10-05-2012

FantaCracco

Pietanze e dettagli di una grande cena in venti scatti spiegati dal sous chef Matteo Baronetto

Al Ristorante Cracco di via Victor Hugo 4 a Milan

Al Ristorante Cracco di via Victor Hugo 4 a Milano, telefono +39.02.876774, chef e patron coincidono: è il vicentino Carlo Cracco, classe 1965, e un passato al fianco anche di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. Il ristorante milanese è aperto dal 2001 ed è 55mo nella graduatoria della World 50Best 2012

Galleria fotografica

Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)

Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»

Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto

Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»

Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo

Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»

Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...

Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»

Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»

Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»

Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta

Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne

La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo

Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»

Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»

Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo

Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo








Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato

Gamberi al carbone 4
Alla fine del piatto, ecco una Granita di mandorle condita con germogli di piselli e piselli. Resetta il palato

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo








Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato








Gamberi al carbone 4
Alla fine del piatto, ecco una Granita di mandorle condita con germogli di piselli e piselli. Resetta il palato

Carciofo alla liquirizia e gelato al croccante di nocciole
«Il gambo pulito di un carciofo viene stracotto in forno a vapore. Fuori, si spennella con della polvere di liquirizia». Un dessert geniale perché 1. recupera una parte d'ortaggio che nel 99% dei casi si scarta 2. il gambo del carciofo sembra uno stecco di liquirizia 3. dolce e amaro trovano un equilibrio che all'inizio pare una chimera

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo








Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato








Gamberi al carbone 4
Alla fine del piatto, ecco una Granita di mandorle condita con germogli di piselli e piselli. Resetta il palato








Carciofo alla liquirizia e gelato al croccante di nocciole
«Il gambo pulito di un carciofo viene stracotto in forno a vapore. Fuori, si spennella con della polvere di liquirizia». Un dessert geniale perché 1. recupera una parte d'ortaggio che nel 99% dei casi si scarta 2. il gambo del carciofo sembra uno stecco di liquirizia 3. dolce e amaro trovano un equilibrio che all'inizio pare una chimera

Selezione di frutta ghiacciata
La circolarità della frutta: si è iniziato e si finisce con quella. Un ritorno anche di cromatismi accesi che riflette bene l'umore del commensale alla fine dell'esperienza

Zittisci pure il can can mediatico, polemizza con quelli che si scordano del suo valore (il ristorante è sceso di 22 posti dalla World's 50Best dell’anno precedente, ora è 55esimo), demastercheffizza ogni discorso. Scegli insomma l’attacco che preferisci ma non dimenticare la sintesi finale: un fervente identitagolosino da Cracco mangia sempre benissimo.

Forse oggi più di sempre nella storia undicennale dell’insegna perché i posti chiave in cucina sono occupati dalle stesse persone già da un pezzo: i gomiti del vicentino Carlo Cracco e quelli del sous-chef piemontese Matteo Baronetto si sfiorano dai giorni insurrezionali delle Clivie di Piobesi in Langa, certo. Ma anche Diego Giglio, l’altro braccio destro, è in sella dagli inizi. E Luca Sacchi, il pasticcere che mette i suoi incisi anche nel capitolo salato (come da tradizione bulliana e marchesiana), è qui da 5 anni. E poi Emanuele Faggi alle carni e Riccardo Venturini ai primi sono entrambi in squadra da 4 primavere, ci ricorda Baronetto. Una brigata di automatismi.

Per non dire della sala, che da poco più di un mese corre lungo il binario discreto di Francesco Palumbo, il 32enne maître napoletano delle origini, tornato a casa dopo aver incrociato la verve di Enrico Bernardo a Parigi e di Sadler per un quinquennio a Milano. Un meteorologo rassicurante che spegne con vini di confine (geografico e metodologico, per esempio quelli di certo Carso) gli effetti del ciclone creativo che spara dalla cucina dopo aver accolto nel suo moto suggestioni da ogni dove: Sudamerica, Giappone, Catalogna.

