Dieci anni di D'O

Il ristorante D’O di Cornaredo (Milano) festeggia oggi dieci anni di vita. Al di là del fatto che parliamo dell'insegna 'più prenotata' d'Italia, a Davide Oldani occorre riconoscere un merito: se oggi si fa un gran parlare di bistronomia, di alta cucina con materie prime accessibili, di dare dignità a ingredienti (o parti di essi) storicamente trascurati, c'è da dire che il cuoco di Cornaredo lo fa dagli inizi della sua prima (e unica, ma solo per ora) attività in proprio. Con il non trascurabile corollario che il decalogo che riassume i suoi precetti di Cucina Pop gli è valso una convocazione ad Harvard, dove terrà una lezione di economia, primo e unico cuoco italiano, il 15 novembre prossimo.  "Sono già emozionato oggi, figurati quando sarò lì", dice.

Cosa ricordi di quel 23 ottobre 2003?
Cominciammo in 3, io, Hide Matsumoto e Alessandro Procopio (tutti ancora oggi al D’O, ndr). Arrivammo con la prima spesa nel furgoncino: 1 chilo di cipolle, la farina, lo zucchero. C’era un solo cliente, il mio commercialista: doveva spiegarmi dettagli sulla contabilità che ancora faticavo a comprendere…

Chi altri ti aiutò agli inizi?
Soprattutto degli amici arredatori e architetti. Bisognava rifare i connotati di quella che fino a poco prima era la Trattoria Sironi, aperta per 70 anni. Non trovai però particolari difficoltà logistiche perché sentivo che era il momento giusto: ero riuscito a risparmiare qualche soldo, avevo fatto già abbondante esperienza, imparando nelle cucine di Ducasse, Marchesi e prima dei Roux (leggi qui, ndr).

Il primo menu del D'O?
C’erano 18 piatti à la carte più altri 4 del menu degustazione. Compariva già la Cipolla caramellata: 6 mesi prima di aprire, quando il piatto ancora era una tarte tatin cucinata con 5 cipolle per 5 persone e non la monoporzione, Andrea Berton l’assaggiò e praticamente mi impose di metterla in carta a Cornaredo. Inizialmente la servivo con del tartufo nero, che però tolsi appena mi arrivò la prima fattura dal fruttivendolo. Mi prese un colpo: spendendo così tanto non sarei andato lontano. Ma c’era anche una ragione gustativa: il tartufo non dava importanza al piatto, non aggiungeva nulla a quel gelato di Grana Padano che impiegai 2 settimane a bilanciare di stagionatura, glucosio…

L’hai mai tolto dalla carta?
No, è impossibile. Tanti clienti tornano ancora apposta per provarlo.

La stella arrivò in tempi record: novembre 2004.
Furono molto carini. Ma io compresi solo l’anno successivo che il ristorante avrebbe potuto realmente funzionare. Era un lunedì, eravamo chiusi. Vedevo tutto in ordine in sala. Sfogliavo il libro delle prenotazioni e ogni pagina che girassi era piena. Feci un calcolo: il telefono squillava ogni 7 secondi. Fu allora che intesi bene la frase che una volta Gualtiero Marchesi disse a mio padre: “Questi ragazzi sono come spugne. Assorbono, assorbono e a un certo punto cominciano a rilasciare”. Quello era il momento del rilascio.

Cosa non rifaresti?
Rimanere troppo attaccato al ristorante. Per tutti i primi 3-4 anni stavo rinchiuso dalla mattina alla sera. Negli anni ho capito che forse sarebbe stato meglio curare di più la comunicazione e il rapporto con gli altri colleghi. Per questo, potendo tornare indietro, rischiererei di più investendo sul personale.

Il momento peggiore?
In genere quando sono stanco vedo tutto un po’ nero. Ma poi mi do due sberle e riparto. Mi scoraggio, quello sì, ogni volta che trovo clienti maleducati e prevenuti. Ma fa parte del gioco.

Il complimento più bello ricevuto?
Quando mi dicono “qua si mangia bene e ci si sente a casa”. È successo anche ieri sera: c’erano 40 persone e hanno tutti voluto ri-prenotare, a pancia piena. Per me è il massimo.

La domanda che tanti ti fanno: non hai mai sentito il bisogno di guidare una Ferrari, un vero ristorante gourmet?
Certo, ma bisogna anche trovare il momento buono per poterla comprare. Per ora mi accontento della mia Cinquecento, che a guidarla bene non sono in tanti a saperlo fare.

Se ti offrissero la guida del ristorante dell’Albereta, accetteresti?
La famiglia Moretti me l’ha offerta dopo l’annuncio dell’addio di Gualtiero Marchesi. Ho ringraziato e rifiutato, nonostante la grande stima che mi lega a loro. Perché l’ombelico del mondo è Milano. Sto già lavorando a un progetto, una forma diversa di ristorazione in cui coinvolgere tutti i miei ragazzi. Presto vi dirò.

Altre proposte indecenti da registrare?
Ne ho avute tante in 10 anni. Ci fu una grande offerta su New York ma non mi piace prendere progetti a scatola chiusa, per me ha senso lavorare solo con le mie risorse umane. Tuttavia, la porta di Manhattan è ancora aperta per altre vie.

Se io oggi volessi prenotare al D’O, quanto dovrei aspettare?
Dal primo dicembre prenderemo le prenotazioni dal primo aprile 2014 in poi. Ora sono chiuse: fossero aperte, avremmo probabilmente già tutto occupato fino a gennaio 2015.