le braccia e concede: «Ma si dai, è bravino…», massima apertura di credito possibile, i padri si danno arie da burberi da queste parti, siamo sul versante orientale del Monte Grappa, tante tragedie hanno temprato il carattere della gente, le due guerre mondiali han fatto a gara a chi totalizzasse più lutti. In realtà Lovatel senior è orgoglioso di Lovatel junior, «sale gente da Vicenza a mangiare la sua pizza. E da Mestre!», noi persino da Milano. Se continua così tra un po’ la fama non sarà inferiore a quella della gloria locale, un cestista: Dino Meneghin è nato proprio qui, ad Alano di Piave, nel 1950.

Tra l’altro non era affatto scritto che le cose andassero per questo verso: Lovatel jr, che di nome fa Denis, classe 1975, aveva intrapreso tutt’altra carriera. Terminata ragioneria s’era catapultato nel capoluogo lombardo e, tenace com’è, aveva scalato posizioni in una multinazionale della moda, fino a divenirne manager: «Mi capitava spesso di portare clienti a cena, sceglievo buoni ristoranti. Esprimevo così la mia passione per la cucina» che era iscritta nel dna, babbo è chef e aveva aperto il suo locale ad Alano nel 1977, era "la pizzeria del sabato e della domenica" perché lui già gestiva due imprese. Così da buon sgobbone veneto tirava su la saracinesca nei suoi giorni di riposo dagli altri lavori. A Denis fin da bambino veniva chiesto di dare una mano: niente giochi ma subito a impastare! Esito: «Odiavo la pizza».

Si cambia idea, nella vita. Anno 2009, Denis Lovatel torna ad Alano. Senza perniciose idee di voler stravolgere tutto, anzi: «La mia scelta, fin dal primo giorno, è stata quella di proseguire il lavoro di mio padre», adottandone innanzi tutto l’impasto, oggi uguale a quello di allora, pur con qualche leggera correzione. E dunque niente Padoan style: «Simone ha fatto un grandissimo lavoro, oggi in tanti seguono le sue orme e ne copiano la proposta. Io preferisco qualcosa di diverso: sia per differenziarmi, per avere un’identità specifica, sia perché questa è una “ricetta di famiglia” che ci ha sempre regalato soddisfazioni. Non amo la standardizzazione».

Così Da Ezio si mangia una pizza apparentemente classica, tonda, impasto con biga, blend di farine da grani antichi, lenta lievitazione con lievito di birra. In cottura si rompe la maglia glutinica e si formano “bolle” croccanti in superficie, «è questo che mi consente di lavorare in tridimensionalità, di non avere una base troppo piatta». L’esito è un disco fragrante e sottile, qua è là inframmezzato da queste collinette piene d’aria: domina un’assoluta leggerezza che è confermata dai numeri, «solitamente l’impasto per una pizza pesa dai 250 ai 300 grammi. Il mio non supera i 180».

L’aspetto “normale” è uno dei segreti del successo della pizza di Da Ezio: qui nessuno viene spaventato da proposte che suonino troppo innovative, «così io posso osare un po’ di più nel proporre poi un topping diverso dal solito», racconta Denis. Benché autodidatta, a volte spinge forte sul pedale della creatività. Noi abbiamo assaggiato una delicata Burrata e Gamberoni (burrata di Andria, tartare di gamberoni blu della Caledonia e pistacchi di Bronte), molto elegante e piacevole, così come una muscolosissima I Frutti della Terra (noci macadamia, selezione di gorgonzola e certosino, guanciale di Cinta senese, pera ubriaca al cabernet), dal carattere deciso appena smussato dal tocco brillante del frutto aromatizzato al vino. Il capolavoro però ci sembra la Colori Gustosi (pomodoro, cuore di burrata di Andria a crudo, olive taggiasche, pomodorini datterini confit, mandorle tostate), un vero tripudio di sapori dominato dall’aroma incredibilmente potente dei datterini confit. Superlativa.

Ultima annotazione: i Lovatel non stanno mai fermi. Papà Ezio era finito persino in Colombia, quando nel 1990 aveva aperto con alcuni soci una pizzeria a Neiva, 300 chilometri da Bogotà ma 9.555 in linea d’aria da Alano. Non proprio dietro l’angolo, insomma («Ci portammo il forno a legna dall’Italia. Che io sappia, fummo i primi in Sudamerica», racconta). La trasferta di Denis sarà più breve: Treviso, probabilmente, a partire dall’estate. Vi proporrà anche alcune delle pizze che sta studiando con l’aiuto di una nutrizionista: quella a basso apporto calorico, quella vegana e così via.