Petrini: «C'è ancora tanto da fare»

Si apre domani al Lingotto di Torino la decima edizione del Salone del Gusto e la sesta di Terra Madre, due eventi paralleli che, a cadenza biennale, fanno il punto sulle piccole produzioni alimentari di qualità, d’Italia e del mondo. Un meeting irrinunciabile per conoscere il lavoro di migliaia di contadini, allevatori e pescatori che affollano le comunità del cibo.

Un maxi-incontro quest’anno scandito dai temi cruciali dell’Arca del Gusto e dell’agricoltura familiare, legati a doppio filo: il primo è il progetto che cataloga dal 1996 i prodotti a rischio d'estinzione. Il secondo coincide col tema lanciato dalla Fao per il 2014, cioè l’urgenza di dare risalto al vero asse portante dell’agricoltura mondiale: la piccola azienda a conduzione familiare, «vera depositaria del grande patrimonio della biodiversità», ci racconta Carlo Petrini, fondatore di Slow Food nel 1986.

Il Salone è arrivato alla decima edizione, ci avrebbe scommesso?
Un tempo dicevano che il futuro sarebbe finito in mano all’industria alimentare. Che Slow Food ragionava secondo logiche passatiste, inseguendo chimere. E invece oggi i nostri valori sono un elemento distintivo del made in Italy. Ma c’è ancora molto da fare.

Quale messaggio vorrebbe che passasse da questa edizione?
Vorrei che si conoscessero i problemi in cui versano le economie agricole e agro-alimentari di piccola scala, detentrici di un tesoro immenso. Più contribuiamo a ridurre queste realtà, più impoverisce il patrimonio genetico di tutti i generi commestibili: frutta, verdura, carne e pesce. Per questo occorre scommettere su chi li sostiene e rinnova. E contrastare chi li osteggia.

Per esempio?
Le grandi multinazionali sementiere, che non stanno certo lavorando in modo sostenibile. La proprietà delle sementi non può essere privatizzata o diventare oggetto di speculazione: la civiltà contadina ha lavorato millenni per garantire la straordinaria biodiversità su cui contiamo oggi. C’è più sensibilità su quest’aspetto, ma ancora non basta.

Nel 2010 lei aprì il congresso di Identità Golose (video) sostenendo che l’amorevolezza con cui si presenta un piatto dev’essere più importante della tecnica. I cuochi hanno recepito?
Direi proprio di sì. Allora sembravo fuori dal coro a esprimere un concetto simile. Ma oggi l’importanza della materia prima è uno degli appunti distintivi di tutti i più grandi cuochi al mondo. Lo dimostrano proprio congressi come il vostro: si dà più valore all’ingrediente che al modo di trattarlo. Segno di una rinnovata predisposizione d’animo verso questi temi.

Disse anche che non c’era comparto agricolo che non fosse in sofferenza, è ancora così?
Oggi c’è più consapevolezza: siamo in più di allora a sapere che le cose non vanno bene. Ma, a essere onesti, la situazione dell’agricoltura non è certo migliorata. Il giorno in cui potremo considerare il lavoro di contadini, pescatori o pastori alla stregua di quello dei poeti o dei politici è ancora lontano.

L’alleanza produttore-cuoco però è sempre più stretta.
Sicuramente, anche se in Italia non è ancora un elemento così distintivo come negli Stati Uniti. Da noi, e anche in Spagna, siamo più lenti a recepire la crucialità di questo rapporto. Sono invece sorpreso di come la relazione tra agricoltori e chef sia più fertile di sempre in Francia, un paese che storicamente ha costruito la sua tradizione sul savoir-faire più che sulla materia prima.

Dopo il Salone arriverà l’Expo. Lei è stato molto critico di recente.
Sì, ma mi auguro che, a evento finito, il mondo potrà riconoscere la nostra autorevolezza in materia di cibo e nutrizione. Basta gufare o auto-infliggerci martellate alla Tafazzi: siamo tutti parte della stessa squadra.