09-09-2007
Scontato, di questi tempi, dare addosso ai calabresi. Ma a limitarsi al marcio che sale dalla cronaca si rischia di far passare sotto silenzio, con omertà non diversa da quella che si condanna, tante persone che da tempo si sbattono a trasmettere esempi positivi. Nel Crotonese, sul versante ionico, il riscatto è assicurato dal fare illuminato di tanti produttori, vignaioli e ristoratori abili a rintronare di schiaffi soprattutto stereotipi e malcostumi assistenzialisti. Per far salire da subito i sussulti di gola, occorre puntare assolutamente su contrada Dattilo, due chilometri nel lucente entroterra di Marina di Strongoli popolato da ulivi, colli aridi della fascia pre-Silana e poiane svolazzanti e base della Dattilo di Roberto Ceraudo, un marziano di origini arbëreshë, etnia albanese radicata in Calabria da secoli e già nota per i bei racconti del conterraneo Carmine Abbate. Nullatenente alla fine degli anni Settanta, Ceraudo si indebitò fino a diventare proprietario di un silenzioso agriturismo abbracciato da un feudo di 60 ettari, metà a vigneti e metà a ulivi, che poi è il terreno da cui germoglia un tris nei paraggi inarrivato: piacevolissimi vini biologici, un extravergine da oliva tonda di Strongoli che è un trionfo di fruttato e, soprattutto, un ristorante di cucina creativa, tra volte in pietra, allestito con senso di sfida. «Che vva facenno?», trasecolano i crotonesi che, una volta a tavola, aspettandosi magari raffiche di antipasti sottolio e salumi piccanti o i classici Cavatelli alla cirotana della succulenta tradizione locale, si vedono arrivare Spada affumicato allo zenzero con cipolla rossa, salsa di yogurt speziato e dadolata di pomodori. O Tris di mare al cucchiaio in cui il baccalà flirta con l'anguria, matrimonio dello chef lucano Francesco Rizzuti. A questo aggiungi tutte le tipicità del circondario, carne solo argentina («in Italia lo stato brado degli animali è una boiata pazzesca», sbotta Ceraudo, per anni allevatore lui stesso), due sorsi di gaglioppo in purezza Grayasusi etichetta argento, uno dei pochissimi rosati d'Italia a fare legno, sereno ed equilibrato come un circense sulla fune, e dimmi cosa pretendere di più. Forse due scaglie di quel pecorino crotonese stagionato che diversi micro-produttori si sono rimessi a fare, col sostegno dell'ente Galkroton, dopo decenni di oblio. Oppure i derivati da maiale nero di Calabria, specie rara da poco investita da un importante progetto di recupero e da cui prendono forma capicollo, lardo, pancetta, salsicce e soppressate da azzannare con ferocia ancestrale. Quanto ai vignaiuoli, dopo anni di sprechi e condotte autolesioniste, il senno sembra essersi rimpossessato di alcuni imprenditori del vino che lottano per portare la Calabria al posto che le competerebbe, cioè almeno al livello della vicina Basilicata e invece la regione punta dello Stivale sta in coda anche alla voce premi e riconoscimenti enoici. Ceraudo a parte, è lodevole il progetto del sindaco di Melissa Giuseppe Bonessi, altro spirito illuminato, che ha rilevato con una cooperativa l'ex struttura della Cantina sociale del Cirò e del Melissa. Cantina della quale si possono assaggiare i piacevoli autoctoni bianchi, rossi, rosati Doc Cirò e Melissa, magari nella bella torre aragonese che sovrasta il borgo marittimo. E da pochissimo anche il Fragalà Rosso, un morbido gaglioppo-magliocco-cabernet-syrah ancora giovane ma promettente in prospettiva. Una bella azienda da appuntarsi sul taccuino è la piccola Pizzuta del Principe di Albino Bianchi, saggio ex farmacista che a Strongoli imbottiglia da appena 7 ettari vitati due rossi e due bianchi, tra cui colpisce il Tesauro, rosso a prevalenza greco nero, splendido autoctono dai confini tutti da esplorare, qui manipolato pochissimo e veloce a stregare il palato con una bella liquirizia. Dall'altro capo, per dimensioni, sta infine la Librandi di Cirò, enologo Donato Lanati: primi a introdurre lo chardonnay negli anni Ottanta, non cessano di precorrere i tempi, dall'alto dei loro attuali 132 ettari a vigneto. Dall'eno-flotta, scegliete e gustate a occhi chiusi il Magno Megonio, magliocco in purezza speziato da 16 mesi in barrique. E soprattutto, se vi riesce, date un'occhiata al vigneto sperimentale a spirale di Rosaneti, dimora di 189 (!) varietà, di cui 75 uniche al mondo.
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
