Cento giorni di Reale

È vero, il bilancio dei primi 100 giorni di solito si fa per un papato, un governo (nella speranza che l’attuale ci arrivi) o al limite un sindaco. Ma nel nostro gastro-cosmo c’era attesa per il Reale Casadonna, il laboratorio che Niko Romito ha rinforzato l'estate scorsa spostandolo più in basso, dai 1.320 metri di Rivisondoli agli 800 in località Casadonna di Castel di Sangro, sempre in provincia dell’Aquila. Un progetto di grande ambizione che già descrivemmo a suo tempo.

A 100 giorni esatti dal varo dell’11 agosto 2011, un primo importante rendiconto è arrivato dalle guide, ultima la Michelin uscita mercoledì scorso: 2 Stelle confermate nel trasloco, una mossa tutt’altro che scontata. E seguita ai 18.5 ventesimi della Guida Espresso e ai 93 centesimi da quella del Gambero Rosso - in cui peraltro il voto assegnato alla sua cucina (57) è il più alto d’Italia, al pari di quello di Pino Cuttaia e di sua maestà Massimo Bottura. Raggiunto al telefono, Romito dedica un pensiero proprio al collega modenese: «Sono molto felice per le tre stelle perché è il cuoco che più di tutti sta dando lustro alla cucina italiana nel mondo. E poi perché è la prima volta che Michelin premia una cucina di rottura, fuori dagli schemi. Massimo è innanzitutto una gran persona: appena ho aperto Casadonnna mi ha mandato un grosso in bocca al lupo da New York».

Come vanno le cose a Castel di Sangro?
Bene. Sono molto contento perché non ho avvertito traumi in termini di clientela. È come se non avessero percepito il trasloco: nessuno esprime nostalgia per il Reale di Rivisondoli. E chi magari è spaesato quando arriva a Castel di Sangro, appena vede queste distese mi dà una pacca sulle spalle: 'hai fatto benissimo'.

Anche per il numero di coperti invariato, immagino.
Sì, sono sempre 30 sedie, le stesse di Rivisondoli. E non metaforicamente.

È cambiato tanto il metodo di lavoro da una cucina all’altra?
Sì, i primi 10-15 giorni è stato paradossalmente molto difficile passare da 40 a 150 metri quadrati perché gli automatismi sono stati rivoluzionati. Prima sapevi che il forno era lì, il lavaggio di là, l'abbattitore qui dietro. Ora dobbiamo fare quattri passi in più per concludere ogni passaggio. All’inizio non ci si capacitava. Adesso però che abbiamo assimilato i movimenti, non torneremmo mai più indietro.

Siete aumentati in cucina?
Di poco, 8 contro i 7 di Rivisondoli. Felici di lavorare coi gomiti più larghi.

La concezione dei piatti è la stessa di prima?
Vorrei rispondere di sì perché i primi giorni abbiamo trasferito paro paro il menu di Rivisondoli a Castel di Sangro. Ma la genesi delle pietanze cambia per forza coi 6 ettari di proprietà che mi circondano attorno ora. È un trionfo di erbe aromatiche spontanee. Come i cacinni, una verdura di campo molto dura e ruvida che mi ritrovo tra i piedi anche senza volerlo.

Materiale per il pensiero.
Sì, sto cercando di farne un ripieno per i tortelli. E quasi ogni volta che faccio due passi fuori mi viene in mente un'idea su cui lavorare. Prendi anche la santolina, altra erba aromatica amara da cui ricaviamo l’infuso per fare una minestra e ceci...

Come vanno vigneto e frutteto?
Bene. A breve illustreremo il progetto delle uve Pecorino, Riesling e Pinot Nero che abbiamo piantato in collaborazione con Attilio Scienza. Per il frutteto occorre ancora un po’ di pazienza: le 160 piante tra meli, peri, mandorli e ciliegi hanno sofferto un agosto caldissimo e poco piovoso. Vedremo un po’ di frutta nel 2012 ma assisteremo all’esplosione nel 2013. Intanto abbiamo raccolto la prima mela. L’abbiamo pure fotografata.

Com’è cambiata invece le gestione della clientela?
Parecchio perché a Rivisondoli il cliente entrava e si fermava sulla porta. Ora esce sul terrazzo oppure si fa in giro fuori per la curiosità. L’accoglienza è quindi molto diversa perché prima tenevamo tutti sott’occhio dall’inizio alla fine, ora è più complesso anche perché la gente si ferma a lungo per visitare tutto, capire come nascono i piatti… Col risultato che le ore di servizio per noi sono diventate molte di più: praticamente non c’è stacco tra pranzo e cena. Iniziamo alle 8.30 del mattino e finiamo dopo cena. Ma siamo felici così.

E la scuola di cucina?
Inizieremo il primo ciclo a fine gennaio. Sarà un corso professionale di 4-5 mesi, con un 20% di teoria a cura dei docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Al resto penseremo noi con la formazione pratica. Gli alunni saranno 15, ragazzi che selezioneremo con test d’ingresso ma anche con prove successive per verificare la tenuta delle motivazioni in corso d’opera. Non sarà facile scegliere i 15, considerando che riceviamo ogni giorno, da settimane, email di candidature.

Cosa faranno i ragazzi, dopo?
A me piacerebbe trattenerli. Far diventare Casadonna un punto di riferimento anche in seguito. Stiamo anche stabilendo convenzioni con altri ristoranti importanti. C’è già il sì di Uliassi a Senigallia e di Agostino Iacobucci alla Cantinella di Napoli.

In tutto questo, trovi anche il tempo di andare in giro?
Sì, torno ora da Lo Mejor de la Gastronomia dov’ero impegnato con Ilario Vinciguerra, Giancarlo Morelli e Lorenzo Cogo. Domani, domenica 20, sarò a Tarvisio per la lezione di Ein Prosit. E a gennaio tornerò in Spagna per Madrid Fusión, con Paolo Lopriore.

Come ti senti lontano da Casadonna?
In ansia. Quando mi chiama mia sorella Cristiana è come se squillasse il telefono rosso di Batman. ‘Cos'è successo?’, chiedo sempre un po’ allarmato. Poi mi calmo. Ma non vedo l'ora di tornare.