Un processo creativo che germoglia da un ricordo ancestrale, un flash recente o anche solo un errore casuale in cucina. Che poi procede per assonanze o contrasti tra stracotture e crudità, inspessimenti e sgretolamenti delle forme, con tecniche che a volte piegano l’immediatezza dell'ingrediente, altre alzano le braccia davanti a una primizia, libera di esprimersi nella sua organolettica naturale. Una cucina a volte di transito, altre compiuta «perché», spiegano i cuochi, «di mille piatti che facciamo, sono solo una cinquantina quelli che ci convincono», un bilancio peraltro condiviso a suo tempo coi ragazzi di Adrià a Roses. Soluzioni sempre aggrappate a un filo, col thrilling che scaccia lo sbadiglio del noto.

Un percorso gioioso che ripercorriamo con lo stesso Matteo Baronetto, co-autore e commentatore dei piatti della nostra fotogallery, molti dei quali inseriti nel menu creativo da 160 euro. Quello che un identitagolosino dovrebbe scegliere, lasciando i chiacchericci da bar sullo zerbino di via Victor Hugo.

Galleria fotografica

Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)

Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»

Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto

Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»

Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo

Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»

Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...

Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»

Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»

Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»

Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta

Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne

La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo

Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»

Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»

Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo

Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo








Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato

Gamberi al carbone 4
Alla fine del piatto, ecco una Granita di mandorle condita con germogli di piselli e piselli. Resetta il palato

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo








Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato








Gamberi al carbone 4
Alla fine del piatto, ecco una Granita di mandorle condita con germogli di piselli e piselli. Resetta il palato

Carciofo alla liquirizia e gelato al croccante di nocciole
«Il gambo pulito di un carciofo viene stracotto in forno a vapore. Fuori, si spennella con della polvere di liquirizia». Un dessert geniale perché 1. recupera una parte d'ortaggio che nel 99% dei casi si scarta 2. il gambo del carciofo sembra uno stecco di liquirizia 3. dolce e amaro trovano un equilibrio che all'inizio pare una chimera

Galleria fotografica






Spugne di pane aromatizzate
Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le spugne, seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco, «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da Ferran Adrià. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)








Lamponi e sambuco
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»








Panino al seitan con insalata e tartufo nero
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di Identità Milano 2012, sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una ricetta di Simone Salvini letta sul sito di Identità Golose». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto








Ostriche, crema di piselli e menta
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»








Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo








Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»








Orata cotta appena su croccante di nocciole
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...








Salmone marinato e foie gras
Piatto in carta da Cracco più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega Baronetto. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»








Gamberi, nocciole cotte e sambuco
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»








Lattume, fagiolini, acetosella
Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri pelandroni, specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»








Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano
Ci torneremo presto nella newsletter Identità di Pasta








Spugnole, ricci e cous cous di amaranto
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne








La Milanese sbagliata
Piatto presentato a Identità Milano 2012, ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione Cracco-Baronetto le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo









Guancia di vitello brasata con cumino tostato
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»








Gamberi al carbone 1
Il nuovo maître del Ristorante Cracco, Francesco Palumbo osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a Identità Milano 2012. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»








Gamberi al carbone 2
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo








Gamberi al carbone 3
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato








Gamberi al carbone 4
Alla fine del piatto, ecco una Granita di mandorle condita con germogli di piselli e piselli. Resetta il palato








Carciofo alla liquirizia e gelato al croccante di nocciole
«Il gambo pulito di un carciofo viene stracotto in forno a vapore. Fuori, si spennella con della polvere di liquirizia». Un dessert geniale perché 1. recupera una parte d'ortaggio che nel 99% dei casi si scarta 2. il gambo del carciofo sembra uno stecco di liquirizia 3. dolce e amaro trovano un equilibrio che all'inizio pare una chimera

Selezione di frutta ghiacciata
La circolarità della frutta: si è iniziato e si finisce con quella. Un ritorno anche di cromatismi accesi che riflette bene l'umore del commensale alla fine dell'esperienza


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

Consulta tutti gli articoli dell'autore