Un Roseval in Italia? Impossibile

Questo post non è per ribadire quanto si mangi e si stia bene da Roseval a Parigi. Letteratura e premi grondano già da tempo, in Italia e fuori. Tantomeno ci fermeremo a capire cos’è cambiato da quando, poche settimane fa, lo chef Simone Tondo ha rilevato il timone dall’ex socio Greenwold. Ora il locale è tutto suo.

Ci preme piuttosto capire perché un bistrot di tale successo calpesta il suolo francese e non quello italiano. Se il modello sia replicabile a Sud alle Alpi. E, se non lo è, perché. «In realtà non posso dare una risposta esauriente», ci racconta il 26enne sardo in una mattina soleggiata a passeggio per Ménilmontant, il quartiere d’elezione al 20° arrondissment, un ex villaggio ora sobborgo, «in Italia non ho mai provato ad aprire nulla». 

Cosa ricordi degli inizi del Roseval?
Avevo 23 anni e mezzo. Occorrevano 250mila euro. Io e il mio ex socio mettemmo 50mila euro in due. Per la mia fetta mi aiutò mio padre. La banca ci ha concesso il grosso. Abbiamo 7 anni per estinguere il debito. Se non lo faremo, scatteranno le maggiorazioni.

In Italia avresti potuto farlo?
Non ho le prove, dovresti chiederlo ai miei colleghi italiani. A sensazione non credo mi avrebbero nemmeno accolto a parlare. Gli istituti bancari soffrono la crisi. Non c’è fiducia, meno che mai sulla ristorazione.

Paghi tasse salate in Francia?
Mi confrontavo su questo con il collega Cesare Battisti del Ratanà. Non è che qui in Francia le tasse incidano meno rispetto all’Italia. Il discorso di base è che bisogna lavorare tanto per pagarle ma non mi sottraggo al compito. E poi, certo, io non ho le pressioni di un ristorante gourmet, non devo gestire grandi spese e grandi budget.

Come fai a stare nei costi?
Mi aiuta molto la formula del menu fisso, 6 portate che propongo a 45 euro. Ogni giorno so che devo spendere tot per acquistare 6 chili di pesce e 6 di carne. La gestione del frigo è piuttosto costante e gli scarti non esistono: al venerdì sera devo aver cucinato e smaltito tutto. È un fatto matematico: se una sera ho 30 persone prenotate so che dovrò ordinare 15 piccioni, un kg di manzo per il carpaccio in entrée, un tot di granchio reale. E che magari dovrò giocare con le verdure o inserire una pasta o un risotto per stare dentro al margine.

O servire piccole porzioni?
No, quello è un errore: le dimensioni devono essere sempre accettabili perché un bistrot è una via di mezzo tra un’osteria italiana e un ristorante gourmet. Non posso e non voglio servire porzioni risicate.

Da noi i bistrot che fanno solo menu fisso sono rarissimi.
Perché in Italia non c’è la voglia di ascoltare e condividere. Ai clienti in fondo interessa poco di avere uno scambio col cuoco. Conoscerlo, capire cosa e perché cucina quel piatto. Sono gli stessi che vanno al Louvre per vedere solo la Monnalisa. Potendo, al cinema cambierebbero anche i finali dei film.

L’altra sera da te c’erano dei bambini piccoli a tavola. Capita spesso?
Sì, e questa è un’altra differenza abissale: in Francia siedono anche bimbi di 2 o 3 anni, un fatto quasi impensabile da noi. A Parigi i papà e le mamme invogliano i più piccoli ad assaggiare anche fegatelli o rane pescatrici. Mentre io ricordo un’infanzia di sola pasta al pomodoro. L’educazione alimentare va promossa al ristorante da subito, non attraverso master post-universitari con rette impossibili da pagare. I ristoratori qui lo sanno bene. Per questo rinunciano a qualche euro per dare più spazio ai bebè. Bimbi che da adulti saranno clienti informati e assidui.

In Italia abbiamo le pizzerie, un bene o un male?
Le pizzerie hanno relegato ai margini i ristoranti. Quante fanno la pizza veramente buona? Una su mille. A Macomer, dove sono nato io, ci sono un milione di pizzerie e un solo ristorante. Ad Alghero c’è stata una sola insegna con stella Michelin per tanti anni, Andreini. Ora che il cuoco se n’è andato in Russia, tutti improvvisamente ne sentono la mancanza.

Da Roseval siete tutti molto giovani.
Clement, il direttore di sala, ha 27 anni e il sommelier danese Martin 24. Ricevo tanti curriculum di ragazzi italiani, mi fa molto piacere. Perché, del resto, non prendersi subito delle responsabilità? Dove sta scritto che occorre aspettare decenni, passando di stage in stage a sudare all'interno di brigate mastodontiche? In tanti casi sarà anche molto formativo ma i tirocini sono spesso una scusa per non pagare i ragazzi. E in genere producono cuochi di scarsa personalità, dei robot senza una visione personale.

Ci ha colpito la distanza minima tra i coperti e il fatto che la stessa bottiglia passasse disinvoltamente da un tavolo all’altro.
Ma è sempre il discorso della condivisione. In Italia andare al ristorante tante volte è l’esibizione di uno status sociale: quello che ordini è solo tuo, puoi permettertelo solo tu, guai a dividere la stessa boccia. È l’ansia della proprietà, la stessa di quando si litiga sulle spiagge per il posto ombrellone o ci si ammazza per un parcheggio. Il francese è più tranquillo. E condivide.

Anche tra cuoco e cuoco?
Sicuro, per me è fondamentale. Cerco di confrontarmi sempre coi colleghi, una cosa che anche i cuochi più grandi qui hanno capito. Ho la fortuna di essere amico di Jean-François Piège, uno che ha capito quanto sia fertile lo scambio intergenerazionale. Di sicuro noi giovani facciamo una montagna di errori in più di loro, però lo scambio è sempre utile a entrambi. In Italia ho l’impressione che funzioni un po’ di più a caste. Chiuse, inavvicinabili e da guardare con deferenza. Ma le caste non producono mai nulla di buono.

Durante il servizio esci spesso in sala, è una scelta?
È il bello del mio lavoro e anche un dovere, certo. Lo faccio perché il cliente vuole sempre vederti e perché voglio comunicare quello che faccio: come gli osti delle trattorie italiane, cerco sempre di portare e illustrare almeno un piatto a tutti. Il posto è piccolo ed è come se venissero a casa mia. Prima uscivo di più in sala perché eravamo in due in cucina. Ora lo faccio meno.

Salti mai un servizio?
Solo se sono costretto. Farsi trovare in cucina è una forma di rispetto necessaria. Anche qui, meno frequente in Italia di quanto non accada qui in Francia, temo. Del resto, se io spendo dei soldi per andare a vedere un concerto dei Rolling Stones e poi non c'è Mick Jagger mi girano parecchio.