La nuova cucina russa/2

segue dalla prima parte

Il figlio più illustre di madre Russia in cucina si chiama Anatoly Komm. Ricordiamo a sua firma un memorabile Maki roll: riso con petto di pollo e verdure chiuso non dalla classica alga nori giapponese ma da un foglia di bietola. Accanto, al posto del bicchierino di soia, la salsa di noci satsivi (qui la ricetta). Ma nessuno è profeta in patria e così il suo rivoluzionario Varvary è ora ridimensionato: riaprirà nella stessa sede col nome di Four Seasons e terrà l’asticella creativa più bassa. E il furore creativo del Varvary? Arderà due mesi all’anno invece che 12.

Per tutti gli altri nomi di cuochi scalpitanti, occorre chiedere informazioni a Igor Gubernski, tra i maggiori esperti di Mosca: pioniere e talent scout, è a caccia perenne del giovane che possa diventare quello che Redzepi o Atala sono stati per la cucina danese e brasiliana. Lo fa attraverso delle pubblicazioni (per chi legge il cirillico, è imperdibile la guida Best Restaurant Moscow) e una serie di rassegne importanti, dal Moscow Gastronomic Festival a ottobre – che ogni anno attira cuochi italiani di rilievo, da Scabin a Bottura - al Taste of Moscow (a novembre, ma al chiuso, vista la stagione) fino al concorso young chef of the year di qualche giorno fa, per cui noi di Identità siamo stati chiamati a far parte di una giuria quasi tutta italiana.

Un cenno sulle mirabolanti storie di ognuno degli altri giurati: c’era Nino Graziano, il primo due stelle Michelin della storia di Sicilia col Mulinazzo, lasciato nel 2005 per aprire Semifreddo, l’insegna italiana più quotata di Mosca, e altri 21 indirizzi controllati indirettamente. C’era Uilliam Lamberti, già con Marchesi al Nahm di Londra, in Russia dal 1997 e oggi con 3 insegne: Uilliam’s, Honest e Ugolëk, dove quest’ultima esprime solo cotture su stufe americane di fine Ottocento. E c’era Mirko Zago, valdostano al timone di Syr, tra i ristoranti italiani più apprezzati della Capitale, nonché volto severo dell’edizione russa di Masterchefs.

Per la cronaca, il concorso è stato vinto dal giovane Sergey Berezutskiy, pronto ad aprire il suo ristorante moscovita ancora top secret e già sicuro di un posto, in rappresentanza della Russia, a bordo della prossima S.Pellegrino Cooking Cup, a Venezia a giugno. Ha vinto sui due contendenti con altrettanti piatti: un’Insalata di gamberi del fiume Don con cavolo stufato e salsa di rafano e Spalla d’agnello del Daghestan con salsa di melograno, cipolle e pop-corn. Due pietanze che raccontano bene il paradosso di un territorio tutto da esplorare: la Russia è il Paese più vasto del mondo – da Mosca a Vladivostok, davanti al Giappone, corrono oltre 9mila chilometri – ma fuori dalla Capitale è impossibile anche solo pensare di mangiare “bene” (western style).

In ogni caso, il concorso dei giovani cuochi moscoviti ha portato all’attenzione della giuria due tendenze: per questi ragazzi, il principio “the more, the better” funziona assai più di “the less is more” cui siamo abituati nel Mediterraneo. Cioè, nel dubbio, molto meglio aggiungere che sottrarre. E poi c’è una diffusa abitudine, di evidente influsso asiatico, a unire il sweet e il sour, il dolce e l’agro, un costume non così apprezzato dagli occidentali. Che però, sbarcati a Mosca, devono spostare di 3 ore le lancette dell'orologio ma anche un poco i parametri del palato delle origini.

2. continua