New York impazzita per Bottura

13 ottobre 2014, Columbus Day a New York. È la giornata che Massimo Bottura ricorderà con più gioia di questa già soddisfacente trasferta americana. Centinaia di persone in fila per ore da Shake Shack a Madison Park, il chiosco di hamburger più famoso del mondo. Erano in fila oggi dalle 8 del mattino, mica da mezzogiorno, per provare l’Emilia, il pop-up burger in edizione limitata, tirato in soli 1.000 esemplari nel giorno di Cristoforo Colombo. Tutti bruciati in poche ore, come i biglietti di una finale dei mondiali. E domani niente bis a Manhattan: temporary burger is now gone. Anche perché era l'ultimo giorno di apertura della casa madre. Dopo dieci anni il tagiando è d'obbligo. E patron Danny Meyer lo ha già dichiarato: "Qui chiudo con Massimo e a metà del 2015 riaprirò con Massimo".

All'ora di pranzo, momento clou della giornata, lui riusciva a stento a stare seduto al banco allestito da Phaidon per firmare le copie del volume “Never trust a skinny italian chef”, appena uscito. Catechizzava ad alta voce i newyorkesi entusiasti: «Questo non è un libro sulla cucina, ma sulla creatività. Ci ho messo appena 28 anni per farlo». E il secondo dopo schizzava a scattare selfie e foto con anziani e teenager che lo reclamavano alla maniera di un attore di Hollywood: «Ma io sono un cuoco, non chiamatemi rockstar» mentre abbracciava e stringeva tutti. Poi ancora si catapultava ai tavolini verdi per spiegare alla gente: «Avete visto?! Sono riuscito a dare alla carne una consistenza più gelatinosa. E la maionese delle patatine? È il massimo della naturalezza!». Poi si rialzava e rispondeva alle interviste della tv, con i giornalisti che perdevano l’aplomb e d’un tratto diventavano tifosi: «You’re great».

«Ho accettato subito l’offerta di Shake Shack», spiegava, «perché nessuno sa elevare la dignità dello street food come loro. Siamo su livelli altissimi». Una questione di terroir: «Volevo reinterpretare l’Emilia con tutti i migliori ingredienti della nostra food valley. Inquadrare l’hamburger da un punto di vista critico e non nostalgico. Guardassi solo al passato, ne avrei fatto uno classico e avrei detto 'perfetto così'. Invece no: qui ci sono parmigiano reggiano, cotechino e aceto balsamico, che concorrono al perfetto equilibrio tra acidità, dolcezza e bitterness. Pochi bocconi di grande gioia». Contagiosa perché sarebbero occorsi i vigili per ordinare la coda che tracimava dai recinti del parco.

In chiusura di giornata esprimeva un concetto che tra i nostri confini dovremmo mandare a memoria: «In Italia abbiamo bisogno di entusiasmo e passione perché il mondo ci vede molto meglio del quadro depresso che abbiamo e diamo di noi stessi. Con la passione si esce dalla palude, da quel senso impaurito di stare in the middle of nowhere». Dobbiamo smetterla di implodere in noi stessi: «Bisogna viaggiare, capire cosa succede nel mondo. Quando vengo a New York mi ricarico di un tale entusiasmo che al ritorno a Modena contagia i miei ragazzi e la nostra cucina».

Poi l'ha rapito la giornalista Melissa Clark del New York Times, con cui il cuoco ha avuto un grande scambio la sera prima intorno alla genesi e ai concetti di creatività. Conosceremo gli esiti sulla Wednesday section del quotidiano il 22 ottobre prossimo. E mentre il modenese spiegava a Oscar Farinetti come ha fatto a recapitare a New York tutti gli ingredienti dalla terra madre, arrivava anche il ristoratore newyorkese Danny Meyer a consacrarlo: «Dimmi tu se un italiano deve venire qui in centro a Manhattan a fare un hamburger migliore di quello degli americani». Avessimo sistemato quattro o cinque Bottura in posti chiave, l'Italia avrebbe risolto i suoi problemi da un pezzo.