24-10-2014
In una foto pubblicata sul suo profilo facebook, Niko Romito scruta il cielo e i tetti di Roma, presagio del nuovo ristorante-laboratorio Spazio che aprirà il 18 novembre all'interno di Eataly Roma Ostiense, progetto che presenterà proprio oggi al Salone del Gusto, accanto a Oscar Farinetti. A Torino, lo chef abruzzese terrà anche un'importante lezione sulla carne domani alle 12. E a seguire il suo vino pecorino Terre Aquilane 2013 Feudo Antico per Casadonna
Niko Romito è reduce con la sua brigata da un soddisfacente viaggio di lavoro a San Paolo in Brasile. Ospite del Consorzio di Montepulciano d’Abruzzo delle Colline Teramane, ha fatto impazzire i commensali e la stampa paulista. Ora approfitta ancora dei pochi giorni di chiusura del ristorante Reale a Casadonna per puntare deciso sul Salone del Gusto di Torino, dove si dividerà tra presentazioni e lezioni. Trasferte che sono una specie di lusso per lui perché «In questo momento», ci spiega, «sono tali e tante le cose che facciamo, che assentarmi da Castel di Sangro ha un costo. Ma per me andare al Salone è come andare a Identità Golose: da quando faccio il cuoco, ci sono sempre ».
Oggi al Lingotto presenterai il nuovo Spazio di Eataly Roma, quartiere Ostiense. È il primo capitolo metropolitano del progetto di ristorante-laboratorio che abbiamo già avviato a Rivisondoli e Salina. Un’estensione naturale della nostra Scuola di Formazione. Un covo di idee in cui sperimentare, crescere e produrre cultura.
Come stile, Spazio a Eataly Roma ricorderà Spazio a Rivisondoli (foto): semplicità e cultura del buono
Domani a mezzogiorno terrai anche una lezione interessante sulla carne. Parlerò soprattutto di cottura a temperature controllate. Il tema è importante perché i roner stanno un po’ diventando quello che gli abbattitori erano una decina di anni fa: l'uso industriale sta diventando pian piano anche casalingo. Nella lezione vorrei far capire cosa succede alla struttura di una determinata carne quand'è trattata a certe temperature. E ribadire che questo non è certo l’unico modo possibile per cucinare le carne.
Piccione fondente e pistacchio, grande piatto in carta al Reale-Casadonna di Castel di Sangro (L'Aquila), 3 stelle Michelin
Nella carta del tuo ristorante compaiono diversi piatti di carne. Ricordiamo un esemplare Piccione “fondente” e pistacchio. La carne è nelle vene della tradizione abruzzese, anche se stiamo lavorando sempre di più sul pesce. Il piccione di cui parli è cotto in un brodo ottenuto dallo stesso volatile, che poi viene ridotto: sacrifico un animale per cucinarne dieci. Lo chiamo “fondente” perché la temperatura a cui lo cuocio, inferiore ai 70°C, è tale da trattenere tutti gli umori all’interno mentre la tostatura fa cuocere la pelle senza innescare la reazione di Maillard. L’assenza della crosticina esterna dà continuità, consente al piccione di “fondere” l’interno della carne col suo involucro esteriore. Un espediente che mi aiuta a concentrarmi sulla centralità, sull’essenza di un prodotto.
Il vigneto eroico di pecorino a Casadonna
Subito dopo la lezione, presenterai anche il tuo vino (approfondimenti qui). Il Terre Aquilane 2013 Feudo Antico per Casadonna. È un altro esperimento rischioso perché è il pecorino che nasce dalle uve più “alte” d’Italia. Dal vigneto più in cima d’Abruzzo. Sì, mi piacciono le sfide.
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt